【正文】 美） ? 改良食品（德國(guó)） ? 營(yíng)養(yǎng)保健食品（中國(guó) 1996年之前） ? 保健食品（中國(guó) 1996年后） 在不同國(guó)家的不同名稱概念 保健食品定義 ? 1９９６年３月 1５日 ， 衛(wèi)生部發(fā)布了 《 保健食品管理辦法 》 ， 為我國(guó)保健食品提出了一個(gè)明確概念 。 312歲兒童維生素 A缺乏率為 %，其中城市 為 %，農(nóng)村為 %； 維生素 A邊緣缺乏 率為 ％，其中城市為 %，農(nóng)村為 %。 ? 簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食 ? 適 應(yīng) 不 同 人 群 的 營(yíng) 養(yǎng) 需 要 ? 預(yù) 防 營(yíng) 養(yǎng) 不 良 鐵、維生素 A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居 民普遍存在的問(wèn)題。 （最主要，但教育復(fù)雜，實(shí)施困難） （成本低、見(jiàn)效快、易操作） （見(jiàn)效快、方便易行、價(jià)格較高 ） 一、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 什么是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義 ? 彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷， 如對(duì)谷類的第一限制氨基酸添加賴氨酸 。 飲茶注意 含有咖啡因，睡前不宜飲濃茶； 促進(jìn)胃酸分泌，胃潰瘍病人不宜飲茶； 含有鞣酸，影響鐵和蛋白質(zhì)的吸收，營(yíng)養(yǎng)不良者，尤其是缺鐵性貧血患者不宜飲茶； 不宜喝涼茶 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 改善我國(guó)存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的途徑 。 茶含氟 ， 有助于維護(hù)骨 、 牙健康 ， 預(yù)防齲齒和骨質(zhì)疏松 。 可降低血脂和血壓 、 預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬 化和血栓形成 ， 有助于防治心血管系統(tǒng)疾病 。 具有止渴生津 、 提神醒腦 、 消除疲勞 、消食 、 解膩 、 抗病毒感染 、 抗菌消炎等多種功 效 。 茶 葉 我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng) ， 茶葉的品種甚多 ， 分為： 紅茶 、 綠茶 、 黃茶 、 烏龍 、 黑茶 、 白茶 及再加工茶 7大類 。 酒精代謝過(guò)程： 乙醇 乙醛 乙酸 CO2+H2O+ATP 酒類中的有害成分有： 甲醇、雜醇油、醛類、鉛 等。 由于肝臟的代謝機(jī)能的減退，進(jìn)一步引起血膽固醇增 高，并造成維生素等營(yíng)養(yǎng)素缺乏，促使動(dòng)脈硬化和神經(jīng)系統(tǒng) 變性的發(fā)生； 在動(dòng)脈硬化的基礎(chǔ)上，加上酒精對(duì)血液粘度、血小板功能 及血管舒張等多方面的影響，容易中風(fēng)； 此外 ，長(zhǎng)期酗酒會(huì)打破營(yíng)養(yǎng)平衡，常會(huì)缺乏 VA、 VB、 VC。 損害心血管系統(tǒng)：心臟變形、高血脂、 高血壓、腦栓塞、腦出血； 損害消化系統(tǒng)：飲酒的數(shù)量、年數(shù)與 肝損害成正比； 損害神經(jīng)系統(tǒng)： 輕度 心理過(guò)程減慢、神經(jīng)衰弱； 重度 大腦萎縮、癡呆； 其他：維生素缺乏、胎兒畸形、死亡 大量飲酒的危害 酒精對(duì)肝臟的傷害 酒精的 20%~30%通過(guò)胃， 70%~80%通過(guò)小腸上部吸收，吸收速度很快，馬上進(jìn)入血液， 90%通過(guò)肝臟分解，因此會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，一瓶啤酒全部清除大約需要 4個(gè)小時(shí)，如果大量飲酒可能24小時(shí)也不能完全清除，對(duì)肝臟損傷極大； 乙醇可直接毒害肝細(xì)胞，影響其結(jié)構(gòu)及功能。 油脂在日常食物中的大量存在 餅干、面包、方便面、月餅、油條、 點(diǎn)心、桃酥、油炸食品、膨化食品 酒類 酒類也稱酒精性飲料，是飲料中一大類。對(duì)血脂調(diào)節(jié)作用極其顯著。 亞麻籽油又稱為胡麻油，含飽和脂肪酸 911%，油酸 1329%，亞油酸 1530%，富含 α亞麻酸，其 α亞麻酸含量為 4461%。 茶油：從油茶樹(shù)果實(shí)中壓榨出來(lái)的一種食用油 。 尤其是對(duì)老年人有益的食用油 。 玉米油 含有較多的亞油酸和維生素 E。 芝麻油 色澤金黃 、 香味誘人 ， 是優(yōu)質(zhì)的涼拌油 。 豆 油 色澤深黃 ， 有豆腥味 。 主要食用油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 花生油 色淡黃透明 ， 具有花生的香味 。 以飽和脂肪為主 ， 常溫下一般呈固態(tài) 。 植物油含不飽和脂肪酸多 ， 常溫下呈液態(tài) ， 是必需 脂肪酸的重要來(lái)源 。 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 調(diào) 味 品 主要調(diào)味品（ P173） 醬油、 醬 醋 味精 食鹽 食用油 食用油有 植物油 和 動(dòng)物油 兩類。 ?超高溫滅菌奶 (也叫常溫奶 )，是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（ 135℃ 到 150℃ ， 4到 15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。 不同加工方法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響 原料乳的熱處理有殺菌（只殺死有害菌）和滅菌 （包括乳酸菌等有益菌全部殺滅）的區(qū)別 ： ?巴氏殺菌奶通常也稱為消毒牛奶，是我們最常喝的那種塑料袋包裝的，保質(zhì)期只有 3天左右的奶。 ? 2021年 4月 23日，溫家寶總理在視察重慶江北區(qū)光大奶?？萍紙@養(yǎng)殖基地時(shí)，寫下了這樣一段： “我有一個(gè)夢(mèng)，讓每個(gè)中國(guó)人，首先是孩子，每天都能喝上一斤牛奶”。 奶油： 由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品 ， 一般 含脂肪 80%83％ ， 而含水量低于 16 %。 乳酸菌在腸道中繁殖 ， 可調(diào)整腸道菌叢 ， 防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不良 的影響 。 酸奶： 酸奶是一種發(fā)酵奶制品 。 而脫脂奶粉其生產(chǎn)工藝 同全脂奶粉 ， 但由于脫脂造成了脂溶性維生素?fù)p失 , 此種 奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳的患者 。 奶粉： 有全脂奶粉 、 脫脂奶粉 、 配方奶粉等 。有的人確實(shí)在喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等現(xiàn)象，這種人不管是空腹還是其他狀態(tài)喝牛奶都會(huì)出現(xiàn)同樣的現(xiàn)象，這是由于乳糖酶缺乏（乳糖不耐癥）而與空腹喝牛奶無(wú)關(guān)。關(guān)于空腹喝牛奶的另一提醒是：當(dāng)你饑餓難忍時(shí)，喝杯牛奶不要有任何顧忌。這是因?yàn)橹挥挟?dāng)總能量攝入無(wú)法滿足機(jī)體代謝需要時(shí)，蛋白質(zhì)才會(huì)不被機(jī)體很好利用而用來(lái)燃燒供能被浪費(fèi)。但胃內(nèi)食糜進(jìn)入腸道后，這些微小乳凝塊逐步被小腸液中的消化酶分解消化，因此，只要沒(méi)有消化道疾病，就不存在加重消化負(fù)擔(dān)和不被消化的問(wèn)題。 胃中的胃液不管是在空腹還是進(jìn)食后都呈較強(qiáng)的酸性，因此任何時(shí)候喝牛奶，其蛋白質(zhì)中的酪蛋白都會(huì)存在遇酸凝固的特性。 但鐵的含 量低 。 且吸收率高 。 有青飼料季節(jié)的胡蘿卜素和維生素 C含量有所提高； 夏季日照長(zhǎng)時(shí)的維生素 D含量較高 。 含有膽固醇 13mg/100ml ，主要是乳糖，乳糖對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收很有好處，但存在乳糖不耐受癥 牛奶中含有人體所需的各種維生素 。 乳類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 3%，主要有酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，利用率高生物價(jià)值高，尤其是乳清蛋白價(jià)值最高，最容易消化吸收。貝類含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、尤其是海蠣肉，是所有貝類中含鋅量最高的食物。 貝 類 貝類 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且味道鮮美。 蝦肉富含蛋白質(zhì) （ 鮮蝦： 18%左右 。 硬殼的龍蝦是海洋中最大的蝦類 ， 最大者可達(dá) 10公斤 。 蟹體易被肺吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)污染，食用時(shí) 應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱半小時(shí)，將其殺滅 。 蟹黃中膽固醇 也較高 ， 因此不宜多吃 。 螃蟹肉味道極鮮美 ， 與海參 、 鮑魚(yú)同稱 “ 水產(chǎn)三珍 ” 。有河蟹、海蟹、湖蟹等。膽固醇含量也比肉類低，但魷魚(yú)例外。 三、水產(chǎn)類 包括魚(yú)類、甲殼類、軟體類和 海獸類等。 畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量差異 較大 ， 肌肉組織中 B 族維生素較高 ， 內(nèi)臟中脂溶性 維生素 （ A、 D） 含量較高 。 畜肉礦物質(zhì)種類主要有鐵 、 磷等 ， 鈣含量低 。 肉中營(yíng)養(yǎng)素的分布 ， 因動(dòng)物的種類 、 年齡 、 肥瘦 程度及部位不同而異 。 動(dòng)物性食物 一、畜禽肉 肉類食物主要提供 : ? 蛋白質(zhì) （ 10%~20%） ? 脂 肪 （ 差異較大 ， 肥肉高達(dá) 80%） ? 礦物質(zhì) （ %~%） 和 維生素 等 。主治腎虛、咳嗽、 腰痛、陽(yáng)痿、神經(jīng)衰弱等。 花生 中油脂含量高， 不宜多食 。潤(rùn)肺和胃，補(bǔ)脾，補(bǔ)腦； 含有較高脂肪，其中 80%為不飽和脂酸， 降低膽固醇且潤(rùn)澤肌膚；催奶作用。公元 16世紀(jì)， 花生從南洋群島傳入我國(guó)。主治虛勞、失眠等。 主治心煩口渴、肺燥咳嗽，大便燥結(jié)， 醒酒等。 含有較高的鉀，保護(hù)心臟，降低血壓； 防治胃潰瘍；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)等。 性寒味甘酸 ， 解熱止渴 ， 解暑 。 獼猴桃 原產(chǎn)我國(guó)。 檸檬 ：生津止渴，祛暑等。含有維生素 P ， 降低毛細(xì)血管脆性，降血壓等。 甜橙 ：味甘酸性涼，清熱生津、疏肝理氣。 橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功用，橙皮甙 可降低毛細(xì)血管的脆性，防止微血管出血，預(yù)防中風(fēng)。 西瓜 西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。有降血壓、降血清膽固醇的作用。 性溫味甘，使全身氣血調(diào)和。山楂還有殺菌和收斂作用，所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。 山楂能消食化積、增加食欲、促進(jìn)消化。 蘋果含有蘋果酸，蘋果酸可以使體內(nèi)脂肪分解，降低人體內(nèi)的脂肪吸收，防止