【文章內(nèi)容簡介】 倡粗糧細作。 （ 4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。 （ 5）副食應做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。蔬菜中綠色蔬菜占 2／ 3，紅黃色蔬菜占 1／ 3。 （ 6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應低于 400mg。 （ 7）制定學生營養(yǎng)餐食譜應掌握以下幾點： 1）每周食譜不重樣。 2）中小學生普遍缺乏維生素 A、維生素 B鐵和鈣、碘等，食譜應盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。 （ 8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。 （ 9）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。 （ 10）注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。 （ 11）集體用餐場所應衛(wèi)生，環(huán)境整潔。 3．食物選購特點和參考 (1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。 (2)副食 (3)合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失 4．營養(yǎng)午餐供給量參考標準 根據(jù)學生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學會 2022年發(fā)布的 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。 1998年，衛(wèi)生部批準的行業(yè)標準 WS／ T 100—1998《 學生營養(yǎng)午餐供給量 》 推薦了中小學生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標，該目標基本據(jù) 1982年版 《 推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準 》 的 40％制定的。 學生營養(yǎng)午餐食譜設計 工作程序 程序 1 直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標 程序 2 食物品種和數(shù)量的確定 程序 3 計算設計出午餐食譜 (見表 421) 程序 4 營養(yǎng)核查和調(diào)查 (見表 4— 22) 程序 5 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜 (見表 4— 23) 學習單元 4 大學生食堂食譜的編制 1．食物選擇特點 大學生正處于由青春期向成熟期轉變的階段，飲食已成人化。大學生在大學學習階段，基本是寄宿制，在學校就餐者居多，多采用選餐制。 因大學生晚上學習時間較長，能量消耗較大，應有一定的加餐。 2．營養(yǎng)素需要特點 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞 動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素 的需要量相當于中等體力活動的成年人。由于大學生的學習任務較重， 在餐次能量分配上應為早餐 30％、中餐和晚餐分別為 30％～ 40％。 大學食譜編制原則和方法： （ 1）所用食物原料應符合有關食品衛(wèi)生標準的要求。 （ 2）三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。 （ 3）各類食物應經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。 （ 4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。 （ 5）保證一定量蔬菜和水果的供應，蔬菜中應有一半為綠色或其他有色的葉菜類。 （ 6）控制脂肪和鹽的攝入量。 （ 7）應考慮學生的經(jīng)濟負擔能力，食譜的價格應分層次，以方便學生選擇。 大學生食堂一日食譜編制 工作程序 程序 1 確定能量攝入量 程序 2 宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算 程序 3 確定餐次比 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定 (方法同單元 1） 程序 5 設計出一日食譜 (見表 4— 24) 程序 6 食譜營養(yǎng)成分含量計算 程序 7 餐飲能量分配分析 程序 8 食譜營養(yǎng)核查 程序 9 核算食堂一日食物原料的總用量 3．注意事項 (1)學生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關系，盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。 (2)能量充足是重要的，注意三大營養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。 (3)注意學生體重和體質(zhì)變化，適時調(diào)整食譜。 能力重點： 一、食譜編制程序： 工作準備： 《 食物成分表 2022》 、計算器、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 。 工作程序： 第一步：確定就餐對象全日能量需要量； 從 《 中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量 》 表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。 第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量； （ 1）膳食中碳水化合物需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 碳水化合物占總比重（ 55%~60%） 247。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g） （ 2）膳食中脂肪需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 脂肪占總比重（ 20%~30%） 247。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9（ kcal/g） （ 3）膳食中蛋白質(zhì)需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 蛋白質(zhì)占總比重（ 12%~15%） 247。 蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g ） 第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標； 一般餐次比為： 早餐、早點占總能量的 30%，午餐加午點占總能量的40%， 晚餐占總能量的 30%計算。 能量 =全日能量參考攝入量 餐次比 每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量 =該營養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量 =每餐中某個主食應含有的碳水化合物量 提供的比重 247。 每 100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。 第五步：副食品種、數(shù)量的確定； （ 1）計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設為 A； （ 2）蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)量； （ 3）設定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應量的食物； （ 4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。 第六步：蔬菜量的確定； 設計蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點，每天需要量約為 400g~550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量） 可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 第七步：確定油和鹽； 確定植物油的量。 植物油量 =需要總量－糧食食物中的油脂－動物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 食鹽的量以每人每日 6g計，一般不超過 10g。 第八步：設計主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對象和季節(jié)、餐次、飲食習慣等設計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算； 從食物成分表查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營養(yǎng)素的含量247。 100%。 第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學合理，并加與適當調(diào)整。 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習慣、市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。 食譜編制 食譜編制是實現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。 一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的 （一）食譜的基本內(nèi)容 食譜的基本內(nèi)容應包括： 用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。 （二）食譜編制的目的 二、食譜編制的步驟 （一）首先根據(jù)用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照DRIs標準， 確定 其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的 需要量 ； （二）按比例計算 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應提供的能量 ，并以此 計算 出 三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 ； （三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日 安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比 ，以及三種營養(yǎng)素每餐的 需要量 ； （四） 結合當?shù)厥称饭闆r和經(jīng)濟條件，選擇適當?shù)氖澄锓N類進行科學搭配，根據(jù)食物成分表 ，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量； 二、案例題：某幼兒園一班兒童有 16人，年齡在 3~5歲，平均年齡為 4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。 工作準備： （ 1）食物成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。 （ 2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 （ 3）了解幼兒園飲食費用情況。 工作程序： 第一步：確定兒童膳食能量目標。 查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 ，可知 3~5歲學齡兒童推薦的平均總能量為 1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （ 1300＋ 1600） 247。 2=1450 kcal/日 第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標。 已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 14%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 56%。（見書 232頁） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量=1450 14%247。 4=51（ g） 膳食脂肪攝入目標量 =1450 30%247。 9=48（ g） 膳食碳水化合物攝入目標量=1450 56%247。 4=203（ g） 第三步：根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量。 已知：早餐、早點占總能量的 30%，午餐加午點占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30%。 （ 1）早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標： 能量（ kcal） =1450 kcal 30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（ g） =51 g 30%= g 脂肪攝入量（ g） =48 g