【正文】 學(xué)習(xí)單元 3 膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià) 常見(jiàn)蛋白質(zhì)氨基酸組成 (1)常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見(jiàn)表 4— 43。 (2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則： （ 1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 （ 2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。 （ 3）同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。 食譜蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 工作程序 程序 1 午餐食譜 1配方 程序 2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序 3 計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量 程序 4 比較分析（ AAS） 程序 5 計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分 程序 6 午餐食譜修改 程序 7 修改食譜后的午餐氨基酸分 程序 8 評(píng)價(jià) 單元 4食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容： （ 1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。 是否達(dá)到目標(biāo)要求？ （ 2）食物種類和比例。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？ （ 4）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 是否恰當(dāng)？主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。 是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ （ 6）烹飪方法。 是否合適？ 2．營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來(lái)源評(píng)價(jià)原則 各種食物由于所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低 烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)： （ 1）重量保留率（重量保留因子 WRF%）：反映了烹調(diào)過(guò)程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 =烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% （ 2）營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（營(yíng)養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過(guò)程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量的變化情況。 （ 3）表觀保留率（ AR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 247。 食物原料中該維生素含量 100% （ 4）真實(shí)保留率（ TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 烹調(diào)原料中該種維生素含量 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% 能力重點(diǎn)： 一、案例分析題 —— 某 5歲男孩一日食譜和營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算如下（見(jiàn)表一和表二），請(qǐng)你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。 工作程序： 第一步：計(jì)算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比 =247。 =% 午餐、加餐能量比 =247。 =% 晚餐能量比 =247。 =% 第二步：食譜餐次能量比例評(píng)價(jià) 由上述計(jì)算可知：三餐能量距離目標(biāo)值 5歲男孩全天能量需要量 1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分別為： %、 %、%，早餐所占全天能量比例較少，不足 30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的 30%。 第三步：食譜的修改和調(diào)整 對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整。最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。 二、案例分析題 —— 下列是對(duì) 5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。 注：總蛋白質(zhì)攝入量 g中來(lái)源于動(dòng)物蛋白質(zhì)約為 g。 請(qǐng)你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項(xiàng)的計(jì)算，并對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。 第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比 =503247。 1606=% 午餐、加餐能量比 =247。 1606=% 晚餐能量比 =247。 1606=% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =247。 =% 早餐、早點(diǎn)脂肪比 =247。 =% 早餐、早點(diǎn)碳水化合物比 =247。 =% 同理得： 午餐、午點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =%，午餐、午點(diǎn)脂肪比 =% 午餐、午點(diǎn)碳水化合物比 =% 晚餐蛋白質(zhì)比 =%，晚餐脂肪比 =% 晚餐碳水化合物比 =% 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 1606=% 脂肪供能比 = 9247。 1606=% 碳水化合物供能比 = 4247。 1606=% 將計(jì)算結(jié)果填入下表： 第二步：食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) 由食譜計(jì)算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量 g，占全天總能量的 %。其中動(dòng)物蛋白質(zhì)為 g，占全天蛋白質(zhì)的 22%。根據(jù) 3~6 歲的學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育很快，每天應(yīng)有充足的蛋白質(zhì)，一方面是補(bǔ)充消耗，另一方面是用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成新組織，因此制作兒童食譜時(shí)要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的 30%以上。 第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。如：豬肉、蝦、豆腐等。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析如下： 請(qǐng)你對(duì)該食譜中膳食脂肪攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整： 評(píng)價(jià)：由表中計(jì)算可知：該人一天脂肪攝入量為 g，占全天總能量的 %，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的 30%~35%）。脂肪攝入過(guò)多，有導(dǎo)致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險(xiǎn)，應(yīng)適當(dāng)減少脂肪的攝入量。 調(diào)整：主要是減少油脂的使用量。 三、食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 工作準(zhǔn)備： （ 1）食物成分表、計(jì)算器、膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表。 （ 2）一天食譜一份。 工作程序： 第一步：食物結(jié)構(gòu)分析。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第二步：計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量。 從食物成分表中查出每 100 g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量。公式為： 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 247。 100 第三步：評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量。 將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的 《 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 》 中同年齡、同性別人群水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。 （ 1）哪些營(yíng)養(yǎng)素基本符合要求？ （ 2）哪些營(yíng)養(yǎng)素存在不足？ （ 3）采用增加什么的攝入彌補(bǔ)其不足？ 第四步：分析能量的來(lái)源。 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。指出攝入比例是否合理。 第五步：分析蛋白質(zhì)的來(lái)源。 將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，得出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，如接近一半，說(shuō)明供應(yīng)量比較適宜。 第六步：計(jì)算三餐能量的分布。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。要求三餐能量分配接近 30%、30%~40%、 30%~40%為適宜。 第七步：評(píng)價(jià)烹飪方法。 烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。 學(xué)習(xí)單元 5 青少年食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 1．集體供餐價(jià)格質(zhì)量原則 通常要求價(jià)格要低，質(zhì)量要好。主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴(yán)格按規(guī)定價(jià)格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營(yíng)養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標(biāo)價(jià)，總務(wù)科加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)格按批準(zhǔn)價(jià)格銷售，毛利率一般不得超過(guò) 25％。 2．集體供餐食品衛(wèi)生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求 (3)設(shè)備設(shè)施的管理要求 (4)其他方面 3．群體配餐目標(biāo)設(shè)計(jì) (1)能量目標(biāo) (2)宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) (3)其他營(yíng)養(yǎng)素 職工食堂一周食譜制定和評(píng)價(jià) 工作程序 程序 1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù) 程序 2 確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù) 程序 3 計(jì)算能量平均需要量 程序 4 估算宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 程序 5 估算其他營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 程序 6 編制一日食譜 程序 7 在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜 程序 8 食譜評(píng)價(jià)與修改調(diào)整 程序 9 計(jì)算食物采購(gòu)量 程序 10 一周食譜評(píng)價(jià) 復(fù)習(xí)思考題： 一、請(qǐng)表述食譜編制的程序與方法： 二、請(qǐng)根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要，表述老年人食譜的編制原則與方法。 三、某人早餐的蛋白質(zhì)來(lái)源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物雞蛋和牛奶中蛋白質(zhì)的攝入比例各為 40%和 60%。如該人全天的能量需要量為 1800kcal，早餐占全天總能量的 25%，問(wèn)面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質(zhì)？ 四、表述幼兒園食譜的編制程序。 五、某學(xué)齡前兒童（全天能量需要量 1600kcal 蛋白質(zhì) 55g），擬午餐用粳米、豆干、牛肉、雞蛋、青菜作為膳食的原料，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的 15%，脂肪占 25%，午餐能量占全日能量的 40%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中豆干蛋白質(zhì)占 30%。請(qǐng)確定其某日午餐中主食品和副食品的供給量。（保留小數(shù)點(diǎn)后 1位數(shù)） 六、請(qǐng)根據(jù)食譜的制訂原則，敘述食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括哪幾個(gè)方面？ 并根據(jù)我國(guó)居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。