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公共營養(yǎng)師課程六蛋白質(zhì)營養(yǎng)-文庫吧資料

2025-05-21 16:00本頁面
  

【正文】 谷氨酸 +牛黃酸 ? SAAR= ? 異亮氨酸 +亮氨酸 +纈氨酸 +蛋氨酸 ? 評價標準: SAAR < 2 為正常, > 3 為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。 ? 每克受試蛋白某種 AA含量( mg) ? AAS= x 100 ? 每克參考蛋白該種 AA含量( mg) ? 比值最低的那種氨基酸為第一限制氨基酸。是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較,因此,能反映蛋白質(zhì)的構(gòu)成和利用率的關(guān)系。廣泛用于對嬰幼兒食品中的蛋白質(zhì)的評價。請計算,這些食物中的蛋白質(zhì)有多少能被機體利用。 ? (四)蛋白質(zhì)凈利用率( NPU) ? 表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 ? (三)蛋白質(zhì)生物價( BV) ? 指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后,進入機體可以可以儲留的部分與吸收氮的比值。如蛋類為 98%,乳類 97% 。消化率越高,說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性越大,其營養(yǎng)價值也越高。各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆最高( 3040%),肉類次之( 1220%)糧谷類較低(低于 10%)。 ? 全雞蛋 的氨基酸模式最接近人體,其次是魚、蝦、奶。 ? 動物蛋白的氨基酸模式與人體接近,故營養(yǎng)價值較高。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近,利用率越高,營養(yǎng)價值就越高。 ? 在成人有 8種:苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、 ? 異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。我國由于以植物性食物為主,所以供給量在 。理論上,成年人每天攝入不到 30g蛋白質(zhì),就可以達到總氮平衡??紤]到吸收和利用等因素,我國居民成人膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為: ? 輕體力勞動男為 75g/d,女為 65g/d,隨勞動強度增加而增加。機體任何時候都不需要負氮平衡 。 出現(xiàn)并要求在生長發(fā)育期、孕婦、乳母、消耗性疾病恢復期。有三種情況: ? 計算公式為: B = I ( U + F + S ) 式中: B為氮平衡 , I為攝入氮 , U為尿氮 , F為糞氮 , S為皮膚等其它途徑損失的氮 。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng) ? 一、氮平衡與蛋白質(zhì)需要量 ? (一)氮平衡 ? 指人體 24小時從蛋白質(zhì)中攝入的氮和從小便、大便等處排出的氮之間的關(guān)系。 出現(xiàn)在衰老、營養(yǎng)不良、消耗性疾病。 總氮平衡 正氮平衡 負氮平衡 對 比 攝入=排出 攝入>排出 攝入<排出 意 義 出現(xiàn)在普通成人,并要求普通成人維持該平衡。它反映了人體每 24小時攝入的蛋白質(zhì)量和消耗的蛋白質(zhì)量之間的關(guān)系。 例: HbA由 2條 α 鏈、 2條 β 鏈組成 , 每條肽鏈與一個血紅素 形成一個亞基,四個亞基通過 鹽鍵形成球形的四級 結(jié)構(gòu)。其空間構(gòu)象 由多種副鍵 (氫鍵、 鹽鍵、疏水鍵、二硫鍵 ) 維持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 (二) Pr的空間結(jié)構(gòu) (構(gòu)象 ) 二級 結(jié)構(gòu) (secondary structure) 二級 結(jié)構(gòu)的基本形式: α 螺旋 β 折疊 不規(guī)則卷曲 氫鍵 α 螺旋結(jié)構(gòu) 二級 結(jié)構(gòu)由 氫鍵 維 持其空間結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。 肽鏈中的 AA通過肽鍵而連接。天門冬氨酸可用于治療缺鐵性貧血。 ? 天門冬氨酸與鳥氨酸生成的鹽在體內(nèi)尿素循環(huán)中起重要作用。前面已說過,非必需氨基酸并不是身體不需要,而是它不一定非從飲食供給,而可以在體內(nèi)用其它物質(zhì)合成。 ? 酪氨酸 兒茶酚胺類激素和神經(jīng)遞質(zhì)(多巴胺,去甲腎上腺素,腎上腺素等)、黑素和甲狀腺素的前體。 ? 賴氨酸 在人體有重要的生理功能。它在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)樵S多生理上重要的活性物質(zhì),如5羥色胺及煙酸的前體, 5—羥色胺是人體重要的神經(jīng)遞質(zhì)。在人體代謝中,可合成膽堿和肌酸。 故這兩種氨基酸屬于條件必需氨基酸;甘氨酸 ( Gly) 、 絲氨酸 ( Ser) 、脯氨酸 ( Pro) 和?;撬?( Taurine) 在某些特殊條件下也是必需的 。 換算系數(shù): (二) Pr的基本單位 — 氨基酸 ( amino acid ,AA) 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)有 20 種氨基酸 20 種氨基酸的共性: NH2 屬于 α 氨基酸 R- C- COOH 為 L- 構(gòu)型 COOH COOH
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