【正文】 30%= g 碳水化合物攝入量（ g） =203 g 30%= g 以此同法可得： （ 2）午餐、午點營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)： 能量（ kcal） =580 kcal，蛋白質(zhì)攝入量（ g） = g 脂肪攝入量（ g） = g，碳水化合物攝入量（ g） = g （ 3）晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)同早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標(biāo)。 第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定。 （ 1）主食品種和數(shù)量的確定： 幼兒的總能量為 1450 kcal/日，按三大產(chǎn)熱營養(yǎng)的供能比：碳水化合物為 55%，蛋白質(zhì)為 15%，脂肪為 30%計， 全天主食的碳水化合物需要量 =1450 kcal 55%247。 4 kcal/g=200g 若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為： 80%和 20%， 則：大米提供的碳水化合物量為 200g 80%=160g 面粉提供的碳水化合物量為 200g 20%=40g 查食物成份表可知：每 100克大米的碳水化合物含量為 g；每 100克面粉的碳水化合物含量為 g。 則：需要大米的量 =160247。 g 需要面粉的量 =40247。 （ 2）副食品種和數(shù)量的確定： 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量 =1450 kcal 15%247。 4 kcal/g=54g 查每 100克大米的蛋白質(zhì)含量為 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為： 208 +53 故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為： 54－ 22=32g 按蛋白質(zhì)來源中動物性食物蛋白質(zhì)占 70%，大豆類蛋白質(zhì)占 30%計。 則： 1）全天動物性食物蛋白質(zhì)為32 70%= g 若：幼兒全天選用的動物性食物品種分別為： 雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋： g，牛奶： 3 g，瘦豬肉： g，帶魚： 。 若選用雞蛋一個（約重 55g）折蛋白質(zhì)含量為： 牛奶一杯（約重 200g）折蛋白質(zhì)含量為： 瘦豬肉 30 g，折蛋白質(zhì)含量為： ， 剩余帶魚蛋白質(zhì)含量 =－ － － = 折合成帶魚的重量 = 247。 2）全天大豆類蛋白質(zhì)為 32 30%= g 若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐： g，蕓豆： g。 若選用豆腐 50g，折蛋白質(zhì)含量為： 剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 =－ = 折合成蕓豆的重量 = 247。 3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在 475~500g 4）全天的植物油控制在： 25g 以上各原料的數(shù)量僅是一人量計，因幼兒總?cè)藬?shù)為 16人次，故食物采購時，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以 16。 第五步：設(shè)計一日食譜。 根據(jù)設(shè)想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐 2點制供給食物，且早餐（早點）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的 30%，午餐（午點）約占一日能量和營養(yǎng)素的 40%。 整個一日帶量的食譜設(shè)計見書 263頁。 第六步：食譜營養(yǎng)分析計算。（計算過程相當(dāng)復(fù)習(xí)，只需理解） 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到： 早餐、早點能量比 =247。 =% 早餐、早點蛋白質(zhì)比 =247。 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 =% 第七步：食譜的評價與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與 RNIs標(biāo)準(zhǔn)進行比較。經(jīng)計算可以看出： （ 1）鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。 （ 2）早、中、晚三餐的餐次比例（ %、%、 %）分配合理，可以認(rèn)為符合要求。 三、案例題：某初中學(xué)校有 350名學(xué)生，年齡在 12~15歲，已知學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，當(dāng)日準(zhǔn)備采購的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 30%，中餐能量占全日能量的 40%，現(xiàn)請你根據(jù)提供的食物原料，給該校學(xué)生編制營養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應(yīng)食物的需要量。 編制程序： 第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營養(yǎng)素攝入目標(biāo)。 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為 2600Kcal，且中餐能量占全日能量的 40%。營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 15%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 55%。 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 =2600 15%247。 4 40%=39（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =2600 30%247。 9 40%=35（ g） 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量 =2600 55%247。 4 40%=143（ g） 第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計制作“米飯”和“刀切饅頭”二個主食，且分別占碳水化合物總量的 70%和 30%。 則：大米的質(zhì)量 =143 70%247。 （ g） 面粉的質(zhì)量 =143 30%247。 （ g） 第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個菜。 因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量=128 +58 （ g） 故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量 =39－ 16=23（ g） 按副食品中動物性食物蛋白質(zhì)占 2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計， 動物性食物蛋白質(zhì) =23 2/3=16（ g），豆制品蛋白質(zhì)=23 1/3=7（ g） 若：小黃魚的蛋白質(zhì)占 11 g，則其質(zhì)量=11247。 （ g） 折合毛料重 =65247。 65/100=100（ g）約三條。 肉末的蛋白質(zhì)占 5 g，則其質(zhì)量=5247。 （ g） 折合毛料重 =27247。 86/100=31（ g） 豆腐的蛋白質(zhì)占 7 g，則其質(zhì)量=7247。 （ g） 折合毛料重 =86247。 90/100=96（ g） 青菜和豇豆按蔬菜總量 250 g計， 則青菜重量為 100 g，折合毛料重為 130 g。 豇豆重量為 150 g，折合毛料重為 180 g。 第四步：午餐食譜編制 如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生 200人，女生 150人，且男生和女生的日能量需要量分別為 2700kcal和2300kcal，請核算食堂午餐的食物原料總用量。 男生折合女生系數(shù) = 男生能量參考攝入量 247。 女生能量參考攝入量 100% =2700247。 2300 100%= 該食堂總?cè)巳諗?shù) =（男生人數(shù) +女生人數(shù)） 男生折合女生系數(shù) =（ 200+150） =411（人 /日） 該食堂某食物原料總用量 =某食物原料每人市品用量 總?cè)巳諗?shù) 以大米為例，每人午餐需要 128g， 則大米總用量 =128g 411= kg 其余食物原料計算類同。 第 3節(jié)：食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 1 食譜餐次比例和修改 是對食譜進行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。 評價內(nèi)容：各種營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；食物來源分析等。 知識重點： 一、餐次能量比例： 我國多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)是以作息時間和勞動狀況相匹配，一般為：早餐占 30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。 食譜能量比例分析和調(diào)整 工作程序 程序 1 三餐食物的供能比例分析 程序 2 食譜餐次能量比例評價 程序 3 食譜修改和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物 高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性來源兩種，動物來源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。 蛋白質(zhì)含量低 的食物一般是 能量較低、水分、膳食纖維含量較高 的食物 2．含較高膽固醇和極少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。 高脂肪的食物與高能量食物相仿。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為 飽和脂肪酸 。植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達 50％，但以必需脂肪酸 亞油酸 為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源?？茖W(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過 300 mg的膽固醇攝入。 蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較： 3．烹飪方法 食物進行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對食物進行消毒殺菌。 米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時也可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。 面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同。 烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、 pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。 油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素 蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營養(yǎng)素?fù)p失較少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。 燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值 食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價 準(zhǔn)備：略 工作程序 l 計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量 工作程序 2 食譜營養(yǎng)分析和評價 工作程序 3 蛋白質(zhì)調(diào)整 工作程序 4 膳食脂肪的分析 工作程序 5 食譜營養(yǎng)素攝入量評價 工作程序 6 脂肪調(diào)整