【正文】 富含鋅。（P85）第一階段僅有鐵儲(chǔ)存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測(cè)定結(jié)果降低，顯示儲(chǔ)備鐵減少；第二階段為紅細(xì)胞生長(zhǎng)缺鐵期，特征是血清鐵蛋白、血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度下降，但因血紅蛋白尚未下降，故稱為無(wú)貧血的鐵缺乏期；第三階段為缺鐵性貧血，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞容積下降，貧血嚴(yán)重程度取決于血紅蛋白減少的程度。、鉀的生理功能。第七章：常量元素和微量元素？（P63）碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種？（P64）①年齡性別與生理狀況 ②體內(nèi)激素水平③疾病。危害：影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收和代謝，肝損害和神經(jīng)毒性作用。？（P56）碳水化合物占其能量構(gòu)成的55%65%？（P57）指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時(shí)血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。（從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分）？（P5556）①提供熱量②構(gòu)成體積組織細(xì)胞的成分③解毒和保肝作用④改善食物的感官性狀⑤提供膳食纖維？（P61）攝入足夠量的碳水化合物，就能預(yù)防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?。第六章：碳水化合? 單糖、雙糖、寡糖和多糖。存在于魚類及少數(shù)貝類中，其它食物如谷物、大豆、薯類、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。P4748。？磷脂、固醇類。、性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)中的限制氨基酸得以互補(bǔ)，可提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③負(fù)氮平衡氮平衡：機(jī)體中蛋白質(zhì)分解與合成間的動(dòng)態(tài)平衡，以機(jī)體攝入和排出的氮量為衡量的指標(biāo)。P27。心率檢測(cè)法)？ P22 呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比第四章：蛋白質(zhì)氨基酸模式:構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。？？直接/間接測(cè)熱法(呼吸商法。靜能量消耗量高于基,但靜測(cè)量方法簡(jiǎn)便易行)？即食物熱效應(yīng)：指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的想象。1Kcal= 1KJ= 1000Kcal= 1MJ=239Kcal？碳水化合物4Kcal/g脂肪9Kcal/g蛋白質(zhì)4Kcal/g？各種能量消耗的特點(diǎn)和影響因素？①基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等 ②體力活動(dòng)：肌肉越發(fā)達(dá)、體重越重、活動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多；③食物熱效應(yīng)：食物的營(yíng)養(yǎng)成分；進(jìn)食量和進(jìn)食頻率；體力活動(dòng)。第三章：能量。食物來(lái)源：VA的最好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來(lái)源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。過(guò)量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。免疫力降低，易感染。缺乏：眼部疾?。喊颠m應(yīng)能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。包括兩類：已形成的維生素A；維生素 A 原。水溶性維生素：主要包括B族維生素和維生素C。必須由食物供給。氟氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發(fā)育，增加齲齒的發(fā)生率；氟過(guò)量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。鎂鎂缺乏：神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；鎂過(guò)量：惡心、胃痙攣等。食物來(lái)源：動(dòng)物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。鉻缺乏：可見(jiàn)于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完全腸外營(yíng)養(yǎng)的病人。硒的良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品。硒的推薦攝入量RNI：成人：50ug/d。硒硒缺乏：克山病、大骨節(jié)病。鋅過(guò)量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鋅的生理功能：；；；； ：促進(jìn)食欲，促進(jìn)VA的代謝及生理作用、維護(hù)皮膚健康等。鐵的良好來(lái)源：動(dòng)物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。血清鐵蛋白（SF）：是反映體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)。鐵缺乏：缺鐵性貧血。促進(jìn)因素：VC、動(dòng)物組織蛋白質(zhì)和氨基酸。鐵（功能鐵和儲(chǔ)存鐵）生理功能：；；：維持正常的免疫功能等。注意：動(dòng)物肉含鈣很低，非鈣的良好來(lái)源。鈣的良好來(lái)源：奶類及其制品。鈣過(guò)量： 。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。吸收途徑：、。鈣生理功能：；；；；；；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)理細(xì)胞的正常功能。微量元素(microelements)：＜ %人體體重。食物的氧熱價(jià)：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí)，消耗1L氧所產(chǎn)生的能量值。體力活動(dòng)水平（PAL）：指1人1天24小時(shí)總能量消耗（TEE）與基礎(chǔ)代謝能量消耗(RMR)之比值?；A(chǔ)代謝（BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25℃）,禁食12小時(shí)后，靜臥、放松、清醒時(shí)的能量消耗。生熱系數(shù)：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。碳水化合物的參考攝入量55%65%；精制糖的攝入，一般不超過(guò)總能量的10%。血糖指數(shù)（GI）：50g碳水化物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場(chǎng)所。碳水化合物的功能：：；；；（糖原異生作用）；（50100g碳水化合物防止酮血癥）、香、味、型； 。②抗性淀粉。2．淀粉：①可吸收淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。（4）多糖：由10個(gè)以上單糖組成。（3）寡糖：由310個(gè)單糖分子而構(gòu)成。碳水化合物（carbohydrate）（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：；；；；：DHA、EPA、花生四烯酸等。n6系列的亞油酸（n6）和n3系列的α亞麻酸（n3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。單不飽和脂肪酸最常見(jiàn)的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。：長(zhǎng)鏈脂肪酸（1424碳）、中鏈脂肪酸（含812碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。100%食物氮氨基酸評(píng)分（AAS）脂類（lipids）脂類包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。動(dòng)物體重增加g）（蛋白質(zhì)功效比=值攝入食物蛋白質(zhì)g）（蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）:是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度蛋白質(zhì)凈利用率=消化率180。d)。氨基酸評(píng)分（AAS）、經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮180。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。氮平衡:蛋白質(zhì)的攝入量與排出量之間的關(guān)系。氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子分為兩類：鈉依賴型、非鈉依賴型。蛋白質(zhì)的功能：；；：。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。完全蛋白質(zhì)：種類齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。8+1：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。C、H、O、N占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的α酮酸及氨的代謝。殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。胃酸的功能：激活胃蛋白酶。機(jī)械消化）吸收：食物經(jīng)消化后，所含營(yíng)養(yǎng)素以及能被人體利用的非營(yíng)養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道進(jìn)入血液或淋巴液的過(guò)程，稱為吸收。消化：人體攝入的食物必須經(jīng)過(guò)消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程成為食物的消化。（1985年）：植物化學(xué)物、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)。（17851945年）：1983：提出“蛋白質(zhì)”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)部分緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：（始于18世紀(jì)中葉）。（19451985年）：公共營(yíng)養(yǎng)興起。第一章：人體對(duì)食物的消化吸收 。（化學(xué)消化amp。胃液的組成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子。維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境。造成蛋白質(zhì)變性。？不同營(yíng)養(yǎng)素的吸收對(duì)人體每個(gè)部位的營(yíng)養(yǎng)素吸收功能不同 、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。（P1516）消化：自口腔內(nèi)消化胃內(nèi)消化腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化、結(jié)腸內(nèi)消化）吸收：經(jīng)過(guò)消化變成單糖后才能吸收。營(yíng)養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。蛋白質(zhì)（protein）必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。（色氨酸為1）。參考蛋白—雞蛋蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。必要的氮損失（ONL）：機(jī)體媒體由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質(zhì)的損失。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡。生物價(jià)（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。100%吸收氮PER：(蛋白質(zhì)功效比值),是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。成人：(kg占總能量的10%12%。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮180。甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）（）；；； ；； ；（食物）；；。：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。：順式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。類脂（1）磷脂功能： 、構(gòu)成生物膜；，廣泛用于食品工業(yè)中；、防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝；，進(jìn)而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；（2）固醇類：膽固醇功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（2）合成重要生理活性物質(zhì)。成人膳食脂肪適宜攝入量20%30%； EFA的攝入量≥總能量的3%。（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化——“大豆脹氣因子”。1．糖原：肝糖原、肌糖原。次級(jí)水解產(chǎn)物：糊精。3．纖維：①不溶性纖維主要包括：纖維素、多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素； ②可溶性纖維主要包括：果膠、樹(shù)膠、粘膠和少數(shù)半纖維素等。膳食纖維的生理功能：、有利于糞便排出；；；。乳糖不耐受癥原因：；；。食物GI的應(yīng)用：，有效控制血糖；；。能量（energy）1kcal=；產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)。基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。食物熱效應(yīng)（TEF）又稱“食物特殊動(dòng)力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。礦物質(zhì)（mineral）常量元素(macroelements)：＞ %人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。吸收部位：主要是小腸上段。促進(jìn)吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。鈣缺乏： ：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴(yán)重者可出現(xiàn)佝僂??；：骨質(zhì)疏松癥。：如鐵、鋅等。硬水中也較高。AI：成人800mg/d。吸收部位：主要在十二指腸和空腸。抑制因素:植酸、多酚類物質(zhì)、鈣、鋅過(guò)多時(shí)。三個(gè)階段：（IDS）、（IDE）、（IDA）。SF＜12ug/L為儲(chǔ)存鐵減少。UL:50mg/d。缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發(fā)育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。鋅的良好來(lái)源：尤其以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；植物差。硒過(guò)量：“硒中毒”：頭發(fā)、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。UL：400ug/d。鉻被認(rèn)定為能夠增強(qiáng)胰島素作用的必需元素?？杀憩F(xiàn)為體重下降、生長(zhǎng)停滯、外周神經(jīng)炎、葡萄糖耐量異常等。磷磷缺乏：少見(jiàn)；磷過(guò)量：低血鈣癥。碘碘缺乏: 地方性甲狀腺腫、呆小??；碘過(guò)量：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、高碘性甲狀腺腫。維生素（vitamin）維生素：是一類維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。維生素AVA類:是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)（β白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)）并具有其生物活性的一類物質(zhì)。生理功能：；；；； ；。皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過(guò)度癥等。食欲降低、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。視黃醇當(dāng)量（RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d。焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ。④生長(zhǎng)發(fā)育？(P1920各自概念+ 區(qū)別:基比靜嚴(yán)格。過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用。雙標(biāo)水法。P28半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。①構(gòu)成人體的重要成分 ②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理動(dòng)能的物質(zhì) ③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓 ④參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、思維活動(dòng)及遺傳信息的傳遞 ⑤提供能量。食物蛋白質(zhì)包括纖維蛋白類、球蛋白類、谷蛋白類和醇溶蛋白類，不同類型的蛋白質(zhì)必需氨基酸構(gòu)成不同、性質(zhì)不同、消化率及利用率也不同。種類：（動(dòng)物性）纖維蛋白類、球蛋白類（植物性）谷蛋白類、醇溶蛋白類第五章：脂類必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸。①提供熱能 ②物質(zhì)運(yùn)輸（雙重極性）③構(gòu)成細(xì)胞膜④乳化劑、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。①磷脂的最主要成分 ②參與脂質(zhì)代謝 ③合成重要的衍生物 ④對(duì)生殖及X射線損害的保護(hù)作用。,DHA與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、感官的成熟關(guān)系尤為密切。，應(yīng)將碳水化合物分為哪三類？