【文章內(nèi)容簡介】 倡粗糧細(xì)作。 （ 4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。 （ 5）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。蔬菜中綠色蔬菜占 2／ 3，紅黃色蔬菜占 1／ 3。 （ 6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于 400mg。 （ 7）制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)： 1）每周食譜不重樣。 2）中小學(xué)生普遍缺乏維生素 A、維生素 B鐵和鈣、碘等，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。 （ 8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實(shí)可行。 （ 9）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。 （ 10）注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。 （ 11）集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。 3．食物選購特點(diǎn)和參考 (1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。 (2)副食 (3)合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失 4．營養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年發(fā)布的 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 為標(biāo)準(zhǔn)來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。 1998年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) WS／ T 100—1998《 學(xué)生營養(yǎng)午餐供給量 》 推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標(biāo)，該目標(biāo)基本據(jù) 1982年版 《 推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 》 的 40％制定的。 學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì) 工作程序 程序 1 直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo) 程序 2 食物品種和數(shù)量的確定 程序 3 計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜 (見表 421) 程序 4 營養(yǎng)核查和調(diào)查 (見表 4— 22) 程序 5 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜 (見表 4— 23) 學(xué)習(xí)單元 4 大學(xué)生食堂食譜的編制 1．食物選擇特點(diǎn) 大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段，基本是寄宿制，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制。 因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。 2．營養(yǎng)素需要特點(diǎn) 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞 動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素 的需要量相當(dāng)于中等體力活動(dòng)的成年人。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重， 在餐次能量分配上應(yīng)為早餐 30％、中餐和晚餐分別為 30％～ 40％。 大學(xué)食譜編制原則和方法： （ 1）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 （ 2）三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。 （ 3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配。 （ 4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。 （ 5）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。 （ 6）控制脂肪和鹽的攝入量。 （ 7）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，食譜的價(jià)格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。 大學(xué)生食堂一日食譜編制 工作程序 程序 1 確定能量攝入量 程序 2 宏量營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算 程序 3 確定餐次比 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定 (方法同單元 1） 程序 5 設(shè)計(jì)出一日食譜 (見表 4— 24) 程序 6 食譜營養(yǎng)成分含量計(jì)算 程序 7 餐飲能量分配分析 程序 8 食譜營養(yǎng)核查 程序 9 核算食堂一日食物原料的總用量 3．注意事項(xiàng) (1)學(xué)生食堂餐要注意價(jià)格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價(jià)位、高營養(yǎng)食譜。 (2)能量充足是重要的，注意三大營養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。 (3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時(shí)調(diào)整食譜。 能力重點(diǎn)： 一、食譜編制程序： 工作準(zhǔn)備： 《 食物成分表 2022》 、計(jì)算器、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 。 工作程序： 第一步：確定就餐對象全日能量需要量； 從 《 中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量 》 表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。 第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量； （ 1）膳食中碳水化合物需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 碳水化合物占總比重（ 55%~60%） 247。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g） （ 2）膳食中脂肪需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 脂肪占總比重（ 20%~30%） 247。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9（ kcal/g） （ 3）膳食中蛋白質(zhì)需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 蛋白質(zhì)占總比重（ 12%~15%） 247。 蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g ） 第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)； 一般餐次比為： 早餐、早點(diǎn)占總能量的 30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%， 晚餐占總能量的 30%計(jì)算。 能量 =全日能量參考攝入量 餐次比 每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量 =該營養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量 =每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量 提供的比重 247。 每 100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。 第五步：副食品種、數(shù)量的確定； （ 1）計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A； （ 2）蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量； （ 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動(dòng)物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物； （ 4）查食物成分表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 第六步：蔬菜量的確定； 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點(diǎn)，每天需要量約為 400g~550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量） 可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 第七步：確定油和鹽； 確定植物油的量。 植物油量 =需要總量－糧食食物中的油脂－動(dòng)物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 食鹽的量以每人每日 6g計(jì)，一般不超過 10g。 第八步：設(shè)計(jì)主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對象和季節(jié)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計(jì)不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計(jì)算； 從食物成分表查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營養(yǎng)素的含量247。 100%。 第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計(jì)算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對食譜進(jìn)行核對，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當(dāng)調(diào)整。 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。 食譜編制 食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。 一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的 （一）食譜的基本內(nèi)容 食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括： 用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。 （二）食譜編制的目的 二、食譜編制的步驟 （一）首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對照DRIs標(biāo)準(zhǔn)， 確定 其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的 需要量 ； （二）按比例計(jì)算 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 ，并以此 計(jì)算 出 三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 ； （三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日 安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比 ，以及三種營養(yǎng)素每餐的 需要量 ； （四） 結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表 ，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量； 二、案例題：某幼兒園一班兒童有 16人，年齡在 3~5歲，平均年齡為 4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。 工作準(zhǔn)備： （ 1）食物成分表、計(jì)算器（或營養(yǎng)計(jì)算軟件）。 （ 2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 （ 3）了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。 工作程序： 第一步：確定兒童膳食能量目標(biāo)。 查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 ，可知 3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為 1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （ 1300＋ 1600） 247。 2=1450 kcal/日 第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)。 已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 14%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 56%。（見書 232頁） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=1450 14%247。 4=51（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =1450 30%247。 9=48（ g） 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=1450 56%247。 4=203（ g） 第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量。 已知：早餐、早點(diǎn)占總能量的 30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30%。 （ 1）早餐、早點(diǎn)營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =1450 kcal 30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（ g） =51 g 30%= g 脂肪攝入量（ g） =48 g