【正文】 50 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)的供能比：碳水化合物為 55%，蛋白質(zhì)為 15%，脂肪為 30%計(jì)， 全天主食的碳水化合物需要量 =1450 kcal 55%247。 （ 1）早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =1450 kcal 30%=435 kcal 蛋白質(zhì)攝入量（ g） =51 g 30%= g 脂肪攝入量（ g） =48 g 30%= g 碳水化合物攝入量（ g） =203 g 30%= g 以此同法可得： （ 2）午餐、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =580 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（ g） = g 脂肪攝入量（ g） = g，碳水化合物攝入量（ g） = g （ 3）晚餐、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)同早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。 4=203（ g） 第三步：根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。 4=51（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =1450 30%247。 已知兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 14%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 56%。 查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 ，可知 3~5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為 1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為： （ 1300＋ 1600） 247。 （ 3）了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。 工作準(zhǔn)備： （ 1）食物成分表、計(jì)算器（或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件）。 一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的 （一）食譜的基本內(nèi)容 食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括： 用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。 一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。 100%。 第九步：食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算； 從食物成分表查出每 100 g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。 食鹽的量以每人每日 6g計(jì)，一般不超過 10g。 第七步：確定油和鹽； 確定植物油的量。根據(jù)中國(guó)居民的膳食特點(diǎn)，每天需要量約為 400g~550g。 第五步：副食品種、數(shù)量的確定； （ 1）計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A； （ 2）蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量； （ 3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3由動(dòng)物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物； （ 4）查食物成分表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 能量 =全日能量參考攝入量 餐次比 每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 =該營(yíng)養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步：主食品種、數(shù)量的確定； 主食數(shù)量 =每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量 提供的比重 247。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9（ kcal/g） （ 3）膳食中蛋白質(zhì)需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 蛋白質(zhì)占總比重（ 12%~15%） 247。 第二步：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量； （ 1）膳食中碳水化合物需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 碳水化合物占總比重（ 55%~60%） 247。 能力重點(diǎn)： 一、食譜編制程序： 工作準(zhǔn)備： 《 食物成分表 2022》 、計(jì)算器、 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 。 (2)能量充足是重要的，注意三大營(yíng)養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。 （ 7）應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，食譜的價(jià)格應(yīng)分層次，以方便學(xué)生選擇。 （ 5）保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。 （ 3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配。 大學(xué)食譜編制原則和方法： （ 1）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。其能量及各種營(yíng)養(yǎng)素 的需要量相當(dāng)于中等體力活動(dòng)的成年人。 因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì) 工作程序 程序 1 直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo) 程序 2 食物品種和數(shù)量的確定 程序 3 計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜 (見表 421) 程序 4 營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查 (見表 4— 22) 程序 5 根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜 (見表 4— 23) 學(xué)習(xí)單元 4 大學(xué)生食堂食譜的編制 1．食物選擇特點(diǎn) 大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。 (2)副食 (3)合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失 4．營(yíng)養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2022年發(fā)布的 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 為標(biāo)準(zhǔn)來確定其能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量。 （ 11）集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。 （ 9）合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 2）中小學(xué)生普遍缺乏維生素 A、維生素 B鐵和鈣、碘等，食譜應(yīng)盡量選用這些營(yíng)養(yǎng)含量高的食物。 （ 6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于 400mg。 （ 5）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。 （ 2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。 總?cè)藬?shù) 程序 2 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo) (方法同單元 1) 程序 3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (方法同單元 1) 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元 1，但需要乘以 16人 程序 5 設(shè)計(jì)出一日食譜 程序 6 食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算 程序 7 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì) 1．營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn) 中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅要維持生命活動(dòng)和生活與勞動(dòng)的需要，更重要的還要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 幼兒園食譜的編制 工作程序 程序 1 確定兒童膳食能量目標(biāo) 集體用餐對(duì)象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點(diǎn)盡量可能不重復(fù)。早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn) 30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午 40%；晚餐較清淡，晚餐 30%。 （ 3）確定膳食制度。 （ 2）按周編制食譜。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％，午餐、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的 30％～ 40％。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。 每日 200～ 250 g的大米可為兒童提供 55％～60％的能量，約一半的 維生素 B1和煙酸，每周應(yīng)安排 2～ 3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等 替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、 B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品應(yīng)限制。 (4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。 程序 4主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 9=1 600 30％ 247。 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量(kcal) 脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。 學(xué)齡前兒童食譜編制 工作程序 程序 1 確定全日能量需要 根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 5歲男童能量的參考攝入量為 1 600 kcal。 （ 5）注意制作和烹調(diào)方法。 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。 各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營(yíng)養(yǎng)素（微量營(yíng)養(yǎng)素）的供給。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。學(xué)齡前期兒童以一日 “ 三餐兩點(diǎn) ” 制為宜。 食糖 降低 學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。每日參考攝人量 150～ 200 g， 膳食脂肪約 40％來源于烹調(diào)用油。應(yīng)充分利用 大豆 資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亞油酸和 a亞麻酸 ，能在體內(nèi)分別合成 花生四烯酸和 DIIA。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素 A，維生素 B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng) 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可為孩子提供 55 ％～ 60％的能量，約一半的維生素 B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng) 加以限制 。 程序 3 對(duì)攝入飲食進(jìn)行歸類 (見表 4— 10) 程序 4 選擇食物并估計(jì)微量營(yíng)養(yǎng)素的量表 4— 11 程序 5 估計(jì)能量是否滿足 程序 6 整體評(píng)價(jià) 第 2節(jié) 食譜編制 食譜編制可以