【正文】 ?表， 5歲男童蛋白質的參考攝人量為蛋白質 55 g，供能比為 14％。 第二十四頁，共九十四頁。 ? 〔 5〕注意制作和烹調(diào)方法。 ? 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 第二十三頁，共九十四頁。 ? 〔 2〕各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 單元 1 個體營養(yǎng)食譜編制 ? 學齡前兒童食物選擇特點： ? 〔 1〕滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。 (2)兒童需要的蛋白質較多，不但需要蛋白質來補充消耗，還需要用來增長和構成組織，并且應注意選擇優(yōu)質蛋白質和攝入足夠的能量以保證蛋白質能在體內(nèi)被有效利用。學齡前期兒童以一日 “ 三餐兩點〞制為宜。 第二十一頁，共九十四頁。學齡前兒童烹調(diào)用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 ? 蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和 a亞麻酸，應充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。 ? 1．食物選擇特點和本卷須知 ? 粗制面粉、大米是每日最根本的食物，每日 200～ 250 g高脂食品加以限制。 ? 學習要點： ? 熟練使用食物成分表； ? 掌握營養(yǎng)食譜編制的原那么和方法； ? 以 ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?作為能量和營養(yǎng)素膳食方案的目標，確定主、副食品中各種營養(yǎng)物質的含量； ? 設計一餐、一天、一周食譜。 ? 設置方法 ? 需要量比較一致 EAR 切點法 不低于需要量 不超過 UL ? 需要量分散是 概率方法設計 日常營養(yǎng)素攝入量分布 第十八頁，共九十四頁。 ? 均勻性群體營養(yǎng)配餐原那么和方法： ? 滿足 95%以上的營養(yǎng)需求 ? 照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。 保證蔬菜水果供給。 單元 3 均勻性群體膳食營養(yǎng)目標設計 青少年選擇食品的要點： 多吃谷類，供給充足的能量。 ? 第六步：寫出報告表。 = g ? 得出：該男孩一天需要主食大約是 g大米和 g面粉。 ? 按早餐占全天總能量的 30%計算： ? 〔 291 30%〕247。 %=247。 ? 如男孩需要碳水化合物 291 g，如選用大米〔中餐和晚餐〕和面粉〔早餐〕為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是 %、 %。 ? 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。 4=291 g 第十四頁，共九十四頁。 9=52 g， 570247。 ? 〔 2〕能看出：脂肪占總能量的： 25%~30%。 ? 那么：蛋白質產(chǎn)能量占總能量的百分數(shù)為： ? 65 4=260〔 kcal〕， 260247。 ? 第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。ɡ/日，鐵： 12mg/日，鋅： ，維生素 A： 700181。 ? 例如 7歲男童，查表可知：能量： 1900kcal，蛋白質： 65g，脂肪占總能量的： 25%~30%。 根據(jù)學齡兒童的性別、年齡查 ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?表，確定其每天所需要的各種營養(yǎng)素的需要量。 工作程序： 第一步：了解學齡兒童的性別、年齡。 ? 維生素 ABE 第十一頁，共九十四頁。 ? 兒童少年膳食碘 RNI， 7～ 10歲為 90μ g／日， 11～ 13歲為 120 μ g／日， 14～18歲為 150μ g／日。 ? 3)鋅。鈣的可耐受攝入量為 2 000 mg／日。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1： 1： 1， n_6和 n3多不飽和脂肪酸的比例為 (4～ 6)： 1 第十頁，共九十四頁。 ? 1．學齡兒童生長發(fā)育的特點 ? 2．學齡兒童營養(yǎng)需要 ? (1)能量 ? 碳水化合物 55％～ 65％，脂肪 25％～ 30％，蛋白質 12％～ 14％。 ? (2)中學學齡兒童：一般指 13～ 18歲進人中學階段的青少年，此階段正值青春期。 單元 2 個體膳食目標設計 ? 兒童和青少年時期可分為小學學齡兒童和中學學齡兒童。 第七頁，共九十四頁。 ? 不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。 第六頁，共九十四頁。 ? 二、學齡前兒童飲食特點及食品選擇原那么： ? 飲食特點： ? 正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量防止純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。 第四頁，共九十四頁。蛋白質供能占總能量的 14％～ 15％，其中來源于動物性食物的蛋白質應占 50％。 第三頁，共九十四頁。 第二頁，共九十四頁。 ? 主食和副食品種與數(shù)量確實定原那么和計算方法。 ? 學習重點： ? 食譜編制的程序與方法的運用。?公共營養(yǎng)師 ?培訓 三級技能輔導內(nèi)容 第一頁，共九十四頁。 第四章 膳食指導和評估 ? 平衡膳食的原那么是通過食譜表達出來的，而膳食指導那么是針對食譜的內(nèi)容進行分析并提出相關的要求。 ? 不同生理年齡人群膳食的編制原那么與方法。 ? 食譜評價內(nèi)容及改進意見的實施。 第一節(jié)：營養(yǎng)和食物需要目標設計 ? 學習要點 : ? 根據(jù)不同人群的生長發(fā)育特點，確定其營養(yǎng)和食物需要的種類與數(shù)量； ? 掌握 ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?標準及其應用； ? 能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要； ? 計算主副食品的需要量。 單元 1 兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設計 ? 一、學齡前兒童營養(yǎng)需求 36歲 ? 能量 ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ? ? 宏觀營養(yǎng)素 ? 蛋白質 推薦攝人量為 45～ 55 g／日。 ? 脂肪 占總能量的 30％～ 35％，亞油酸供能不應低于總能量的 3％，亞麻酸供能不低于總能量的 0． 5％。 ? 碳水化合物 總能量的 50％～ 60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類 ,適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的 ? 礦物質 鈣 碘 鐵 鋅 ? 維生素 A B E 第五頁，共九十四頁。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質 /能量比值和微量營養(yǎng)素 /能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。 ? 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制食物等。 ? 食品選擇的原那么： ? 應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應。 三 、 個體營養(yǎng)目標設計原那么 健康個體直接選用 RNI或者 AI確定營養(yǎng)目標， EAR不應用于個體配餐 DRIs (Dietary Reference Intakes), 針對健康人 ,平均每日攝入量，包括： EAR 估計 平均需要量 滿足 50%群體的需要 RNI 推薦攝入量 滿足 9798%的群體需要，作為攝入營養(yǎng)的目標值 AI 適宜攝入量 數(shù)據(jù)缺乏 無法計算 EAR 和 RNI 采用，觀察和試驗得到 UL 可耐受最高攝入量 配餐方案實施控制指標 日常攝入量應 低于此水平 第八頁，共九十四頁。 ? (1)小學學齡兒童：一般指 6～ 12歲進入小學階段的兒童，也常稱為學齡兒童。 第九頁，共九十四頁。 ? (2)宏量營養(yǎng)素 ? 1)蛋白質 ? 2)脂類。 ? (3)礦物質 ? 1)鈣 ? 11～ 18歲青少年鈣的適宜攝入量為 1 000 mg／日， 7～ 10歲鈣 ? 的適宜攝入量為 800 mg／日。 2)鐵。 ? 4)碘。 兒童青少年每日攝入碘量如超過 800μ g，就有可能造成過量， ? 對健康帶來危害。 能力重點： 學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計 工作準備： 記錄筆、記錄本、 ?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ?表、 ?中國食物成分表 2024?。 第二步：查詢參考