【正文】 請確定其某日午餐中主食品和副食品的供給量。 2．集體供餐食品衛(wèi)生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求 (3)設(shè)備設(shè)施的管理要求 (4)其他方面 3．群體配餐目標設(shè)計 (1)能量目標 (2)宏量營養(yǎng)素目標 (3)其他營養(yǎng)素 職工食堂一周食譜制定和評價 工作程序 程序 1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù) 程序 2 確定活動強度分級及人數(shù) 程序 3 計算能量平均需要量 程序 4 估算宏量營養(yǎng)素目標 程序 5 估算其他營養(yǎng)素目標 程序 6 編制一日食譜 程序 7 在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜 程序 8 食譜評價與修改調(diào)整 程序 9 計算食物采購量 程序 10 一周食譜評價 復習思考題： 一、請表述食譜編制的程序與方法： 二、請根據(jù)老年人的生理特點和營養(yǎng)需要，表述老年人食譜的編制原則與方法。 第七步：評價烹飪方法。 將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，得出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，如接近一半，說明供應(yīng)量比較適宜。 （ 1）哪些營養(yǎng)素基本符合要求？ （ 2）哪些營養(yǎng)素存在不足？ （ 3）采用增加什么的攝入彌補其不足？ 第四步：分析能量的來源。 從食物成分表中查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 三、食譜的綜合分析和評價 工作準備： （ 1）食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素計算表。如：豬肉、蝦、豆腐等。 1606=% 將計算結(jié)果填入下表： 第二步：食譜營養(yǎng)分析和評價 由食譜計算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量 g，占全天總能量的 %。 =% 早餐、早點碳水化合物比 =247。 1606=% 午餐、加餐能量比 =247。 二、案例分析題 —— 下列是對 5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計。早、中、晚三餐能量比值分別為： %、 %、%，早餐所占全天能量比例較少，不足 30%；若去掉加餐，實際早餐可能更少。 工作程序： 第一步：計算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比 =247。 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% （ 2）營養(yǎng)素損失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。 是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ （ 6）烹飪方法。 是否達到目標要求？ （ 2）食物種類和比例。 (2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評價 蛋白質(zhì)互補原則： （ 1）食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。因制作的方法不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同?？茖W界一致認為成人每天不要超過 300 mg的膽固醇攝入。 高脂肪的食物與高能量食物相仿。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當加餐，一天可有四餐或五餐。 2300 100%= 該食堂總?cè)巳諗?shù) =（男生人數(shù) +女生人數(shù)） 男生折合女生系數(shù) =（ 200+150） =411（人 /日） 該食堂某食物原料總用量 =某食物原料每人市品用量 總?cè)巳諗?shù) 以大米為例，每人午餐需要 128g， 則大米總用量 =128g 411= kg 其余食物原料計算類同。 豇豆重量為 150 g，折合毛料重為 180 g。 （ g） 折合毛料重 =27247。 因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量=128 +58 （ g） 故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量 =39－ 16=23（ g） 按副食品中動物性食物蛋白質(zhì)占 2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計， 動物性食物蛋白質(zhì) =23 2/3=16（ g），豆制品蛋白質(zhì)=23 1/3=7（ g） 若：小黃魚的蛋白質(zhì)占 11 g，則其質(zhì)量=11247。 則：大米的質(zhì)量 =143 70%247。 4 40%=39（ g） 膳食脂肪攝入目標量 =2600 30%247。 編制程序： 第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定宏量營養(yǎng)素攝入目標。 =% 第七步：食譜的評價與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與 RNIs標準進行比較。 第六步：食譜營養(yǎng)分析計算。 3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在 475~500g 4）全天的植物油控制在： 25g 以上各原料的數(shù)量僅是一人量計，因幼兒總?cè)藬?shù)為 16人次，故食物采購時，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以 16。 若選用雞蛋一個（約重 55g）折蛋白質(zhì)含量為： 牛奶一杯（約重 200g）折蛋白質(zhì)含量為： 瘦豬肉 30 g，折蛋白質(zhì)含量為： ， 剩余帶魚蛋白質(zhì)含量 =－ － － = 折合成帶魚的重量 = 247。 4 kcal/g=54g 查每 100克大米的蛋白質(zhì)含量為 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為 g。 4 kcal/g=200g 若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為： 80%和 20%， 則：大米提供的碳水化合物量為 200g 80%=160g 面粉提供的碳水化合物量為 200g 20%=40g 查食物成份表可知：每 100克大米的碳水化合物含量為 g；每 100克面粉的碳水化合物含量為 g。 已知：早餐、早點占總能量的 30%，午餐加午點占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30%。（見書 232頁） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量=1450 14%247。 工作程序： 第一步：確定兒童膳食能量目標。 （二）食譜編制的目的 二、食譜編制的步驟 （一）首先根據(jù)用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照DRIs標準， 確定 其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的 需要量 ； （二）按比例計算 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 ，并以此 計算 出 三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 ； （三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日 安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比 ，以及三種營養(yǎng)素每餐的 需要量 ； （四） 結(jié)合當?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟條件，選擇適當?shù)氖澄锓N類進行科學搭配，根據(jù)食物成分表 ，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量； 二、案例題：某幼兒園一班兒童有 16人，年齡在 3~5歲，平均年齡為 4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。 第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學合理，并加與適當調(diào)整。 第八步：設(shè)計主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對象和季節(jié)、餐次、飲食習慣等設(shè)計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量） 可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 每 100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g） （ 2）膳食中脂肪需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 脂肪占總比重（ 20%~30%） 247。 (3)注意學生體重和體質(zhì)變化，適時調(diào)整食譜。 （ 6）控制脂肪和鹽的攝入量。 （ 2）三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。 2．營養(yǎng)素需要特點 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞 動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。 1998年，衛(wèi)生部批準的行業(yè)標準 WS／ T 100—1998《 學生營養(yǎng)午餐供給量 》 推薦了中小學生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標，該目標基本據(jù) 1982年版 《 推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準 》 的 40％制定的。 （ 10）注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。 （ 7）制定學生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點： 1）每周食譜不重樣。 （ 4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。在整個發(fā)育期間，由于機體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量 (每千克體重 )相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素 營養(yǎng)餐食譜的制定原則： （ 1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學生生長發(fā)育的需要。食物宜粗細搭配、粗糧細做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。以 3餐 2點制為宜。 幼兒園食譜的編制原則： （ 1）按照兒童年齡均值，根據(jù) 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。每日供給相當于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 2．副食確定原則和方法 常說的副食包括各種菜肴，主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。 (3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2／ 3由動物性食物供給，1／ 3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自 _的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。 程序 5副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。 9=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。 程序 2 確定宏量營養(yǎng)素需要 膳食中 蛋白質(zhì) 需要：