【正文】 分配比 基本合理，晚餐能量攝入量略高，早餐和午餐略低。 68 （一）膳食計(jì)算與評(píng)價(jià) 某 65歲老年女性的一日食譜如下： ? 早餐 鮮牛奶一杯（ 200g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉 100g） ? 中餐 米飯（粳米，標(biāo) 一 100g），豬肉炒芹菜（豬腿肉 100g，芹菜 250g，醬油 10g，大豆油 6g，鹽 2g） ? 晚餐 米飯（粳米，標(biāo) 一 100g），生菜豆腐湯（生菜 100g，豆腐 100g，大豆油 6g，鹽2g），清蒸鱸魚（ 200g） 69 ? 試題要求： （ 1）計(jì)算并回答該成人這一天的膳食攝入量能否滿足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)（ DRIs）？ （ 2）膳食組成是否合理？如何改進(jìn)？ 70 71 2022/8/19 71 熱能kcal 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g ) 碳水化物 (g) 鈣 mg 鐵mg 鋅mg VA μ gRE VB1 mg VB2 mg 尼克酸 mg VC mg 攝入量 需要量 相對(duì)比% 計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 72 類別 攝入量 (g ) 占總熱能的百分比 % 標(biāo)準(zhǔn)（ %） 蛋白質(zhì) 10～ 14 脂肪 20～ 30 碳水化合物 55～ 65 總計(jì) 100 計(jì)算一日所得三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比： 73 餐次 熱卡 kcal 占總熱能百分比（ %） 標(biāo)準(zhǔn)（ %） 早餐 30 午餐 40 晚餐 30 計(jì)算一日三餐熱能分配比： 74 所食用食物的成分表（ 100g可食部含量） 食物 名稱 食部（ % ） 能量( k c a l ) 蛋白質(zhì) (g) 脂肪(g) 碳水化物 (g) 維生素 A ( μ g R E ) 硫胺素( m g ) 維生素 C ( m g ) 鈣( m g ) 鐵mg 牛奶 100 54 3 . 0 3 . 2 3 . 4 24 0 . 0 3 1 104 0 . 3 面粉 100 344 1 1 . 2 7 3 . 6 0 0 0 14 粳 米 100 346 7 7 . 9 0 0 0 29 豬肉（腿） 100 190 1 7 . 9 1 2 . 8 3 0 . 5 3 0 6 芹菜 67 20 1 .2 0 . 2 3 . 3 57 0 . 0 2 8 80 1 . 2 醬油 100 66 8 . 3 0 . 6 6 . 9 0 0 . 0 3 0 27 7 . 0 大豆油 100 900 9 9 . 9 0 0 0 1 鹽 100 0 0 0 0 0 0 0 22 生 菜 94 13 298 0 . 0 3 13 34 豆腐 100 81 0 0 . 0 4 0 164 鱸魚 58 100 1 8 . 6 0 19 0 . 0 3 0 138 2022/8/19 75 （ 1）根據(jù)上述食譜，計(jì)算該對(duì)象一日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 食物 名稱 攝入量 能量(kcal ) 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化物 (g) 維生素 A ( μ gRE) 硫胺素(mg) 維生素C (mg) 鈣 (mg) 鐵 mg 牛奶 200 54 2=1 08 2=6 2=6 .4 2= 24 2=4 8 2= 1 2=2 104 2=208 2=0 .6 面粉 100 344 1 0 0 0 14 粳米 100 346 0 0 0 29 豬肉（腿） 100 190 3 0 6 芹菜 250 20 0.67= 7= 0.67= = 57 0.67=95. 48 2.5 = 8 =1 80 =134 =2. 01 醬油 10 66 = 6.6 =3 =0.06 = 0 0.1=3 0 27 = = 大豆油 6 900 6=54 0 0. 06= 6=6 0 0 0 1 = 6= 鹽 2 0 0 0 0 0 0 0 22 = 2= 粳米 100 346 0 0 0 29 生菜 100 13 =12. 2 4=1.2 4=0.28 4= 298 4= 0.94=3 13 4= 34 = 4= 豆腐 100 81 0 0 164 鱸魚 200 100 2 0.58=1 16 2 = 2 0 .58= 0 19 2 0. 58= 2 = 0 138 2=1 6 2 0 .58= 大豆油 6 900 6=54 0 0. 06= 6=6 0 0 0 1 = 6= 鹽 2 0 0 0 0 0 0 0 22 = 2= 合計(jì) 1 2 .9 76 （ 2）評(píng)價(jià)膳食能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 蛋白質(zhì)的攝入量偏高，能量、鈣、鐵的攝入量基本滿足需要，維生素 A、 B1和 C缺乏，尤以維生素 C的缺乏最為明顯。 ? 其他因素 ? 及時(shí)更換調(diào)整食譜 64 ?食譜編制要以 《 中國(guó)居民膳食指南 》和 《 膳食寶塔 》 為依據(jù)。 63 ?滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量 ? 各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 ? 食物多樣化 ? 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。 61 食譜編制的目的 ?編制食譜是為了把 “ 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ” （即 DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的 。 ⑵ 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一 定的比例平衡 ⑶ 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例 (4) SFA： PUFA： MUFA之間的平衡 把握的原則 ⑴ 照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味 ⑵ 考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 ⑶ 兼顧經(jīng)濟(jì)條件 (4) 飲食制度合理 食譜編制方法步驟 首先根據(jù)用餐者的具體情況（性別、年齡、生理狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度）和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，確定能量和三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量； 按照中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔的食物分配，選擇一定量的主食和副食，再按照三餐的飲食習(xí)慣進(jìn)行分配（食物成分表和等值交換份法）； 按照選擇的食物情況制成一日食譜； 60 根據(jù)初步編制的食譜，計(jì)算出能量與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況（利用食物成分表），然后與膳食參考攝入量進(jìn)行比較，進(jìn)行調(diào)整，一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的 80％以上 。 50 營(yíng)養(yǎng)配餐：就是按人們身體的需要 ， 根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量 ， 設(shè)計(jì)一天 、 一周或一個(gè)月的食譜 ， 使人體攝入的蛋白質(zhì) 、 脂肪、 碳水化合物 、 維生素 、 礦物質(zhì) 、膳食纖維和水等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理 ， 即達(dá)到平衡膳食 。 47 （ 1）首先查閱 《 食物成分表 》 ，計(jì)算雞絲面紅糖窩頭、雞脯肉、豬肉所含有的蛋白質(zhì)： ? 一碗雞絲面，面粉 40g ? 紅糖窩頭： 80 ? 25克雞脯肉： 25 ? 20克豬肉： 20 ? 合計(jì)： +++=（克） 48 （ 2）其余由豆腐提供的蛋白質(zhì)量為： =（克） （ 3）已知每 100克南豆腐含有 質(zhì)，則： 247。 20 35=96g≈100g 45 46 各類食品交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 組別 類別 每份重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 (g) (kcal) (g) (g) (g) 谷薯組 谷薯類 25 90 蔬果組 蔬菜類 500 90 水果類 200 90 肉蛋組 大豆類 25 90 奶類 160 90