【正文】 更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€餐次的營養(yǎng)。 主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。 充足微量營養(yǎng)素食譜計劃 （能力要求） 程序 l 確定用餐人群范圍 經(jīng)了解兒童年齡在 12～ 15歲之間，男女各半。 （ 3）考慮季節(jié)和市場可選擇的原料供應(yīng)情況。 3）食物的搭配要合理。 1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。 （ 4）補充充足的鈣、鐵、鋅、碘和維生素 C。 （ 2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。 第六步：寫出報告表。 = g 得出：該男孩一天需要主食大約是 g大米和 g面粉。 = g 按早餐占全天總能量的 30%計算： （ 291 30%） 247。如果按午餐和晚餐占全天總能量的 70%計算： （ 291 70%） 247。 第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。 4=291 g 第四步：了解本地區(qū)含各營養(yǎng)素的食物來源情況。 9=52 g， 570247。 1900 100%=% （ 2）已知：脂肪占總能量的： 25%~30%。 （ 1）已知：能量： 1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g。ɡRE，維生素 B1： ，維生素 B2： ，維生素 C： 80mg/日。此外查得鈣： 800mg/日，碘： 90181。 根據(jù)學(xué)齡兒童的性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 表，確定其每天所需要的各種營養(yǎng)素的需要量。 工作程序： 第一步：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡。 我國兒童青少年膳食維生素 C參考攝入量， 7歲為 80 mg／日， 11歲為90 mg／日， 14～ 18歲為 100mg／日。 我國兒童青少年膳食維生素 B2的 RNI， 7歲為 1． 0=mg／日； 11歲為1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 ／日。 UL不分年齡均為 50 mg／日。 2)維生素 B1。 (4)維生素 1)維生素 A。 兒童少年膳食碘 RNI， 7～ 10歲為 90μg／日， 11～ 13歲為 120 μg／日， 14～ 18歲為 150μg／日。 3)鋅。鈣的可耐受攝入量為 2 000 mg／日。 學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的 55％～ 65％為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量的 25％～ 30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例 為 1： 1： 1， n_6和 n3多不飽和脂肪酸的比例為 (4～ 6)： 1。 2)脂類。 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的 12％～ 14％。 1．學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點 2．學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要 (1)能量 碳水化合物 55％～ 65％，脂肪 25％～ 30％，蛋白質(zhì) 12％～ 14％。 (1)小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指 6～ 12歲進入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。 （ 3）主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)。 食物多樣原則： （ 1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)。 不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì) /能量比值和微量營養(yǎng)素 /能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。 3歲為 60 mg／日， 4～ 6歲為 70 mg／日。維生素 Bl、維生素 B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。 維生素 A的 UL值為 2 000μg／日。 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出，學(xué)齡前兒童鋅 RNI為 12 mg／日。 2022年 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 建議學(xué)齡前兒童鐵的 AI為 12 mg／日， UL為 30 mg／日。 2022年， 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 提出學(xué)齡前兒 童碘的 RNI為 50～ 90 μg／日， UL是 800 μg／日。奶的攝入量應(yīng)不低于 300 mL／日，但也不宜超過 600 mL／日。 適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。 3)碳水化合物。 學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約 4～ 6 g，占總能量的 30％～ 35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的 3％，亞麻酸供能不低于總能量的 0． 5％。蛋白質(zhì)供能占總能量的 14％～ 15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占 50％。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。膳食安排以 能量密度高，軟、多餐 為主要特點。身高每年增長約 5～ 7 cm，體重增長約 2 kg，神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。 學(xué)習(xí)單元 1 學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計 學(xué)齡前期兒童是指 3～ 6歲的兒童。 食譜評價內(nèi)容及改進意見的實施。 不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。第四章 膳食指導(dǎo)和評估 平衡膳食的原則是通過食譜表達出來的，而膳食指導(dǎo)則是針對食譜的內(nèi)容進行分析并提出相關(guān)的要求。 學(xué)習(xí)重點： 食譜編制的程序與方法的運用。 主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計算方法。 第一部分：營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計 學(xué)習(xí)要點 : 根據(jù)不同人群的生長發(fā)育特點，確定其營養(yǎng)需要和食物需要； 掌握 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用； 能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要； 計算主要食物的需要量。體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要 (1)能量 2022年 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 建議 3～ 6歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為 5． 43～ 7． 10 MJ／日 (1 300～ 1 700 kcal／日 )，其中男孩稍高于女孩，見 表 4— 1。 中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～ 55 g／日。 2)脂肪。建議使用含有 a亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含 n3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。 每日每千克體重約需碳水化合物 15 g，約為總能量的 50％～ 60％，但 不 宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。 (3)礦物質(zhì) 1)鈣 學(xué)齡前兒童鈣需要量 3歲為 350 mg／日， 4～ 6歲為 450 mg／日。 2)碘。 3)鐵。 4)鋅。 (4)維生素 1)維生素 A。 2)B族維生素。 3)維生素 C 維生素 c主要來源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。 知識重點： 學(xué)齡前兒童飲食特點及食品選擇原則： (1)飲食特點： 正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制食物等。 (2)食品選擇的原則： 應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。 （ 2）食物不宜太精，粗細搭配。 學(xué)習(xí)單元 2 學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物 需要目標(biāo)計劃 兒童和青少年時期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和中學(xué)學(xué)齡兒童。 (2)中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指 13～ 18歲進人中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。 (2)宏量營養(yǎng)素 1)蛋白質(zhì)。動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類為17％～ 20％，蛋類為 13％～ 15％，奶類約為 3％。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～ 30％為宜。 3)碳水化合物。 (3)礦物質(zhì) 1)鈣 11～ 18歲青少年鈣的適宜攝入量為 1 000 mg／日， 7～ 10歲鈣 的適宜攝入量為 800 mg／日。 2)鐵。 4)碘。 兒童青少年每日攝入碘量如超過 800μg，就有可能造成過量， 對健康帶來危害。 維生素 A的 RNI， 7～ 13歲為 700μgRE／日， 14～ 18歲，男為 800μgRE／日，女為 700 μgRE／日， UL為 2 000 μgRE／日。 我國兒童青少年膳食維生素 B1的 RNI， 7歲為 O． 9 mg／日、 11～ 13歲為 1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 1． 2 mg／日。 3)維生素 B2。 4)維生素 C。 能力重點： 一、學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計 工作準(zhǔn)備： 記錄筆、記錄本、 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 表、 《 中國食物成分表 2022》 。 第二步：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)。 例如 7歲男童，查表可知：能量： 1900kcal，蛋白質(zhì)： 65g，脂肪占總能量的： 25%~30%。ɡ/日，鐵：12mg/日，鋅： ，維生素 A： 700181。 第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。 則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分?jǐn)?shù)為： 65 4=260（ kcal）， 260247。 則：脂肪實際千卡數(shù)和需要克數(shù)： 實際能量值： 1900 =475（ kcal）， 1900 =570（ kcal） 實際克數(shù)： 475247。 9=63 g （ 3）碳水化合物實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量