【正文】 第七步：評(píng)價(jià)烹飪方法 第九十四頁，共九十四頁。能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。實(shí)際能量值：1900－ 260－ 475=1165〔 kcal〕 。健康個(gè)體直接選用 RNI或者 AI確定營養(yǎng)目標(biāo)， EAR不應(yīng)用于個(gè)體配餐。 第九十三頁，共九十四頁。 ? 第七步：評(píng)價(jià)烹飪方法。 ? 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。 第九十二頁，共九十四頁。 ? 第五步：分析蛋白質(zhì)的來源。 ? 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 ? 〔 1〕哪些營養(yǎng)素根本符合要求？ ? 〔 2〕哪些營養(yǎng)素存在缺乏？ ? 〔 3〕采用增加什么的攝入彌補(bǔ)其缺乏？ 第九十一頁，共九十四頁。 100 ? 第三步：評(píng)價(jià)營養(yǎng)素含量。 ? 從食物成分表中查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 ? 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全？與寶塔比較分析是否適宜？ 第九十頁，共九十四頁。 ? 〔 2〕一天食譜一份。 第八十九頁，共九十四頁。脂肪攝入過多，有導(dǎo)致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險(xiǎn)，應(yīng)適當(dāng)減少脂肪的攝入量。 ? 如某人的食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)分析如下： 第八十八頁，共九十四頁。 ? 第三步：蛋白質(zhì)的調(diào)整 ? 增加肉類和豆制品，以提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例為主。根據(jù) 3~6 ? 歲的學(xué)齡前兒童生長發(fā)育很快，每天應(yīng)有充足的蛋白質(zhì)，一方面是補(bǔ)充消耗，另一方面是用來增長和構(gòu)成新組織，因此制作兒童食譜時(shí)要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的 30%以上。 ? 第二步：食譜營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) ? 由食譜計(jì)算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量 g，占全天總能量的 %。 1606=% ? 碳水化合物供能比 = 4247。 ? 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 =% 第八十四頁，共九十四頁。 =% ? 早餐、早點(diǎn)脂肪比 =247。 1606=% ? 晚餐能量比 =247。 ? 第一步：計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例 ? 早餐、加餐能量比 =503247。 請(qǐng)你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項(xiàng)的計(jì)算，并對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。 ? 二、案例分析題 —— 以下是對(duì) 5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。 第八十一頁，共九十四頁。 ? 第三步：食譜的修改和調(diào)整 ? 對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整。早、中、晚三餐能量比值分別為： %、 %、 %，早餐所占全天能量比例較少，缺乏 30%；假設(shè)去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。 =% 第八十頁，共九十四頁。 =% 午餐、加餐能量比 =247。 第七十九頁，共九十四頁。 ? DRIs使用及其本卷須知 ? EAR 不作為個(gè)體配餐應(yīng)用 作為群體膳食切點(diǎn)或控制性指標(biāo)；高于此標(biāo)準(zhǔn)可降低攝入缺乏者的比例 ? RNI 用于配餐預(yù)期營養(yǎng)目標(biāo) 到達(dá)超過此水平那么攝入缺乏的概率低； 不作為群體配餐的預(yù)期目標(biāo) ? AI 用于配餐預(yù)期營養(yǎng)目標(biāo)，與 RNI類似； 用于群體配餐營養(yǎng)目標(biāo) ? 到達(dá)超過此水平那么攝入缺乏的概率低 ? UL 日常攝入低于此標(biāo)準(zhǔn)防止攝入過量；應(yīng)用于個(gè)體和群體配餐方案實(shí)施控制指標(biāo) 第七十八頁，共九十四頁。烹調(diào)原料中該種維生素含量烹調(diào)前食物的質(zhì)量〔 g〕 100% 第七十六頁，共九十四頁。 ? 〔 1〕表觀保存率〔 AR%〕 ? =烹調(diào)食物中某種維生素含量247。烹調(diào)前食物的質(zhì)量〔 g〕 100% ? 營養(yǎng)素?fù)p失率〔營養(yǎng)素保存因子〕：直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。 ? 3 烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)： ? 重量保存率〔重量保存因子 WRF%〕：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化〔水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等〕。是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？ 烹飪方法。 蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 ? 是否做到多樣化？量是否充足？ ? 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素〔蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物〕的供能比例。 ? 單元 4 個(gè)人食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容： ? 一、食譜綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容 ? 食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算。 ? 同時(shí)食用最好，合成代謝時(shí)間和對(duì)氨基酸的種類要求 次數(shù)越多越好。 ? 單元 3 蛋白質(zhì)互補(bǔ)原那么： ? 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 第七十頁，共九十四頁。 ? 單元 1 餐次能量比例： ? 我國多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般為：早餐占 30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。 第三節(jié)：食譜營養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整 ? 是對(duì)食譜進(jìn)行一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過程。 ? 該食堂某食物原料總用量 =某食物原料每人市品用量總?cè)巳諗?shù) ? 以大米為例，每人午餐需要 128g， ? 那么大米總用量 =128g 411= kg ? 其余食物原料計(jì)算類同。女生能量參考攝入量 100% ? =2700247。 ? 如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生 200人，女生 150人，且男生和女生的日能量需要量分別為 2700kcal和 2300kcal，請(qǐng)核算食堂午餐的食物原料總用量。 第六十六頁，共九十四頁。 90/100=96〔 g〕 ? 青菜和豇豆按蔬菜總量 250 g計(jì)， ? 那么青菜重量為 100 g，折合毛料重為 130 g。 ? 豆腐的蛋白質(zhì)占 7 g，那么其質(zhì)量 =7247。 〔 g〕 ? 折合毛料重 =27247。 65/100=100〔 g〕約三條。 ? 故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量 =39－ 16=23〔 g〕 ? 按副食品中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占 2/3，豆制品蛋白質(zhì)占 1/3計(jì)， ? 動(dòng)物性食物蛋白質(zhì) =23 2/3=16〔 g〕，豆制品蛋白質(zhì) =23 1/3=7〔 g〕 ? 假設(shè)：小黃魚的蛋白質(zhì)占 11 g，那么其質(zhì)量 =11247。 ? 根據(jù)提供的副食品原料的品種，設(shè)計(jì)制作“紅燒小黃魚〞、“肉末炒豇豆〞、“青菜燒豆腐〞三個(gè)菜。 〔 g〕 ? 面粉的質(zhì)量 =143 30%247。 ? 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設(shè)計(jì)制作“米飯〞和“刀切饅頭〞二個(gè)主食，且分別占碳水化合物總量的 70%和 30%。 4 40%=143〔 g〕 第六十三頁，共九十四頁。 4 40%=39〔 g〕 ? 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =2600 30%247。營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 15%，脂肪占 30%，那么碳水化合物占 55%。 ? 編制程序： ? 第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。 第六十一頁，共九十四頁。 第六十頁，共九十四頁。經(jīng)計(jì)算可以看出： ? 〔 1〕鈣與鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整。 =% ? 蛋白質(zhì)供能比 = 4247。 ? 早餐、早點(diǎn)能量比 =247?！灿?jì)算過程相當(dāng)復(fù)習(xí)，只需理解〕 ? 利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計(jì)相加得到： 第五十八頁，共九十四頁。 ? 整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見書 263頁。 ? 第五步：設(shè)計(jì)一日食譜。 ? 3〕全天的蔬菜水果主要提供局部維生素和無機(jī)鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在 475~500g ? 4〕全天的植物油控制在： 25g ? 以上各原料的數(shù)量僅是一人量計(jì)，因幼兒總?cè)藬?shù)為 16人次，故食物采購時(shí)，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以 16。 ? 假設(shè)選用豆腐 50g，折蛋白質(zhì)含量為： ? 剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 =－ = ? 折合成蕓豆的重量 = 247。 ? 2〕全天大豆類蛋白質(zhì)為 32 30%= g ? 假設(shè)：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。 ? 假設(shè)選用雞蛋一個(gè)