【正文】 （保留小數(shù)點(diǎn)后 1位數(shù)） 六、請(qǐng)根據(jù)食譜的制訂原則，敘述食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括哪幾個(gè)方面？ 并根據(jù)我國居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。 五、某學(xué)齡前兒童（全天能量需要量 1600kcal 蛋白質(zhì) 55g），擬午餐用粳米、豆干、牛肉、雞蛋、青菜作為膳食的原料，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 25%，午餐能量占全日能量的 40%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中豆干蛋白質(zhì)占 30%。 三、某人早餐的蛋白質(zhì)來源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為 40%和 60%。主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴(yán)格按規(guī)定價(jià)格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標(biāo)價(jià)，總務(wù)科加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)格按批準(zhǔn)價(jià)格銷售，毛利率一般不得超過 25％。 烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。要求三餐能量分配接近 30%、30%~40%、 30%~40%為適宜。 第六步：計(jì)算三餐能量的分布。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來源。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 中同年齡、同性別人群水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營養(yǎng)素含量 247。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第二步：計(jì)算食譜的營養(yǎng)素含量。 （ 2）一天食譜一份。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析如下： 請(qǐng)你對(duì)該食譜中膳食脂肪攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整： 評(píng)價(jià)：由表中計(jì)算可知：該人一天脂肪攝入量為 g，占全天總能量的 %，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的 30%~35%）。 第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。其中動(dòng)物蛋白質(zhì)為 g，占全天蛋白質(zhì)的 22%。 1606=% 碳水化合物供能比 = 4247。 =% 同理得： 午餐、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =%，午餐、午點(diǎn)脂肪比 =% 午餐、午點(diǎn)碳水化合物比 =% 晚餐蛋白質(zhì)比 =%，晚餐脂肪比 =% 晚餐碳水化合物比 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 =% 早餐、早點(diǎn)脂肪比 =247。 1606=% 晚餐能量比 =247。 第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比 =503247。 注：總蛋白質(zhì)攝入量 g中來源于動(dòng)物蛋白質(zhì)約為 g。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的 30%。 =% 第二步：食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 由上述計(jì)算可知：三餐能量距離目標(biāo)值 5歲男孩全天能量需要量 1600kcal有一些差距。 =% 午餐、加餐能量比 =247。 烹調(diào)原料中該種維生素含量 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% 能力重點(diǎn)： 一、案例分析題 —— 某 5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計(jì)算如下（見表一和表二），請(qǐng)你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。 （ 3）表觀保留率（ AR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 247。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 是否合適？ 2．營養(yǎng)素動(dòng)植物來源評(píng)價(jià)原則 各種食物由于所含能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價(jià)值有高低之分。 是否恰當(dāng)？主要微量營養(yǎng)素來源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià) 工作程序 程序 1 午餐食譜 1配方 程序 2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序 3 計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量 程序 4 比較分析（ AAS） 程序 5 計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分 程序 6 午餐食譜修改 程序 7 修改食譜后的午餐氨基酸分 程序 8 評(píng)價(jià) 單元 4食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容： （ 1）食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算。 （ 2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。 燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機(jī)體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價(jià)值 食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評(píng)價(jià) 準(zhǔn)備：略 工作程序 l 計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 工作程序 2 食譜營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) 工作程序 3 蛋白質(zhì)調(diào)整 工作程序 4 膳食脂肪的分析 工作程序 5 食譜營養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià) 工作程序 6 脂肪調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3 膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià) 常見蛋白質(zhì)氨基酸組成 (1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表 4— 43。 烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、 pH值、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。 蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較： 3．烹飪方法 食物進(jìn)行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對(duì)食物進(jìn)行消毒殺菌。植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高可達(dá) 50％，但以必需脂肪酸 亞油酸 為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源。含脂肪豐富的食物為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 程序 1 三餐食物的供能比例分析 程序 2 食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 程序 3 食譜修改和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動(dòng)物性和植物性來源兩種，動(dòng)物來源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。 知識(shí)重點(diǎn)： 一、餐次能量比例： 我國多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般為：早餐占 30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。 第 3節(jié)：食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 1 食譜餐次比例和修改 是對(duì)食譜進(jìn)行一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。 女生能量參考攝入量 100% =2700247。 第四步：午餐食譜編制 如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生 200人，女生 150人，且男生和女生的日能量需要量分別為 2700kcal和2300kcal，請(qǐng)核算食堂午餐的食物原料總用量。 90/100=96（ g） 青菜和豇豆按蔬菜總量 250 g計(jì)， 則青菜重量為 100 g，折合毛料重為 130 g。 86/100=31（ g） 豆腐的蛋白質(zhì)占 7 g，則其質(zhì)量=7247。 肉末的蛋白質(zhì)占 5 g，則其質(zhì)量=5247。 （ g） 折合毛料重 =65247。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計(jì)制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個(gè)菜。 （ g） 面粉的質(zhì)量 =143 30%247。 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯”和“刀切饅頭”二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的 70%和 30%。 9 40%=35（ g） 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量 =2600 55%247。 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 =2600 15%247。 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，且中餐能量占全日能量的 40%。 三、案例題：某初中學(xué)校有 350名學(xué)生，年齡在 12~15歲，已知學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，當(dāng)日準(zhǔn)備采購的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 30%，中餐能量占全日能量的 40%，現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料，給該校學(xué)生編制營養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應(yīng)食物的需要量。經(jīng)計(jì)算可以看出： （ 1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。（計(jì)算過程相當(dāng)復(fù)習(xí)，只需理解） 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計(jì)相加得到： 早餐、早點(diǎn)能量比 =247。 整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見書 263頁。 第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。 若選用豆腐 50g，折蛋白質(zhì)含量為： 剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 =－ = 折合成蕓豆的重量 = 247。 2）全天大豆類蛋白質(zhì)為 32 30%= g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋： g，牛奶： 3 g，瘦豬肉： g，帶魚： 。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 208 +53 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為： 54－ 22=32g 按蛋白質(zhì)來源中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占 70%，大豆類蛋白質(zhì)占 30%計(jì)。 （ 2）副食品種和數(shù)量的確定： 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量 =1450 kcal 15%247。 則：需要大米的量 =160247。 （ 1）主食品種和數(shù)量的確定： 幼兒的總能量為 14