【文章內(nèi)容簡介】 影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒在啟蓋減壓后，有時會發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象，一瓶啤酒會竄出多半瓶，這是啤酒的一種病害，稱為噴涌。 不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒, 即靜止葡萄酒。 含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 用紅葡萄釀制, 采用及時分離果汁發(fā)酵而成, 顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。 指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。以小麥麥芽為主要原料（占總原料的 40%以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒；三、簡答（每題38分，共35分）？（1）單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立。（2）好氣性發(fā)酵工程技術(shù)。（3）人工誘變育種和代射控制發(fā)酵工程技術(shù)。（4）化學(xué)合成與微生物發(fā)酵有機(jī)地結(jié)合起來的工程技術(shù)2. 發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)? （1）安全簡單：發(fā)酵與釀造過程絕大數(shù)是在常溫、常壓下進(jìn)行的，生產(chǎn)過程安全，所需的生產(chǎn)條件比較簡單。 （2）原料廣泛：發(fā)酵與釀造通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，添加少量營養(yǎng)因子，就可以進(jìn)行反應(yīng)了。 (3)反應(yīng)專一:發(fā)酵與釀造過程是通過生物體的自動調(diào)節(jié)方式來完成的，反應(yīng)專一性強(qiáng)。 (4)代謝多樣:由于各種各樣生物體代謝方式、代謝過程的多樣化，以及生物體化學(xué)反應(yīng)的高度選擇性，即使是極其復(fù)雜的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代謝產(chǎn)物。( 5)易受污染:由于發(fā)酵培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，各種來源的微生物都很容易生長，發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染。 (6)菌種選育:通過各種菌種選育手段得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種，是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。 工業(yè)發(fā)酵步驟和工藝流程?(1) 用作培養(yǎng)菌種及擴(kuò)大生產(chǎn)的發(fā)酵罐的培養(yǎng)基的配制；(2) 培養(yǎng)基、發(fā)酵罐以及輔助設(shè)備的消毒滅菌；(3) 將已培養(yǎng)好的有活性的純菌株以一定量轉(zhuǎn)接到發(fā) 酵罐中；(4) 將接種到發(fā)酵罐中的菌株控制在最適條件下生長并形成代謝產(chǎn)物；(5) 將產(chǎn)物抽提并進(jìn)行精制，以得到合格的產(chǎn)品；(6) 回收或處理發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢物和廢水。？ ? 根據(jù)對氧的需要區(qū)分： 厭氧和有氧發(fā)酵 根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀區(qū)分： 液體和固體發(fā)酵 根據(jù)從微生物生長特性區(qū)分： 分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵? (1)不產(chǎn)黃曲霉毒素；(2)蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；(3)生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；(4)不產(chǎn)生異味，制曲釀制的產(chǎn)品香氣好。？　　(1)孢子發(fā)芽期：入池后米曲霉孢子得到適當(dāng)?shù)臏囟群退?，開始吸水、體積膨大，發(fā)芽生長。孢子發(fā)芽期一般為接種后的4～5h。　　(2)菌絲生長期：孢子發(fā)芽后，接著生長菌絲。培養(yǎng)6～8h后，應(yīng)連續(xù)通風(fēng)降溫和供氧，培養(yǎng)10～12 h，進(jìn)行第1次翻曲，使曲料疏松，減小通風(fēng)阻力，保持正常溫度。　　(3)菌絲繁殖期：第1次翻曲4～5h后，根據(jù)品溫情況及曲料收縮裂縫等現(xiàn)象，再進(jìn)行第2次翻曲，消除裂縫以防漏風(fēng)，保持品溫35℃左右和良好的通風(fēng)。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，曲料全部發(fā)白。(4) 孢子著生期：第2次翻曲后，品溫逐漸下降，但應(yīng)仍然連續(xù)通風(fēng)，維持品溫30～34℃。一般曲料接種培養(yǎng)18h后，曲霉逐漸由菌絲的大量繁殖，到開始著生孢子，22～26h曲呈淡黃綠色，此時酶活力已達(dá)最高峰，即可出曲。？（ppt123128）醬醅在發(fā)酵過程中，物料有許多生物化學(xué)變化： 蛋白質(zhì)的水解作用。淀粉的水解作用。灑精發(fā)酵作用。有機(jī)酸發(fā)酵作用。醬醅成熟作用。？　　食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮⑴c氨基酸共同賦予鮮味，起到調(diào)味作用，并有殺菌防腐作用，可以使發(fā)酵在一定程度上減少雜菌的污染，在成品儲存中有防止腐敗的作用。?　?。?）咸味：主要來自加入的食鹽，其含量一般為18%?！　。?）鮮味：鮮味來源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類，以谷氨酸為代表物質(zhì)。另外，微生物細(xì)胞內(nèi)的核酸經(jīng)水解后產(chǎn)生的鳥苷酸和肌苷酸鈉鹽也是強(qiáng)鮮味物質(zhì)。　?。?）甜味：主要來源于糖類，一般含糖量達(dá)到3～4g／100ml，脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、環(huán)已六醇等多元醇也賦予產(chǎn)品甜味。使用淀粉含量豐富的原料，可提高醬油的甜味。　?。?）酸味：酸類物質(zhì)以乳酸為代表，另外還有乙酸、丙酮酸等，這些有機(jī)酸的少量存在，起到了助消化、增食欲、調(diào)味等功用?！　。?）苦味：苦味物質(zhì)有酪氨酸、纈氨酸和部分二肽，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醛，食鹽中帶入的MgCl2和CaCl2 等雜質(zhì)。？ ①原料本身的色素帶入醋中；②原料預(yù)處理時發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中；③發(fā)酵過程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素；④微生物的有色代謝產(chǎn)物；⑤熏醅時產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時人工添加的色素。(塔醋)的釀造為什么要添加酵母液? 除酒化酶外，酵母菌還有麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等，在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量的有機(jī)酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對形成醋的風(fēng)味有一定作用。另外，醋酸菌生長需要炭源：最適為葡萄糖、果糖等，也可利用酒精；氮源：蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨；礦物質(zhì)：磷、鉀、鎂等。?①以優(yōu)質(zhì)高梁為釀醋主料；②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量大；③酒精發(fā)酵階段采用低溫發(fā)酵，發(fā)酵時間長；④醋酸發(fā)酵階段醅溫高，對香味成分和不揮發(fā)性有機(jī)酸的生成有利；⑤成熟醋劑一半熏劑，另一半直接淋醋，淋出的醋液浸泡熏劑；⑥新醋露天陳釀，時間長。14. 釀醋用的主要原料有哪些？對食醋釀造原料的要求？(1）薯類、糧谷類、糧食加工下腳料、野生植物、果蔬類、酒類、以及其他一些原料。（2）原料價格低。 可發(fā)酵性成分的含量高。 原料不霉?fàn)€、不變質(zhì)。 資源豐富。產(chǎn)地近， 容易貯藏。15. 釀醋一般用曲作糖化劑，用曲過量的缺點(diǎn)？（1）使醋產(chǎn)生苦澀味；（2）原料利用率下降；（3）容易招致生酸細(xì)菌生長繁殖，從而 影響酒精發(fā)酵；（4）生產(chǎn)成本上升。? （1）抑制微生物的生長繁殖和雜菌的污染；（2）防止腐乳坯散爛，不成型；（3）能形成腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。?（1）使腐乳坯水分下降，在后發(fā)酵期間不易散爛，保證腐乳塊型完整；（2）食鹽能抑制酶系作用，可使蛋白質(zhì)水解緩慢，造成腐乳塊散爛、不成型；（3）可以防止雜菌污染而引起腐乳的腐??；（4）食鹽使腐乳得到適當(dāng)?shù)南潭?；?）能起到助鮮作用，使腐乳鮮味增加。 ？有何缺點(diǎn)？ 腌制型腐乳指豆腐坯不經(jīng)微生物生長的前發(fā)酵階段而直接進(jìn)入后發(fā)酵。缺點(diǎn)： 發(fā)酵期長。 產(chǎn)品風(fēng)味單調(diào)。 品質(zhì)不夠細(xì)膩。 氨基酸含量低19. 腐乳生產(chǎn)過程中常用的香辛料有那些？有何作用？ 使用最廣的有胡椒、花椒、八角、小茴香、五香粉、咖哩料等. 香辛料用于腐乳后發(fā)酵的湯料，以此調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味. ？白酒在貯存過程中會發(fā)生哪些化學(xué)變化？酒齡即為酒的貯存期；任何一種飲料酒都有一定的貯存期，在貯存期中會發(fā)生一系列反應(yīng)?；瘜W(xué)作用： 氧化還原作用：此類反應(yīng)比較多，如醇氧化為相應(yīng)的醛或酸 酯化反應(yīng)