發(fā)酵與釀造工藝學(xué)(編輯修改稿)
2024-10-22 17:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 子，就可以進(jìn)行反應(yīng)了。目前，發(fā)酵與釀造的原料范圍已大大擴(kuò)展，礦產(chǎn)資源和石油產(chǎn)品都可以作為發(fā)酵與釀造的原料，甚至生產(chǎn)中的廢水、廢料都可以作為發(fā)酵與釀造的原料。 ? 食品發(fā)酵與釀造過(guò)程是通過(guò)生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式來(lái)完成的，反應(yīng)專(zhuān)一性強(qiáng)。因而，可以得到較為單一的代謝產(chǎn)物，避免不利或有害副產(chǎn)物混雜其中。 ? 由于各種各樣生物體代謝方式 、 代謝過(guò)程的多樣化 ， 以及生物體化學(xué)反應(yīng)的高度選擇性 ， 即使是極其復(fù)雜的高分子化合物 ， 也能在自然界找到所需的代謝產(chǎn)物 。 因而 ， 發(fā)酵與釀造適應(yīng)的范圍非常廣 。 ? 由于發(fā)酵培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 各種來(lái)源的微生物都很容易生長(zhǎng) ， 發(fā)酵與釀造過(guò)程要嚴(yán)格控制雜菌污染 ， 有許多產(chǎn)品必須在密閉條件下進(jìn)行發(fā)酵 ， 在接種前設(shè)備和培養(yǎng)基必須滅菌 ， 反應(yīng)過(guò)程中所需空氣或流加營(yíng)養(yǎng)物必須保持無(wú)菌狀態(tài) 。 發(fā)酵過(guò)程避免雜菌污染是發(fā)酵成功的關(guān)鍵 。 ? 發(fā)酵與釀造最重要的因素是菌種，通過(guò)各種菌種選育手段得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種，是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。另外，生產(chǎn)過(guò)程中菌種會(huì)不斷地變異，因此，自始至終都要進(jìn)行菌種的選育和優(yōu)化工作，以保持菌種的基本特征和優(yōu)良性狀。 (二 )發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系 ? 現(xiàn)代生物技術(shù)即應(yīng)用生物體 (微生物、動(dòng)物細(xì)胞、植物細(xì)胞 )或其組成部分 (細(xì)胞器、酶 )，在最適合條件下，生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)物，或進(jìn)行有益過(guò)程的技術(shù)。它是一門(mén)涉及分子生物學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、遺傳學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、工程學(xué)的多學(xué)科、綜合性的科學(xué)技術(shù)。生物技術(shù)是靠基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程這五大技術(shù)體系支撐起來(lái)的。這五大技術(shù)體系的關(guān)系見(jiàn)圖 11。 (二 )發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系 ? 現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)已超越了微生物工程的范疇 。 由此可見(jiàn) ， 發(fā)酵工程 (包括酶工程 )與細(xì)胞工程 、 基因工程誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí) ， 發(fā)酵工程 （ 包括酶工程 ） 需要基因工程 、細(xì)胞工程為他提供最良好的生物細(xì)胞（ 或酶 ） ， 而基因工程 、 細(xì)胞工程得到的最良好的細(xì)胞 (或酶 )必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵工程 (包括酶工程 )才能實(shí)現(xiàn)其價(jià)值 。 (二 )發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系 ? 若采用的生物催化劑是酶 、 休止細(xì)胞 、 死細(xì)胞或固定化細(xì)胞 ， 則反應(yīng)系統(tǒng)比較簡(jiǎn)單 ， 只需考慮溫度 、 PH等容易控制的條件 。 若采用的是生物活細(xì)胞 ， 則要為該細(xì)胞提供最優(yōu)生長(zhǎng) 、 最優(yōu)形成產(chǎn)物的可控系統(tǒng)和環(huán)境 ， 使溫度 、 pH、 通氣 、 攪拌 、 罐壓 、 溶解氧 、 二氧化碳含量等物理 、 化學(xué)條件得到有效的維持和控制 ， 從而使該生物細(xì)胞呈現(xiàn)出最佳的性能 ， 生成和積累大量產(chǎn)物 。 這就充分反映出生化工程是發(fā)酵工程轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力必不可少的重要環(huán)節(jié) 。 三、發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象 ? (一 )按產(chǎn)業(yè)部門(mén)來(lái)分 ? (二 )按產(chǎn)品性質(zhì)來(lái)分 (一 )按產(chǎn)業(yè)部門(mén)來(lái)分 ? (1)釀酒工業(yè) (黃酒 、 啤酒 、 白酒 、 葡萄等 )； ? (2)傳統(tǒng)釀造工業(yè) (醬 、 醬油 、 食醋 、 腐乳 、豆豉 、 酸乳等 )； ? (3)有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè) (檸檬酸 、 蘋(píng)果酸 、 葡萄糖酸等 )； ? (4)酶制劑發(fā)酵工業(yè) (淀粉酶 、 蛋白酶等 )； ? (5)氨基酸發(fā)酵工業(yè) (谷氨
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