【正文】 酚），對(duì)熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對(duì)氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對(duì)熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對(duì)光敏感；維生素B6易溶于水，對(duì)酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對(duì)熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對(duì)氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對(duì)光、堿敏感，對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定。五、論述題影響鐵吸收的因素？（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過(guò)多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動(dòng)物肉類由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則？生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。原則：種類越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長(zhǎng)緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺(jué)障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。第三篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題 一、判斷題(下列判斷正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“X”)1．營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質(zhì)。（）2．人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）3．非必需營(yíng)養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。（）4．在膳食中所占比重大的營(yíng)養(yǎng)素稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。（）5．礦物質(zhì)和維生素都屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素。（）6．營(yíng)養(yǎng)學(xué)可以影響國(guó)家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國(guó)民體質(zhì)，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。（）7．蛋白質(zhì)的日常攝人量若保持在安全攝人范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很小。（）8．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量包括平均需要量、推薦攝人量、適宜攝人量和可耐受最高攝人量。（）9．營(yíng)養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。10．動(dòng)態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。（）11；脂肪可以在人體缺氧條件下供給能量；（）12．產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和在體外的燃燒所得到的最終產(chǎn)物完全相同，產(chǎn)生的熱量也完全相同。（）13．基礎(chǔ)代謝的測(cè)量方法有氣體代謝法和體表面積計(jì)算法。（）14．肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越少。（）15．食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。（）16．蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。（）17．脂類的生理功能主要有：供給能量，促進(jìn)刀9镕性維生素吸收，維持體溫、保護(hù)臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲(chǔ)存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約 蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強(qiáng)腸道功能。（）19．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)建議膳食碳水化合物的參考攝人量占總能量攝人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，：血糖濃度波動(dòng)小。（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）22．約99％的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。（）23．鈣不參與血凝過(guò)程，不具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。（）24．鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體不會(huì)產(chǎn)生不利影響。（）25．鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。（）26．鉀為人體的重要陽(yáng)離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。（）27．鈉攝人量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是導(dǎo)致高血壓的重要因素。（）28．肌肉、神經(jīng)組織和骨骼中的氯含量很高。（）29．鐵與人體免疫功能關(guān)系密切，鐵可提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能。（）30．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會(huì)影響鐵的吸收。（）31．碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺素的功能表現(xiàn)出來(lái)的，其本身無(wú)獨(dú)立功能。（）32．貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟是鋅的極好來(lái)源。（）33．脂肪組織中硒濃度最高，腎次之，肝臟和血液中相對(duì)較低。（）34．硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。（）35．維生素通常按溶解介質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。（）36．維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）37．維生素A可維持正常視覺(jué)功能，維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康，維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。（）38．抗氧化劑會(huì)影響人體對(duì)維生素A的吸收。（）39．人體內(nèi)維生素D3主要是從動(dòng)物性食物中獲取的。（）40．維生素D可促進(jìn)骨組織的鈣化，促進(jìn)和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過(guò)程的需要。()41．食物中的維生素E對(duì)熱、光及堿性環(huán)境非常敏感，在一般烹調(diào)過(guò)程中損失很大。（）42．維生素Bl固態(tài)形勢(shì)比較穩(wěn)定，在lO攝氏度時(shí)也很少被破壞。（）43．食物中的維生素B1有三種形式，即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。（）44．維生素B2在堿性溶液中加熱不易破壞。（）45．脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。()46．顯性出汗為不自覺(jué)出汗，很少通過(guò)汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。（）47．電解質(zhì)與水的平衡有著依存關(guān)系，鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。（）48．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。（）49．膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機(jī)化合物作用、陽(yáng)離子交換作用和細(xì)菌發(fā)酵作用。（）50．膳食纖維沒(méi)有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。（）51．蛋白質(zhì)含量越高，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）52．葡萄糖是人類空腹時(shí)血液中唯一游離存在的六碳糖。（）53．不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（）54．植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物低。（）55．維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（）56．維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（）二、單項(xiàng)選擇題(下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填寫(xiě)在橫 線空白處)1．安全攝人范圍位于——。A．EAR與AL之間B．EAR與UL之間C．RNI與UL之間D．RNI與AL之間 E．EAR與RNI之間 2．健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余————。A．5％B．10%C 15％n 20％E．1％ 3．真蛋白質(zhì)消化率是評(píng)價(jià)———。B．?dāng)z人蛋白質(zhì)未被排出部分C．?dāng)z人食物中被吸收部分D，攝人食物中蛋白質(zhì)未被消化部分4，評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是——。B蛋白質(zhì)利用率C蛋白質(zhì)真消化率．氨基酸評(píng)分 5．蛋白質(zhì)功效比值是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)——的指標(biāo)。C真消化率 6．反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)——D．氨基酸評(píng)分 7．公式：儲(chǔ)留氮/吸收氮X100———；B．質(zhì)轉(zhuǎn)化率8．混合食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)應(yīng)使用的指標(biāo)是——。 9．從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按___________攝人蛋白質(zhì)為宜。A．30g／日B．0．6g／(kgE1)．8 g／(kgH)D．1．16g／(kg日)／日 10．我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝人量為_(kāi)_______。A．1．16 g／(kg日)B．1．2 g／(kgE1)C．o．6 g／(kgE1)D．o．8 g／(kg13)E．／(kg日)——。D．類脂肪酸 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分類。B按脂肪酸飽和度D．按第一個(gè)雙鍵的位置E．按含膽固醇的數(shù)量。13．在體內(nèi)被稱為“不動(dòng)脂”的脂類是——。B飽和脂肪酸