公共營養(yǎng)師培訓(xùn)ppt-第四章膳食指導(dǎo)和評估-文庫吧資料
2025-01-22 08:28本頁面
【正文】 糧細(xì)作。 總?cè)藬?shù) ? 程序 2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo) (方法同單元 1) ? 程序 3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 (方法同單元 1) ? 程序 4食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元1，但需要乘以 16人 ? 程序 5設(shè)計(jì)出一日食譜 ? 程序 6食譜營養(yǎng)分析計(jì)算 ? 程序 7食譜的評價(jià)與調(diào)整 學(xué)校營養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì) ? 1．營養(yǎng)素需要特點(diǎn) 中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅要維持生命活動和生活與勞動的需要，更重要的還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。 ? 幼兒園食譜的編制 ? 工作程序 ? 程序 1確定兒童膳食能量目標(biāo) ? 集體用餐對象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。以 3餐 2點(diǎn)制為宜。 ? (2)按周編制食譜。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的 30％～ 40％。 ? 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 ? 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。 ? 每日 200～ 250 g的大米可為兒童提供 55％～ 60％的能量，約一半的 ? 維生素 B1和煙酸，每周應(yīng)安排 2～ 3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等 ? 替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、 B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品 ? 應(yīng)限制。 ? (4)查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。 ? (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。 ? 程序 4主食品種、數(shù)量的確定 ? 已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 9=1 600 30％ 247。 ? 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal)脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。 ? 3．兒童食譜編制原則和方法 ? (1)滿足兒童膳食營養(yǎng)需要 ? (2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 ? (3)食物的搭配要合理 ? (4)三餐分配要合理 ? (5)注意制作和烹調(diào)方法 ? 學(xué)齡前兒童食譜編制 ? 工作程序 ? 程序 1確定全日能量需要 ? 根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 5歲男童能量的參考攝入量為 1 600 kcal。 ? (3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 ? 2．營養(yǎng)需要特點(diǎn) ? (1)兒童時(shí)期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是 植物油 ，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 ? 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。因此，每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于 15～ 20 g大豆的制品，以提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 大豆蛋白質(zhì)富含 賴氨酸 ，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。 ? 程序 2調(diào)查學(xué)校食譜 某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。 ? 3)食物的搭配要合理。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。 ? 5)青春期需補(bǔ)充鐵 ? 6)補(bǔ)充足夠的鋅 7)處于青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時(shí)常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝人。 3)保證蔬菜水果供給。 2)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。 ? (2)選擇食品的要點(diǎn) ? 1)多吃谷類，供給充足的能量。為滿 ? 足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約 200 mg／日 ，伴隨第 ? 二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引 ? 起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝人。與此同 ? 時(shí)，青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要。當(dāng)然，計(jì)算中需減去確定食物所提供的蛋白質(zhì)、脂肪量。 ? 我國兒童青少年膳食維生素 C參考攝入量， 7歲為 80 mg／日， 11歲為90 mg／日， 14～ 18歲為 100mg／日。 ? 我國兒童青少年膳食維生素 B2的 RNI， 7歲為 1． 0=mg／日； 11歲為1． 2 mg／日； 14～ 18歲，男童為 1． 5 mg／日，女童為 ／日。 UL不分年齡均為 50 mg／日。 2)維生素 B1。 ? (4)維生素 ? 1)維生素 A。 ? 兒童少年膳食碘 RNI， 7～ 10歲為 90μg／日， 11～ 13歲為 120 μg／日，14～ 18歲為 150μg／日。 ? 3)鋅。鈣的可耐受攝入量為 2 000 mg／日。 ? 學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的 55％～ 65％為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量的 25％～ 30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例 為1： 1： 1， n_6和 n3多不飽和脂肪酸的比例為 (4～ 6)： 1。 2)脂類。 ? 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的 12％～ 14％。 ? 1．學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點(diǎn) ? 2．學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要 ? (1)能量 ? 碳水化合物 55％～ 65％，脂肪 25％～ 30％，蛋白質(zhì) 12％～ 14％。 ? (1)小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指 6～ 12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。 ? 3．食物多樣原則 ? (1)食物要多樣，
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