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營養(yǎng)食譜編制-公共營養(yǎng)師(參考版)

2024-08-12 16:03本頁面
  

【正文】 160= ( 2)早餐 1個雞蛋, 50g( 1個交換份) ( 3)蔬菜、水果各 1份,蔬菜 500g,水果200g ? 共提供碳水化合物: 6g +17+21=47g 139 其余碳水化合物由谷薯類提供,為: 25147=204≈200g 則故薯類攝入量為: 200/20 25=250g ? 乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質(zhì): 5g +5+1+9+2 200/20= 剩余蛋白質(zhì)由肉類提供: =30g 則肉類攝入量為 30/9=3份 140 油脂用量計(jì)算: 由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計(jì) 5 +6+6 3= 剩余脂肪由油脂提供: =20g 則烹調(diào)用油 20g 141 ? 總結(jié):張某每天應(yīng)該攝入食物: 谷薯類: 250g 魚肉類: 1份魚 80g, 2份瘦肉 50g 雞蛋: 1個 50g 牛奶: 1250ml 蔬菜: 500g 水果: 200g 烹調(diào)油: 20g 142 三餐合理分配: 早餐:饅頭( 50g全麥粉),牛奶 250ml,雞 蛋( 50g),拌青菜( 100g),烹調(diào)油 2g, 鹽 午餐:米飯( 100g粳米),紅燒魚(鯧魚 80g ),茭白肉絲(瘦豬肉 20g,茭白 200g) ,蘋果( 100g),烹調(diào)油 10g, 鹽 2g 晚餐:米飯( 100g粳米),青椒肉片(瘦豬肉30g,青椒 150g),蔬菜湯(小白菜 50g),烹調(diào)油 8g, 鹽 1g 143 144 。 9=51g 蛋白質(zhì) 1825 16%247。 136 能量計(jì)算: 理想體重為: 178105=73kg (8573)/73 100%=%,屬于超重; 能量攝入量選低值 25kcal/,需要能量為 25 73=1825kcal 137 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計(jì)算 碳水化合物 1825 55%247。飲食計(jì)劃是低鹽、低脂的減重飲食。 9 80 = 145g 130 ( 5)根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配要求,設(shè)計(jì)三餐主食副食 早餐 主食:稀飯 (粳米 50克) 饅頭 (面粉 100克) 副食:肉末青菜(豬肉 35克、西蘭花 100克、 鹽 1g) 131 午餐 :主食:米 飯(大米 200克) 副食: 紅燒魚 (魚 100克、鹽 1克) 蔥姜蝦 (青蝦 45克、蔥 5克、 姜 5克、 1克) 西紅柿炒圓白菜(西紅柿 40克、圓白 菜 80克、鹽 ) 蒜泥拌黃瓜 (黃瓜 50克、大蒜 2克) 榨菜湯 (榨菜 5克、香菜 5克) 水 果 (香蕉 60克) 132 晚餐: 主食:二米粥(小米 30克、大米 20克) 花 卷 (面粉 100克) 副食:青椒炒肉絲(瘦豬肉 30克、青椒 100克、鹽 1克) 尖椒土豆絲(尖椒 25克、土豆 80克、鹽 ) 西紅柿雞蛋香菜湯(西紅柿 20克、 雞蛋 5克、香菜 3克) 133 1名 25歲女性,輕體力勞動,體重正常,請編制其午餐帶量主、副食帶量食譜。 早、晚: 247。 25 2 = 129 ③ 用食物交換份法設(shè)計(jì)早、午、晚餐副食質(zhì)量。 早、晚: – 150247。 20 25 = 150( g) 午 餐 : 162 247。 ? 已知谷薯類的每份食品 25克,可提供蛋白質(zhì) 2克、碳水化合物 20克,假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。 9 = ( g) 碳水化合物: 1080 60% 247。 4 = ( g) ② 午餐 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋 白質(zhì): 1080 12% 247。 4 = ( g) 脂 肪: 810 28% 247。 125 中等體力活動的 30歲成年男性 ( 1)查出熱能供給量: 30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為 2700kcal。 90=27份,其中谷類 19份,蔬果類 2份,肉蛋類 3份,供熱食品 3份。 9= ≈4 份 其中蛋類 1份,約 50g(約 1個) 肉類 3份,其中 2份豬肉 100g, 1份草魚 80g 117 ⑤ 油脂類 (烹調(diào)油和堅(jiān)果類)用量 : (可以不計(jì)算) 脂肪總量為 70g,鮮奶和肉蛋提供的脂肪為 5 +6 4= 則有油脂類提供的量脂肪量為: = 已知 1交換份油脂類食物提供脂肪 10g, 247。 160= ② 蔬菜 500克, 1個交換份; 水果 250g, 1個交換份 ? 由 奶類 和 蔬菜 、 水果 提供的碳水化合物為: 6g +17+21=47g ③ 谷物:由谷物提供的碳水化合物量為 37247=325g 已知每份谷物提供碳水化合物 20g,則谷物的交換份數(shù)為: 325247。 9=70g 蛋白質(zhì): 2400 12%247。 114 ( 1)確定熱能供給量:每天需要2400kcal; ( 2) 計(jì)算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量: 碳水化合物占總能量 60%, 2400 62%247。硬果類脂肪含量高,如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。在四組食品內(nèi)部亦可互換,但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。因此,在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換 。 102 (三)食物交換份法 ?將常用食品分為四個組共九類(見下表)。 23 60 87% 9% 50 %= 即由油脂提供 14g脂肪 100 ? 午餐:午餐中應(yīng)含有碳水化合物 162g,午餐所需主食重量為: 162g / 75%= 216g 午餐選擇米飯, 216g粳米提供蛋白質(zhì): 216 8%= 由副食提供的蛋白質(zhì)為: = 如午餐吃瘦豬肉,蛋白質(zhì)含量為 %, 則瘦豬肉食用量為: 247。因此以植物油作為純能量食物的來源。 99 6)確定純熱能食物的量。 早餐 副食計(jì)算步驟如下: 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量 小米 50g 9%+面粉 100g %=15g 2) 需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 30- 15= 15g 3)安排雞蛋 1個( 60g)其它由豆制品提供 98 4)查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量 雞蛋的蛋白質(zhì)含量 : 60g 87% %= 7g 需豆制品提供蛋白質(zhì)量: 15g- 7g= 8g 如選擇豆腐干則需 : 8 /% =50g 5)選擇蔬菜的品種和數(shù)量,根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況,以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 4=405( g) 94 ( 3)計(jì)算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量 早餐:蛋白質(zhì)= 101g 30%= 30g 脂肪= 75g 30%= 23g 碳水化合物= 405g 30%= 122g 95 午餐:蛋白質(zhì)= 101g 40%= 40g 脂肪= 75g 40%= 30g 碳水化合物= 405g 40%= 162g 晚餐:蛋白質(zhì)= 101g 30%= 30g 脂肪= 75g 30%= 23g 碳水化合物= 405g 30%= 122g 96 ( 4)分別計(jì)算三餐的主、副食用量 以早餐為例: ? 主食:早餐中應(yīng)含有碳水化合物 122g,查食物成分表,谷類中碳水化合物的平均含量為 75%,因此,早餐所需主食重量為: 122g / 75%= 162g 主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定,北方習(xí)慣以面食為主,南方則以大米居多。 4=101( g) ? 脂肪 =2700 25%247。 93 ( 2)計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量:以蛋白質(zhì)供熱比為 15%;脂肪供熱比為25%;碳水化合物供熱比為 60%計(jì)。 ? 編制一周食譜 :一日食譜確定以后,可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法,編制成一周食譜。 75%=≈ 230g 提供蛋白質(zhì)量為: 230 8%= 87 第三步:剩余的蛋白質(zhì)由肉類提供 ? = ? 假設(shè)該幼童吃 50g魚,則提供蛋白質(zhì)量為 50 %= ? 其余蛋白質(zhì)由豬肉提供,為 =8g ,需要豬肉量為: 7247。 9= 蛋白質(zhì): 210247。 80 (二)用食物成分計(jì)算法制定食譜 編制 4歲幼童 1日三餐帶量食譜 81 ( 1)查表求出一日需要能量與能量分配: 從 “ 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ” 中找出4歲女童能量供給量為 ( 1400kcal), 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能分別為: 碳水化合物: 1400 57% =798kcal 脂肪: 1400 28%=392kcal 蛋白質(zhì): 1400 15%=210kcal 82 ( 2)計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供給量 碳水化合物: 798247。 79 ( 6)根據(jù)上述評價(jià)結(jié)果提出膳食建議。 ( 3)評價(jià)三大營養(yǎng)素的供能比例 78 ( 4)評價(jià)三餐能量
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