【正文】 學習單元 3 膳食蛋白質互補的原則和評價 常見蛋白質氨基酸組成 (1)常見食品蛋白質含量和氨基酸組成見表 4— 43。 (2)食品蛋白質的優(yōu)劣評價 蛋白質互補原則： （ 1）食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 （ 2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。 （ 3）同時食用最好，次數越多越好。 食譜蛋白質營養(yǎng)評價 工作程序 程序 1 午餐食譜 1配方 程序 2 查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 程序 3 計算每克蛋白質含有氨基酸的數量 程序 4 比較分析（ AAS） 程序 5 計算午餐中各種食物混合后的蛋白質氨基酸分 程序 6 午餐食譜修改 程序 7 修改食譜后的午餐氨基酸分 程序 8 評價 單元 4食譜的綜合分析和評價 食譜的綜合評價內容： （ 1）食譜的能量和營養(yǎng)素計算。 是否達到目標要求？ （ 2）食物種類和比例。 是否做到多樣化？量是否充足？ （ 3）三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例。 是否適宜？動物脂肪是否過量？ （ 4）蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例。 是否恰當？主要微量營養(yǎng)素來源如何？ （ 5）三餐能量攝入分配比例。 是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？ （ 6）烹飪方法。 是否合適？ 2．營養(yǎng)素動植物來源評價原則 各種食物由于所含能量和營養(yǎng)素的種類和數量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值有高低之分。含營養(yǎng)素種類齊全，數量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高；含營養(yǎng)素種類不全，或數量欠缺，或相互比例不適當，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低 烹飪與營養(yǎng)素損失相關知識： （ 1）重量保留率（重量保留因子 WRF%）：反映了烹調過程中，食物總質量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 =烹調后食物的質量（ g） 247。 烹調前食物的質量（ g） 100% （ 2）營養(yǎng)素損失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調過程對于食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況。 （ 3）表觀保留率（ AR%） =烹調食物中某種維生素含量 247。 食物原料中該維生素含量 100% （ 4）真實保留率（ TR%） =烹調食物中某種維生素含量 烹調后食物的質量（ g） 247。 烹調原料中該種維生素含量 烹調前食物的質量（ g） 100% 能力重點： 一、案例分析題 —— 某 5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調整。 工作程序： 第一步：計算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比 =247。 =% 午餐、加餐能量比 =247。 =% 晚餐能量比 =247。 =% 第二步：食譜餐次能量比例評價 由上述計算可知：三餐能量距離目標值 5歲男孩全天能量需要量 1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分別為： %、 %、%，早餐所占全天能量比例較少，不足 30%；若去掉加餐，實際早餐可能更少。學齡前兒童上午活動量較大，為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應達到總能量的 30%。 第三步：食譜的修改和調整 對食譜的三餐能量配比進行調整。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數值。 二、案例分析題 —— 下列是對 5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數及各餐所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物數的一個統計。 注：總蛋白質攝入量 g中來源于動物蛋白質約為 g。 請你根據這些數據完成下表各項的計算，并對其蛋白質和脂肪進行分析和評價。 第一步：計算食譜蛋白質和脂肪的供能比例 早餐、加餐能量比 =503247。 1606=% 午餐、加餐能量比 =247。 1606=% 晚餐能量比 =247。 1606=% 早餐、早點蛋白質比 =247。 =% 早餐、早點脂肪比 =247。 =% 早餐、早點碳水化合物比 =247。 =% 同理得： 午餐、午點蛋白質比 =%，午餐、午點脂肪比 =% 午餐、午點碳水化合物比 =% 晚餐蛋白質比 =%，晚餐脂肪比 =% 晚餐碳水化合物比 =% 蛋白質供能比 = 4247。 1606=% 脂肪供能比 = 9247。 1606=% 碳水化合物供能比 = 4247。 1606=% 將計算結果填入下表： 第二步：食譜營養(yǎng)分析和評價 由食譜計算可知：該兒童一天的蛋白質攝入量 g，占全天總能量的 %。其中動物蛋白質為 g，占全天蛋白質的 22%。根據 3~6 歲的學齡前兒童生長發(fā)育很快，每天應有充足的蛋白質，一方面是補充消耗，另一方面是用來增長和構成新組織，因此制作兒童食譜時要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質的攝入數量和質量，其中優(yōu)質蛋白質占膳食蛋白質總量的 30%以上。 第三步：蛋白質的調整 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質蛋白質的比例為主。如：豬肉、蝦、豆腐等。 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數及各餐所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物數的一個統計分析如下： 請你對該食譜中膳食脂肪攝入量進行評價與調整： 評價：由表中計算可知：該人一天脂肪攝入量為 g，占全天總能量的 %，遠遠高于中國營養(yǎng)學會建議的脂肪推薦攝入量（占總能量的 30%~35%）。脂肪攝入過多，有導致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險，應適當減少脂肪的攝入量。 調整：主要是減少油脂的使用量。 三、食譜的綜合分析和評價 工作準備： （ 1）食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素計算表。 （ 2）一天食譜一份。 工作程序： 第一步：食物結構分析。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第二步：計算食譜的營養(yǎng)素含量。 從食物成分表中查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營養(yǎng)素含量 247。 100 第三步：評價營養(yǎng)素含量。 將計算結果與中國營養(yǎng)學會制定的 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 中同年齡、同性別人群水平比較，進行評價。 （ 1）哪些營養(yǎng)素基本符合要求？ （ 2）哪些營養(yǎng)素存在不足？ （ 3）采用增加什么的攝入彌補其不足？ 第四步：分析能量的來源。 根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。指出攝入比例是否合理。 第五步：分析蛋白質的來源。 將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，得出優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例，如接近一半，說明供應量比較適宜。 第六步：計算三餐能量的分布。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。要求三餐能量分配接近 30%、30%~40%、 30%~40%為適宜。 第七步：評價烹飪方法。 烹飪方法可以調整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調整。 學習單元 5 青少年食譜的綜合分析和評價 1．集體供餐價格質量原則 通常要求價格要低，質量要好。主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售；副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高中低 檔搭配；主副食品要明碼標價，總務科加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率一般不得超過 25％。 2．集體供餐食品衛(wèi)生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求 (3)設備設施的管理要求 (4)其他方面 3．群體配餐目標設計 (1)能量目標 (2)宏量營養(yǎng)素目標 (3)其他營養(yǎng)素 職工食堂一周食譜制定和評價 工作程序 程序 1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數 程序 2 確定活動強度分級及人數 程序 3 計算能量平均需要量 程序 4 估算宏量營養(yǎng)素目標 程序 5 估算其他營養(yǎng)素目標 程序 6 編制一日食譜 程序 7 在以上基礎上，根據食物交換份編制該食堂一周食譜 程序 8 食譜評價與修改調整 程序 9 計算食物采購量 程序 10 一周食譜評價 復習思考題： 一、請表述食譜編制的程序與方法： 二、請根據老年人的生理特點和營養(yǎng)需要，表述老年人食譜的編制原則與方法。 三、某人早餐的蛋白質來源于饅頭、雞蛋、牛奶三種食物，其中動物性蛋白質的食物雞蛋和牛奶中蛋白質的攝入比例各為 40%和 60%。如該人全天的能量需要量為 1800kcal，早餐占全天總能量的 25%，問面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質？ 四、表述幼兒園食譜的編制程序。 五、某學齡前兒童（全天能量需要量 1600kcal 蛋白質 55g），擬午餐用粳米、豆干、牛肉、雞蛋、青菜作為膳食的原料，若全日蛋白質提供能量占總能量的 15%，脂肪占 25%，午餐能量占全日能量的 40%，優(yōu)質蛋白質中豆干蛋白質占 30%。請確定其某日午餐中主食品和副食品的供給量。（保留小數點后 1位數） 六、請根據食譜的制訂原則，敘述食譜的評價應該包括哪幾個方面？ 并根據我國居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現狀，請?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。