【正文】 （保留小數(shù)點后 1位數(shù)） 六、請根據(jù)食譜的制訂原則，敘述食譜的評價應該包括哪幾個方面？ 并根據(jù)我國居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。 五、某學齡前兒童（全天能量需要量 1600kcal 蛋白質(zhì) 55g），擬午餐用粳米、豆干、牛肉、雞蛋、青菜作為膳食的原料，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 25%，午餐能量占全日能量的 40%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中豆干蛋白質(zhì)占 30%。 三、某人早餐的蛋白質(zhì)來源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為 40%和 60%。主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標價，總務科加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率一般不得超過 25％。 烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調(diào)整。要求三餐能量分配接近 30%、30%~40%、 30%~40%為適宜。 第六步：計算三餐能量的分布。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來源。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學會制定的 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 中同年齡、同性別人群水平比較，進行評價。公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營養(yǎng)素含量 247。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第二步：計算食譜的營養(yǎng)素含量。 （ 2）一天食譜一份。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計分析如下： 請你對該食譜中膳食脂肪攝入量進行評價與調(diào)整： 評價：由表中計算可知：該人一天脂肪攝入量為 g，占全天總能量的 %，遠遠高于中國營養(yǎng)學會建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的 30%~35%）。 第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。其中動物蛋白質(zhì)為 g，占全天蛋白質(zhì)的 22%。 1606=% 碳水化合物供能比 = 4247。 =% 同理得： 午餐、午點蛋白質(zhì)比 =%，午餐、午點脂肪比 =% 午餐、午點碳水化合物比 =% 晚餐蛋白質(zhì)比 =%，晚餐脂肪比 =% 晚餐碳水化合物比 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 =% 早餐、早點脂肪比 =247。 1606=% 晚餐能量比 =247。 第一步：計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比 =503247。 注：總蛋白質(zhì)攝入量 g中來源于動物蛋白質(zhì)約為 g。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。學齡前兒童上午活動量較大，為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應達到總能量的 30%。 =% 第二步：食譜餐次能量比例評價 由上述計算可知：三餐能量距離目標值 5歲男孩全天能量需要量 1600kcal有一些差距。 =% 午餐、加餐能量比 =247。 烹調(diào)原料中該種維生素含量 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% 能力重點： 一、案例分析題 —— 某 5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。 （ 3）表觀保留率（ AR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 247。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 是否合適？ 2．營養(yǎng)素動植物來源評價原則 各種食物由于所含能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值有高低之分。 是否恰當？主要微量營養(yǎng)素來源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 工作程序 程序 1 午餐食譜 1配方 程序 2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序 3 計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量 程序 4 比較分析（ AAS） 程序 5 計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分 程序 6 午餐食譜修改 程序 7 修改食譜后的午餐氨基酸分 程序 8 評價 單元 4食譜的綜合分析和評價 食譜的綜合評價內(nèi)容： （ 1）食譜的能量和營養(yǎng)素計算。 （ 2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。 燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值 食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價 準備：略 工作程序 l 計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 工作程序 2 食譜營養(yǎng)分析和評價 工作程序 3 蛋白質(zhì)調(diào)整 工作程序 4 膳食脂肪的分析 工作程序 5 食譜營養(yǎng)素攝入量評價 工作程序 6 脂肪調(diào)整 學習單元 3 膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價 常見蛋白質(zhì)氨基酸組成 (1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表 4— 43。 烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、 pH值、加熱溫度及時間有關。 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。 蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較： 3．烹飪方法 食物進行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對食物進行消毒殺菌。植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達 50％，但以必需脂肪酸 亞油酸 為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 程序 1 三餐食物的供能比例分析 程序 2 食譜餐次能量比例評價 程序 3 食譜修改和調(diào)整 學習單元 2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性來源兩種，動物來源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。 知識重點： 一、餐次能量比例： 我國多數(shù)居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應是以作息時間和勞動狀況相匹配，一般為：早餐占 30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。 第 3節(jié)：食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整 學習單元 1 食譜餐次比例和修改 是對食譜進行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。 女生能量參考攝入量 100% =2700247。 第四步：午餐食譜編制 如果該學校的就餐學生中有男生 200人，女生 150人，且男生和女生的日能量需要量分別為 2700kcal和2300kcal，請核算食堂午餐的食物原料總用量。 90/100=96（ g） 青菜和豇豆按蔬菜總量 250 g計， 則青菜重量為 100 g，折合毛料重為 130 g。 86/100=31（ g） 豆腐的蛋白質(zhì)占 7 g，則其質(zhì)量=7247。 肉末的蛋白質(zhì)占 5 g，則其質(zhì)量=5247。 （ g） 折合毛料重 =65247。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設計制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個菜。 （ g） 面粉的質(zhì)量 =143 30%247。 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設計制作“米飯”和“刀切饅頭”二個主食，且分別占碳水化合物總量的 70%和 30%。 9 40%=35（ g） 膳食碳水化合物攝入目標量 =2600 55%247。 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量 =2600 15%247。 已知中學生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，且中餐能量占全日能量的 40%。 三、案例題：某初中學校有 350名學生，年齡在 12~15歲，已知學生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，當日準備采購的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 30%，中餐能量占全日能量的 40%，現(xiàn)請你根據(jù)提供的食物原料，給該校學生編制營養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應食物的需要量。經(jīng)計算可以看出： （ 1）鈣與鋅的攝入量稍差，應加以調(diào)整。 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。（計算過程相當復習，只需理解） 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到： 早餐、早點能量比 =247。 整個一日帶量的食譜設計見書 263頁。 第五步：設計一日食譜。 若選用豆腐 50g，折蛋白質(zhì)含量為： 剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 =－ = 折合成蕓豆的重量 = 247。 2）全天大豆類蛋白質(zhì)為 32 30%= g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋： g，牛奶： 3 g，瘦豬肉： g，帶魚： 。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 208 +53 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為： 54－ 22=32g 按蛋白質(zhì)來源中動物性食物蛋白質(zhì)占 70%，大豆類蛋白質(zhì)占 30%計。 （ 2）副食品種和數(shù)量的確定： 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量 =1450 kcal 15%247。 則：需要大米的量 =160247。 （ 1）主食品種和數(shù)量的確定： 幼兒的總能量為 14