【正文】 一是補(bǔ)充損失的Vc，另一是Vc 與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，可減輕鉛在體內(nèi)吸收。一般應(yīng)給予保護(hù)肝臟的食物，如優(yōu)良Pro 和易吸收的碳水物并補(bǔ)充各種維生素，以增強(qiáng)肝臟解毒能力和保護(hù)肝臟的正常結(jié)構(gòu)和功能。通過(guò)237℃兩種環(huán)境中比較從事各項(xiàng)強(qiáng)度勞動(dòng)1h 的熱能消耗，認(rèn)為在高溫環(huán)境中熱能需要可增加10%40%，考慮到高溫環(huán)境中人們的食欲較差，增加過(guò)多的熱能存在困難，以10%為宜。4）能量：兩個(gè)因素影響高溫環(huán)境中的能量代謝。對(duì)接觸鋼水的人員應(yīng)適當(dāng)增加VA 供給量（可達(dá)5000IU/d）。2）蛋白質(zhì)：高溫環(huán)境下生活、作業(yè)人員汗氮、尿N 和糞N 排泄均增加，應(yīng)增加蛋白質(zhì)供應(yīng)量，建議為90120g。高溫作業(yè)者應(yīng)及時(shí)按出汗量飲水（少量多次），在膳食或飲料中應(yīng)補(bǔ)充食鹽、補(bǔ)充KCl。由于機(jī)體過(guò)熱，Pro 分解加速，消化液分泌下降，胃蠕動(dòng)下降、消化功能下降。高溫條件下的作業(yè)人員有何特殊的營(yíng)養(yǎng)要求？高溫環(huán)境條件下人群的食品營(yíng)養(yǎng)要求：高溫環(huán)境：通常指寒、溫帶地區(qū)的氣溫或生產(chǎn)場(chǎng)所溫度32℃或炎熱地區(qū)氣溫35℃或氣溫30℃而相對(duì)濕度80%的工作場(chǎng)所。隨年齡增長(zhǎng)肝臟合成糖原的能力下降，糖原儲(chǔ)備較少，對(duì)低血糖耐受力較青年人差易感饑餓。8）水分：老人結(jié)腸直腸的肌肉易于萎縮，排便能力較差，避免暴飲暴食。7）維生素：因機(jī)體老化的一些表現(xiàn)與某些維生素缺乏癥近似，如上皮組織干燥、增生、過(guò)度角化、機(jī)體代謝及氧化過(guò)程減弱等，而老人由于牙齒脫落咀嚼不好，胃腸道消化功能減退等，使蔬果食用量受限，或烹調(diào)過(guò)爛至維生素缺乏。5）Ca 和VD：老年人體內(nèi)臟器功能衰退，鈣的吸收、利用和儲(chǔ)存能力降低。4）脂肪：老人血清總脂、甘油三酯及膽固醇均較青壯年為高，高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的因素，老人不宜過(guò)多進(jìn)食脂肪，尤其動(dòng)物性脂肪。果糖對(duì)老年人最為適宜，因其在機(jī)體內(nèi)易被利用，又可經(jīng)氨基化和轉(zhuǎn)氨基作用合成AA，再者，果糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜目赡苄员绕咸烟切?，?duì)老年人較為有利。注意食用易于消化的Pro 食品。試述老年期的生理代謝特點(diǎn)及與營(yíng)養(yǎng)供給有何關(guān)系？ 老年期營(yíng)養(yǎng)需要：1）能量：BMR 比整個(gè)青壯年期降低10%15%；體力活動(dòng)逐漸降低，能量消耗下降，一般認(rèn)為5060 歲減少10%、6170 歲減少20%、71 歲上減少30%。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加，78 月可喂烤饅頭片、面包片。添加順序：Vc、VD 含量較多的食品首先補(bǔ)充。每次只能添加 1 種，習(xí)慣后再加。添加時(shí)無(wú)論品種和數(shù)量都必需由少到多，循序漸進(jìn)，并隨時(shí)觀察嬰兒的消化適應(yīng)情況，原則有四：嬰兒身體健康、消化正常，結(jié)合月齡適時(shí)添加。豆?jié){Pro 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于牛奶，但取材方便，價(jià)格便宜，其它代乳品如雞蛋米粉等可因地制宜。牛奶喂養(yǎng)34 個(gè)月嬰兒需稀釋降低蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽，加58%糖類，使Q 接近人乳，成為良好的代乳品。無(wú)機(jī)鹽含量偏高，Ca/P 不適宜，不利于鈣的吸收。脂肪量與人奶相似，但亞油酸低，揮發(fā)性脂酸多，脂肪球較大，刺激腸胃道，難以消化吸收。若母乳與牛乳等同時(shí)喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。母乳中?；撬岷颗Ｈ?，利于嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育，特別是大腦的生長(zhǎng)發(fā)育。母乳可增強(qiáng)嬰兒抗病能力：初乳中含大量分泌型IgA 抗體，在腸道內(nèi)不被消化，附在腸黏膜表面，抵御感染和過(guò)敏源的侵入，增強(qiáng)新生兒抗病力；成熟乳中含特異性抗體，具有抗胃腸道感染和抗病毒活性的作用。%，易被嬰兒吸收，且可增強(qiáng)鈣鎂等多種礦物質(zhì)的吸收，乳糖可促進(jìn)腸內(nèi)生成乳酸桿菌，抑制大腸桿菌，利于大腦發(fā)育。母奶蛋白質(zhì)、脂肪和糖比例適宜，易消化吸收，其乳白蛋白約占蛋白總量2/3，在胃內(nèi)形成細(xì)軟凝塊易消化，且母乳中必需AA 含量與組成優(yōu)于牛乳。簡(jiǎn)述VB1 和VB2 主要生理功能及缺乏癥，富含VBVB2 的食物有哪些？煙酸當(dāng)量，如何促進(jìn)谷類在紅煙酸的吸收？煙酸缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)哪些典型 癥狀？簡(jiǎn)述VC 的理化性質(zhì)和生理功能，在食品加工中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？缺鐵性貧血與巨幼紅細(xì)胞性貧血有何不同？它們可能由什么膳食因素引 起？第四章 不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求試述孕期母體營(yíng)養(yǎng)的重要性。影響不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？你如何測(cè)定或估算某一個(gè)體或人群的能量消耗量？食物特殊動(dòng)力作用、基礎(chǔ)代謝（二）碳水化合物糖有哪些重要的生理功能？什么叫膳食纖維？它對(duì)人體健康有何意義？（三）脂類什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？脂類有哪些重要的生理功能？脂類的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)應(yīng)注意哪些方面？試評(píng)價(jià)一種食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常見(jiàn)的酸性食物有魚(yú)、肉、蛋、禽、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。1酸性食品 1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。蔬果富K、Na、Ca、Mg。1人體內(nèi)的膽固醇包括外源性膽固醇和內(nèi)源性膽固醇，它們分別來(lái)自 食物及人體內(nèi) 合成。1VD 作用于靶器官之前，必需在肝、腎內(nèi)進(jìn)行反應(yīng)，形成具有生物活性的，才能發(fā)揮其生理效能，參與體內(nèi) 代謝。1VD 又稱維生素，在人體內(nèi)的活性形式為。Vc 能促進(jìn)鐵的吸收，是由于以利吸收，食物 Vc 的豐富來(lái)源為。VB1 又稱硫胺素，它在人體中的活性形式是，主要參與細(xì)胞中的中間代謝。食物蛋白質(zhì)按實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生長(zhǎng)生存情況可分為、和。血糖主要來(lái)源于食物中的糖類經(jīng)消化吸收后的，空腹時(shí)來(lái)源于和。兒童年齡愈小，相對(duì)體表面積愈，其基礎(chǔ)代謝率較成人愈。試簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成。簡(jiǎn)述碳水化合物的消化吸收過(guò)程。胃在消化吸收過(guò)程中有哪些作用？簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的消化吸收過(guò)程。1）基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝所消耗的能量通常以每h、每M2 體表面積所散發(fā)的能量來(lái)表示，稱BMR。人體消化系統(tǒng)二、名詞解釋基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝：指當(dāng)機(jī)體處于清醒、靜臥（不受肌肉活動(dòng)和神經(jīng)緊張的影響）和空腹?fàn)顟B(tài)下（飯后1214h，不受食物特殊動(dòng)力作用）以及一定環(huán)境溫度（20℃177。需要與 和糖同時(shí)結(jié)合才能進(jìn)入小腸黏膜內(nèi)。淀粉主要以的形式被吸收，其吸收主要部位在。食物的消化包括和。人體內(nèi)主要的消化腺有、和。第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章 緒論一、名詞解釋營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素二、回答題什么叫營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)學(xué)？試述合理營(yíng)養(yǎng)的重要性。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容是什么？ 第二章 食物的消化與吸收一、填空題消化道中消化脂肪的酶有和。消化腺分泌的消化液主要由組成。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所是。吸收原理屬于。氨基酸吸收的原理屬于，而且與 的轉(zhuǎn)運(yùn)相偶聯(lián)。）下維持生命所必需的最低熱能需要量。即單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量食物特殊動(dòng)力作用進(jìn)食后，機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種由于攝取食物而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象就是食物特殊動(dòng)力作用三、回答題唾液有何作用？作用：濕潤(rùn)與溶解食物并刺激味蕾引起味覺(jué)；清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化。簡(jiǎn)述脂肪的消化吸收過(guò)程。簡(jiǎn)述代謝終產(chǎn)物才排泄途徑。第三章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)一、填空題比較人體基礎(chǔ)代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。決定人體能量消耗的因素包括、和。影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素有、和。食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由它的、和 等決定。VB1 在加工中損失。VA 又稱維生素，主要存在于食品中，且主要以的形式存在。主要影響的吸收。、降低鈣在人體消化道中吸收的膳食因素主要有、及。二、名詞解釋膳食纖維混溶鈣池正氮平衡蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用完全蛋白質(zhì)煙酸當(dāng)量限制性氨基酸必需氨基酸堿性食物 2）堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量較多，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食物。常見(jiàn)的蔬菜、水果、豆類、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素較多。三、回答題（一）能量試述能量的作用和生物學(xué)意義。過(guò)多攝食精糖和油脂對(duì)人體健康有何影響？（四）蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)有何生理功能？何謂必需氨基酸？包括哪幾種？認(rèn)識(shí)它們對(duì)合理利用蛋白質(zhì)有何作用？何謂限制性氨基酸？生物價(jià)？氨基酸分？它們之間有何聯(lián)系？正氮平衡、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、完全蛋白質(zhì)（五）礦物質(zhì)混溶鈣池鈣有哪些重要的生理功能？其吸收、利用與哪些因素有關(guān)？為什么谷物和豆類食品中的鈣吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？試述鐵在食物中的存在形式及對(duì)吸收率的影響因素？碘、鋅缺乏對(duì)人體有何危害？富含碘、鋅的食物分別有哪些？ 4（六）維生素何謂維生素？有何特點(diǎn)？水溶性維生素和脂溶性維生素有何區(qū)別？維生素A 和胡蘿卜素有何區(qū)別和聯(lián)系？它們?cè)隗w內(nèi)有何重要性？簡(jiǎn)述VD 的生理功能及缺乏癥。嬰兒采用母乳喂養(yǎng)有哪些優(yōu)點(diǎn)？母乳喂養(yǎng)：健康母親的乳汁是嬰兒最佳的營(yíng)養(yǎng)品，可供嬰兒食用4 個(gè)月不會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，并有以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)：母奶營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒需要，并能隨嬰兒成長(zhǎng)改變其成分質(zhì)量。母乳中亞油酸高，%，并有較多的脂肪酶，脂肪顆粒小易消化吸收。母乳中Ca/P2：1 適宜，易吸收。母乳中溶菌酶和吞噬細(xì)胞具有抗感染的作用，不易發(fā)生胃腸道疾病?；旌衔桂B(yǎng)和人工喂養(yǎng)：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營(yíng)養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無(wú)菌。牛奶是人工喂養(yǎng)中應(yīng)用最普遍的，與母乳所供Q 大致相等，但營(yíng)養(yǎng)成分差異大：Pro %，且以酪蛋白為主，在胃中形成較大的凝塊不易消化。乳糖低。牛奶被污染的機(jī)會(huì)多，需煮沸消毒。全脂奶粉可為嬰兒提供所需營(yíng)養(yǎng)素，是較好的嬰兒主食品，稀釋到牛奶的濃度營(yíng)養(yǎng)成分與鮮乳同，但在加工中熱敏性物質(zhì)VB、Vc、賴氨酸等可有損失，長(zhǎng)期食用全脂奶粉的嬰兒應(yīng)注意補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)素。試述嬰兒添加輔食的目的、時(shí)機(jī)及添加原則？輔助食品及斷奶食品：無(wú)論用人乳、牛乳或代乳品喂養(yǎng)，隨嬰兒發(fā)育將逐漸不能滿足嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的需要，需及時(shí)增加各種輔食以彌補(bǔ)奶類的不足。一種輔食應(yīng)少量開(kāi)始，適應(yīng)后逐漸增加，不能勉強(qiáng)。最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時(shí)較易接受。其次是含鐵豐富的食物。蛋白質(zhì)豐富的食物魚(yú)肉、肉末、豆腐和碎菜等8 個(gè)月后逐漸添加。2）蛋白質(zhì)：老年人對(duì)食物蛋白質(zhì)利用率下降，所以對(duì)蛋白質(zhì)的需要量應(yīng)比正常成人略高，特別應(yīng)保證生理價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3）糖類：老年人對(duì)葡萄糖耐受差，糖類過(guò)多易發(fā)生糖尿病及誘發(fā)糖源性高脂血癥，所以，老人對(duì)糖類供給要適宜，使之約占總熱能的60%65%為宜。所以，老人膳食中碳水物可包括較多的果糖；膳食中應(yīng)有適量的粗糧、水果和蔬菜以提供膳食纖維。一般占20%25%Q，約1g/kg 體重可滿足需要，以豆油、芝麻油、花生油與動(dòng)物油脂混用。6）Fe：老人造血機(jī)能也下降，血中血紅蛋白也下降，老年性貧血較為常見(jiàn)，且老人對(duì)鐵的吸收率也比一般成人差，所以老人應(yīng)吃富含易被吸收鐵的食物。所以老人膳食中應(yīng)多含新鮮有色的葉菜或各種水果，食用一些粗糧，魚(yú)、豆和瘦肉。烹調(diào)方面，因牙齒脫落、咀嚼功能差，各種消化酶分泌都下降，食物應(yīng)切碎煮爛或選較柔軟的食物，少吃油炸或過(guò)于油膩的食品。在膳食制度上應(yīng)少吃多餐或在主餐之間加一次點(diǎn)心或睡前、起床后加一些易消化的食物。高溫環(huán)境中人體可出現(xiàn)一定的生理功能變化如體溫調(diào)節(jié)、水鹽代謝、消化和循環(huán)等方面生理功能的改變，引起機(jī)體內(nèi)許多物質(zhì)代謝的改變，特別是大量出汗與機(jī)體過(guò)熱，可使鉀鈉大量丟失，無(wú)機(jī)鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降，水溶性V 也大量從體內(nèi)散失。1）水和無(wú)機(jī)鹽：高溫環(huán)境中，機(jī)體為散發(fā)熱量而大量出汗，每天出汗量達(dá)35L，汗液中99%為水，%為無(wú)機(jī)鹽（Na 占5565%、K2040%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），還有少量氨基酸，如不及時(shí)補(bǔ)充水和無(wú)機(jī)鹽就會(huì)中暑。要吃富鉀的豆類，考慮到汗液可損失多種無(wú)機(jī)鹽，不能僅補(bǔ)充N(xiāo)aCl，有建議采用混合鹽片（Na、K、Ca、Mg、Cl、SOPO檸檬酸鹽、乳酸鹽和碳酸氫鉀等）。3）維生素：在各種V 中，汗液、尿液排出水溶性V 較多，首推Vc，其次BB2。高溫工作者應(yīng)多食蔬菜。一方面高溫環(huán)境對(duì)能量代謝特別是基礎(chǔ)代謝可發(fā)生影響；另一方面，體力勞動(dòng)的強(qiáng)度也影響能量需要。運(yùn)動(dòng)員有何特殊的營(yíng)養(yǎng)要求？如何制訂有毒作業(yè)人員的飲食計(jì)劃？接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)要求：膳食補(bǔ)充的主要原則：首先滿足機(jī)體正常合理的營(yíng)養(yǎng)要求（數(shù)量足、質(zhì)量?jī)?yōu)），通過(guò)合理營(yíng)養(yǎng)需要的滿足來(lái)增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素的抵抗力；其次是據(jù)各種有毒物質(zhì)的特殊作用，給予特殊的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)：進(jìn)入人體的途徑主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。2）Ca/P 比與酸堿食品：鉛在體內(nèi)代謝情況與鈣相似，當(dāng)機(jī)體體液反應(yīng)趨向酸性時(shí)，Pb 形成PbHPO4，反之則形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100 倍，故主要在血液中出現(xiàn)，后者則主要在骨骼中沉積。3）蛋白質(zhì)：一方面要供足夠的蛋白質(zhì)（14%15%），另一方面要重視蛋白質(zhì)的質(zhì)，多攝入蛋、胱氨酸可減輕體重降低癥狀，蛋氨酸和Vc 還有促進(jìn)紅細(xì)胞生成作用，但應(yīng)考慮到蛋白質(zhì)中有較多的S、P，最終代謝產(chǎn)物為酸性，是酸性食品。5）果膠：可使腸道中鉛沉淀，降低鉛的吸收，所以可多吃含果膠的水果，但水果、蔬菜皆為成堿性食品。綜上：品質(zhì)優(yōu)良充裕的蛋白質(zhì)，額外補(bǔ)充Vc125150mg，其次有控制地食用少鈣多磷的成酸食品（1：8），最好與正常膳食、高鈣高磷膳食或高鈣少磷膳食交替使用；適量飲牛奶，多吃富果膠的水果，每天補(bǔ)充VA10002400IU（或胡蘿卜素23mg），多食富VB1 食物（改善神經(jīng)癥狀）。苯為脂溶性，所以膳食中脂肪過(guò)多可促進(jìn)苯的吸收，但動(dòng)物試驗(yàn)苯中毒家兔血中谷胱甘肽含量比喂以低脂飼料穩(wěn)定，所以脂肪營(yíng)養(yǎng)與苯中毒關(guān)系難以肯定。Vk 對(duì)治療苯中毒有一定療效，對(duì)苯中毒時(shí)的氧化還原過(guò)程恢復(fù)有顯著促進(jìn)作用。第五章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為何不提倡食用過(guò)分精白的米面？大豆及其制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？為什么每日應(yīng)