【正文】 要來源于糧谷類和薯類）不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質素）嚴重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經或心臟功能。（正確）硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（正確）6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）所有動物性食品的蛋白質營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質（錯誤）。維生素缺乏是一個漸進的過程（正確）非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）1維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）1蛋白質是人體最主要的供能物質。（錯誤，是碳水化合物）1維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調節(jié)物質）1因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）1菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)四、問答題鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結構；（2）、維持肌肉和神經的正?；顒樱唬?）參與血凝過程；（4）鈣在體內還參與調節(jié)和激活多種酶的活性作用。脂類的生理功能？（1）儲存和提供能量；（2）促進脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構成身體組織和一些重要的生理活性物質。碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構成組織及重要的生命物質；（3）節(jié)約蛋白質作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。膳食纖維的生理意義有那些？（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預防冠心??；（3）可以預防膽石的形成；（4）促進結腸功能，預防結腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質分為脂溶性和水溶性兩大類；別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。五、論述題影響鐵吸收的因素？（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。蛋白質的生理功能及蛋白質互補作用的原則？生理功能：（1）構建人體；（2）調節(jié)生理功能；（3）供給能量。原則：種類越多越好；（2）生物學種屬越遠越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。第三篇：營養(yǎng)學基礎課后習題公共營養(yǎng)師營養(yǎng)學基礎課后習題 一、判斷題(下列判斷正確的請在括號內打“√”，錯誤的請在括號內打“X”)1．營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質。（）2．人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）3．非必需營養(yǎng)素不能在體內合成，必須從食物中獲得。（）4．在膳食中所占比重大的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素，如蛋白質、脂類、碳水化合物。（）5．礦物質和維生素都屬于宏量營養(yǎng)素。（）6．營養(yǎng)學可以影響國家的食物生產、分配及食品加工政策，改善國民體質，促進社會經濟發(fā)展。（）7．蛋白質的日常攝人量若保持在安全攝人范圍內，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。（）8．膳食營養(yǎng)素參考攝人量包括平均需要量、推薦攝人量、適宜攝人量和可耐受最高攝人量。（）9．營養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復、調節(jié)生理功能三項。10．動態(tài)平衡主要指神經系統(tǒng)調節(jié)酶調節(jié)和激素調節(jié)。（）11；脂肪可以在人體缺氧條件下供給能量；（）12．產能營養(yǎng)素在體內的燃燒和在體外的燃燒所得到的最終產物完全相同，產生的熱量也完全相同。（）13．基礎代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法。（）14．肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越少。（）15．食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。（）16．蛋白質按營養(yǎng)價值分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。（）17．脂類的生理功能主要有：供給能量，促進刀9镕性維生素吸收，維持體溫、保護臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲存和提供能量，構成組織及重要生命物質，節(jié)約 蛋白質，抗生酮作用，解毒和增強腸道功能。（）19．中國營養(yǎng)協(xié)會建議膳食碳水化合物的參考攝人量占總能量攝人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，：血糖濃度波動小。（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）22．約99％的鈣常以游離的或結合的離子狀態(tài)存在軟組織，細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。（）23．鈣不參與血凝過程，不具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。（）24．鈣過量對機體不會產生不利影響。（）25．鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。（）26．鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內鉀總量略高于男性。（）27．鈉攝人量過多，尿中Na+/K+比值增高，是導致高血壓的重要因素。（）28．肌肉、神經組織和骨骼中的氯含量很高。（）29．鐵與人體免疫功能關系密切，鐵可提高機體免疫力，增強中性粒細胞和吞噬細胞的功能。（）30．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質不會影響鐵的吸收。（）31．碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的功能表現(xiàn)出來的，其本身無獨立功能。（）32．貝殼類海產品、紅色肉類和動物內臟是鋅的極好來源。（）33．脂肪組織中硒濃度最高，腎次之，肝臟和血液中相對較低。（）34．硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴重者可導致死亡。（）35．維生素通常按溶解介質分為脂溶性和水溶性兩大類。（）36．維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）37．維生素A可維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康，維持骨骼正常生長發(fā)育，促進生長與生殖。（）38．抗氧化劑會影響人體對維生素A的吸收。（）39．人體內維生素D3主要是從動物性食物中獲取的。（）40．維生素D可促進骨組織的鈣化，促進和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要。()41．食物中的維生素E對熱、光及堿性環(huán)境非常敏感，在一般烹調過程中損失很大。（）42．維生素Bl固態(tài)形勢比較穩(wěn)定，在lO攝氏度時也很少被破壞。（）43．食物中的維生素B1有三種形式，即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復合物。（）44．維生素B2在堿性溶液中加熱不易破壞。（）45．脫水根據水與電解質喪失比例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。()46．顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產生。（）47．電解質與水的平衡有著依存關系，鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。（）48．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。（）49．膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結合有機化合物作用、陽離子交換作用和細菌發(fā)酵作用。（）50．膳食纖維沒有預防膽結石形成的作用。（）51．蛋白質含量越高，食物營養(yǎng)價值越高。（）52．葡萄糖是人類空腹時血液中唯一游離存在的六碳糖。（）53．不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（）54．植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。（）55．維生素缺乏是一個漸進的過程。（）56．維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（）二、單項選擇題(下列每題有多個選項，其中只有1個是正確的，請將其代號填寫在橫 線空白處)1．安全攝人范圍位于——。A．EAR與AL之間B．EAR與UL之間C．RNI與UL之間D．RNI與AL之間 E．EAR與RNI之間 2．健康成人應維持零氮平衡并富余————。A．5％B．10%C 15％n 20％E．1％ 3．真蛋白質消化率是評價———。B．攝人蛋白質未被排出部分C．攝人食物中被吸收部分D，攝人食物中蛋白質未被消化部分4，評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是——。B蛋白質利用率C蛋白質真消化率．氨基酸評分 5．蛋白質功效比值是評價蛋白質——的指標。C真消化率 6．反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標是蛋白質——D．氨基酸評分 7．公式：儲留氮/吸收氮X100———；B．質轉化率8．混合食物的蛋白質營養(yǎng)評價應使用的指標是——。 9．從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按___________攝人蛋白質為宜。A．30g／日B．0．6g／(kgE1)．8 g／(kgH)D．1．16g／(kg日)／日 10．我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝人量為________。A．1．16 g／(kg日)B．1．2 g／(kgE1)C．o．6 g／(kgE1)D．o．8 g／(kg13)E．／(kg日)——。D．類脂肪酸 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分類。B按脂肪酸飽和度D．按第一個雙鍵的位置E．按含膽固醇的數(shù)量。13．在體內被稱為“不動脂”的脂類是——。B飽和脂肪酸E．類脂 14．食物脂肪在血液中主要的運輸形式是——B中鏈脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物質是——。B甘油二酯D．乳糜微粒E．膽固醇16．作為n一3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸是————B．亞麻酸D．a—亞麻酸E．r一亞麻酸17．下列哪類物質的吸收不受植酸、磷酸的影響——B非血9素鐵D．硫酸鐵E．硫酸亞鐵 18．下列水果中，血糖指數(shù)較低的水果是________ B．葡萄D．香蕉E．柚子 19．參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的微量元素是——。A．鐵B．鋅C．硒n．銅E．碘20．維生素E中，以——的生物活性最高。A．一生育酚D，一三烯生育酚E．p一三烯生育酚 21．膳食蛋白質中非必需氨基酸——具有節(jié)約蛋氨酸的作用。D．絲氨酸 22．嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持——。B負氮平衡C．排出足夠的尿素氮D．正氮平衡 23．以下哪種元素是微量元素___________D．鈣C．磷n硫 24．必需脂肪酸是指——。 3系列脂肪酸C．n6系列脂肪酸D．人體不可缺少而體內又不官眙咸的月3肪酸 25．有關維生素的特點說法不正確的是——，D．一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供 26．維生素E的主要食物來源是___________。A．植物油且肉類 C．魚類D．水果27．維持人體基本生命活動的能量消耗是_____________。C．非體力活動耗能D．食物熱效應耗能 28．能促進鈣吸收的措施是——。(熱敷)C．多吃谷類食物、水果 29．具有激素性質的維生素是一。B維生素B2D．維生素PP，30．膽汁在營養(yǎng)素消化吸收中的主要作用是——。C．水解蛋白質D．促進胃液分泌 31．蛋白質生物價的計算公式是——。＝吸收氮~100％B．生物價＝食物氮一(糞便一糞代謝氮)c．生物價＝吸收氮一(尿氮一尿內源氮)n生物價＝儲留氮/吸收氮100 32．構成RNA的糖是哪一種——。B乳糖C核糖D．蔗糖33．下列屬于抗氧化營養(yǎng)素的是————。A．泛酸Bp一胡蘿卜素C．維生素Bln煙酸 34..維生素B2缺乏體征之一是——。C“三D’’癥狀D．牙齦疼痛出血35．下列能被人體消化吸收的碳水化合物是——。R果膠n淀粉 36．硒在人體組織與器官中含量相對最低的是——。B胰臟 37．能促進非血紅素鐵吸收的食物有_______ C．魚肉38．膳食蛋白質中非必需氨基酸——具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A．半胱氨酸C．丙氨酸 39．蛋白質功效比值是——。B．評價食物蛋白質消化吸收率的指標C．評價食物蛋白質利用率的指標 40．中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量