【正文】 要來源于糧谷類和薯類）不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）嚴重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）硒對心臟有保護作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（正確）6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯誤）。維生素缺乏是一個漸進的過程（正確）非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）1維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）1蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯誤，是碳水化合物）1維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）1因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）1菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)四、問答題鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?；（3）參與血凝過程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。脂類的生理功能？（1）儲存和提供能量；（2）促進脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。膳食纖維的生理意義有那些？（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。唬?）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。五、論述題影響鐵吸收的因素？（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補作用的原則？生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。原則：種類越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。第三篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題公共營養(yǎng)師營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課后習(xí)題 一、判斷題(下列判斷正確的請在括號內(nèi)打“√”，錯誤的請在括號內(nèi)打“X”)1．營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質(zhì)。（）2．人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）3．非必需營養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。（）4．在膳食中所占比重大的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。（）5．礦物質(zhì)和維生素都屬于宏量營養(yǎng)素。（）6．營養(yǎng)學(xué)可以影響國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)，促進社會經(jīng)濟發(fā)展。（）7．蛋白質(zhì)的日常攝人量若保持在安全攝人范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。（）8．膳食營養(yǎng)素參考攝人量包括平均需要量、推薦攝人量、適宜攝人量和可耐受最高攝人量。（）9．營養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項。10．動態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。（）11；脂肪可以在人體缺氧條件下供給能量；（）12．產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和在體外的燃燒所得到的最終產(chǎn)物完全相同，產(chǎn)生的熱量也完全相同。（）13．基礎(chǔ)代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法。（）14．肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越少。（）15．食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。（）16．蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。（）17．脂類的生理功能主要有：供給能量，促進刀9镕性維生素吸收，維持體溫、保護臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約 蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強腸道功能。（）19．中國營養(yǎng)協(xié)會建議膳食碳水化合物的參考攝人量占總能量攝人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時間短，釋放快，：血糖濃度波動小。（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。（）22．約99％的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。（）23．鈣不參與血凝過程，不具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。（）24．鈣過量對機體不會產(chǎn)生不利影響。（）25．鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。（）26．鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。（）27．鈉攝人量過多，尿中Na+/K+比值增高，是導(dǎo)致高血壓的重要因素。（）28．肌肉、神經(jīng)組織和骨骼中的氯含量很高。（）29．鐵與人體免疫功能關(guān)系密切，鐵可提高機體免疫力，增強中性粒細胞和吞噬細胞的功能。（）30．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會影響鐵的吸收。（）31．碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的功能表現(xiàn)出來的，其本身無獨立功能。（）32．貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內(nèi)臟是鋅的極好來源。（）33．脂肪組織中硒濃度最高，腎次之，肝臟和血液中相對較低。（）34．硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴重者可導(dǎo)致死亡。（）35．維生素通常按溶解介質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。（）36．維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）37．維生素A可維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康，維持骨骼正常生長發(fā)育，促進生長與生殖。（）38．抗氧化劑會影響人體對維生素A的吸收。（）39．人體內(nèi)維生素D3主要是從動物性食物中獲取的。（）40．維生素D可促進骨組織的鈣化，促進和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要。()41．食物中的維生素E對熱、光及堿性環(huán)境非常敏感，在一般烹調(diào)過程中損失很大。（）42．維生素Bl固態(tài)形勢比較穩(wěn)定，在lO攝氏度時也很少被破壞。（）43．食物中的維生素B1有三種形式，即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。（）44．維生素B2在堿性溶液中加熱不易破壞。（）45．脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。()46．顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產(chǎn)生。（）47．電解質(zhì)與水的平衡有著依存關(guān)系，鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。（）48．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。（）49．膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機化合物作用、陽離子交換作用和細菌發(fā)酵作用。（）50．膳食纖維沒有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。（）51．蛋白質(zhì)含量越高，食物營養(yǎng)價值越高。（）52．葡萄糖是人類空腹時血液中唯一游離存在的六碳糖。（）53．不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（）54．植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。（）55．維生素缺乏是一個漸進的過程。（）56．維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（）二、單項選擇題(下列每題有多個選項，其中只有1個是正確的，請將其代號填寫在橫 線空白處)1．安全攝人范圍位于——。A．EAR與AL之間B．EAR與UL之間C．RNI與UL之間D．RNI與AL之間 E．EAR與RNI之間 2．健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余————。A．5％B．10%C 15％n 20％E．1％ 3．真蛋白質(zhì)消化率是評價———。B．攝人蛋白質(zhì)未被排出部分C．攝人食物中被吸收部分D，攝人食物中蛋白質(zhì)未被消化部分4，評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標是——。B蛋白質(zhì)利用率C蛋白質(zhì)真消化率．氨基酸評分 5．蛋白質(zhì)功效比值是評價蛋白質(zhì)——的指標。C真消化率 6．反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標是蛋白質(zhì)——D．氨基酸評分 7．公式：儲留氮/吸收氮X100———；B．質(zhì)轉(zhuǎn)化率8．混合食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價應(yīng)使用的指標是——。 9．從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按___________攝人蛋白質(zhì)為宜。A．30g／日B．0．6g／(kgE1)．8 g／(kgH)D．1．16g／(kg日)／日 10．我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝人量為________。A．1．16 g／(kg日)B．1．2 g／(kgE1)C．o．6 g／(kgE1)D．o．8 g／(kg13)E．／(kg日)——。D．類脂肪酸 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分類。B按脂肪酸飽和度D．按第一個雙鍵的位置E．按含膽固醇的數(shù)量。13．在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類是——。B飽和脂肪酸E．類脂 14．食物脂肪在血液中主要的運輸形式是——B中鏈脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物質(zhì)是——。B甘油二酯D．乳糜微粒E．膽固醇16．作為n一3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸是————B．亞麻酸D．a(chǎn)—亞麻酸E．r一亞麻酸17．下列哪類物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響——B非血9素鐵D．硫酸鐵E．硫酸亞鐵 18．下列水果中，血糖指數(shù)較低的水果是________ B．葡萄D．香蕉E．柚子 19．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的微量元素是——。A．鐵B．鋅C．硒n．銅E．碘20．維生素E中，以——的生物活性最高。A．一生育酚D，一三烯生育酚E．p一三烯生育酚 21．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸——具有節(jié)約蛋氨酸的作用。D．絲氨酸 22．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持——。B負氮平衡C．排出足夠的尿素氮D．正氮平衡 23．以下哪種元素是微量元素___________D．鈣C．磷n硫 24．必需脂肪酸是指——。 3系列脂肪酸C．n6系列脂肪酸D．人體不可缺少而體內(nèi)又不官眙咸的月3肪酸 25．有關(guān)維生素的特點說法不正確的是——，D．一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供 26．維生素E的主要食物來源是___________。A．植物油且肉類 C．魚類D．水果27．維持人體基本生命活動的能量消耗是_____________。C．非體力活動耗能D．食物熱效應(yīng)耗能 28．能促進鈣吸收的措施是——。(熱敷)C．多吃谷類食物、水果 29．具有激素性質(zhì)的維生素是一。B維生素B2D．維生素PP，30．膽汁在營養(yǎng)素消化吸收中的主要作用是——。C．水解蛋白質(zhì)D．促進胃液分泌 31．蛋白質(zhì)生物價的計算公式是——。＝吸收氮~100％B．生物價＝食物氮一(糞便一糞代謝氮)c．生物價＝吸收氮一(尿氮一尿內(nèi)源氮)n生物價＝儲留氮/吸收氮100 32．構(gòu)成RNA的糖是哪一種——。B乳糖C核糖D．蔗糖33．下列屬于抗氧化營養(yǎng)素的是————。A．泛酸Bp一胡蘿卜素C．維生素Bln煙酸 34..維生素B2缺乏體征之一是——。C“三D’’癥狀D．牙齦疼痛出血35．下列能被人體消化吸收的碳水化合物是——。R果膠n淀粉 36．硒在人體組織與器官中含量相對最低的是——。B胰臟 37．能促進非血紅素鐵吸收的食物有_______ C．魚肉38．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸——具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A．半胱氨酸C．丙氨酸 39．蛋白質(zhì)功效比值是——。B．評價食物蛋白質(zhì)消化吸收率的指標C．評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標 40．中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量