釀造酒工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2024-11-05 03:29 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一排兩甑酒醅，取出一部分，加入用料總數(shù)20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑，進(jìn)行混燒；兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。第三排：回糟：將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。第四排（圓排）：扔糟：將上排回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒，蒸酒后的糟就是扔糟。兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起圓排后可按此方式循環(huán)操作。每次出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。老五甑:窖內(nèi)四甑材料[大渣大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣大渣小渣，回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。簡(jiǎn)述清香型白酒的生產(chǎn)工藝條件。原料：高梁，大曲：清茬:紅心:后火=30%:30%:40%。水糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等搭配，外觀質(zhì)量要求。原料粉碎：高粱：粉碎成48瓣/粒，細(xì)粉不得超過(guò)20%。大曲：第一次發(fā)酵要求粉碎要求大者如綠豆，%；第二次發(fā)酵，小者如小米粒，－75%。潤(rùn)糝sǎn：目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的5562%； 水溫：夏季水溫7580℃，冬季為8090℃。潤(rùn)料時(shí)間：1820h，料堆上應(yīng)加覆蓋物； 溫度變化：冬季4245℃，夏季4752℃，中間翻動(dòng)23次。如糝sǎn皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加水23%。潤(rùn)糝的質(zhì)量要求：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。蒸料：圓汽潑煙水：將潤(rùn)料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量26～30%的60℃熱水潑灑表面以促進(jìn)糊化。蒸煮時(shí)間：從裝完甑起算80min。紅糝上部覆蓋輔料谷殼，一道清蒸備用。紅糝蒸后要求：“熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異味”。加水和晾渣：加水量：潑入原料重量2830%的1820℃冷水，立即翻拌，進(jìn)行通風(fēng)晾渣。溫度要求：冬季要求降溫至2030℃，夏季則要求降到室溫。加大曲：大曲粉：910%。加曲溫度：春季2030℃；夏季2025℃；秋季2325℃，冬季2530℃。大渣（頭渣）入缸：缸容量：。缸在使用前用清水洗凈，%的花椒水洗凈備用。大渣入缸溫度：1016℃，夏季越低越好，應(yīng)低于氣溫12℃。入缸水分5253%。入缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán)，用清蒸后的谷殼封缸口，蓋上用谷殼保溫。發(fā)酵：三階段：“前緩、中挺、后緩落”。傳統(tǒng)的發(fā)酵周期：21天，現(xiàn)延長(zhǎng)到28天。出缸、蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅，加入原料重量的2225%的輔料(其中稻殼:小米殼=3:1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。入缸再發(fā)酵：二渣發(fā)酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發(fā)酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲 ；入缸溫度：春、秋、冬三季：2228℃，夏季：1823℃；二渣入缸水分：59－61％。1貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質(zhì)檢部門化驗(yàn)品嘗后，入庫(kù)貯存約3年再勾兌品評(píng)出廠。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是什么？答：生產(chǎn)工藝（如下圖）特點(diǎn)：1季節(jié)性生產(chǎn)：伏天踩曲，重陽(yáng)下沙（沙：茅臺(tái)酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱）。：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。：茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存34個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的45倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌。；白云邊是屬于那種香型的酒？其生產(chǎn)工藝有何特點(diǎn)？答：濃醬兼香型白酒。以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，小麥高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用高溫悶料，高比例用曲，經(jīng)高溫堆積，兩次投料，七輪次發(fā)酵的醬香型生產(chǎn)工藝，然后繼續(xù)采用中溫大曲，續(xù)糧低溫發(fā)酵一輪次。各輪次的酒分層分型蒸餾，按質(zhì)摘酒貯存勾兌而成產(chǎn)品。小曲酒的生產(chǎn)工藝有哪幾種？有什么主要區(qū)別？答：固態(tài)小曲酒、半固態(tài)小曲酒。固態(tài)小曲酒以高粱為原料，酒曲粉碎后分三次下曲，操作要點(diǎn)：泡糧蒸糧培菌糖化入廂發(fā)酵蒸餾，餾酒溫度不高于35℃；截頭去尾，待下次復(fù)蒸。半固態(tài)小曲酒采用以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾（餾酒溫度為30℃以下）而成小曲酒。其特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化20－24h，后期液態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)液態(tài)蒸餾，貯存勾兌為成品。麩曲白酒相對(duì)來(lái)說(shuō)是采用了純種糖化劑和發(fā)酵劑，其主要應(yīng)用的微生物有哪些？答：曲霉菌、酵母菌煙臺(tái)白酒操作口訣是什么？具體是如何實(shí)施的？答：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒。采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分為清渣及續(xù)渣兩種方法。液態(tài)法白酒在風(fēng)味上與固態(tài)法白酒有什么區(qū)別？是什么原因?qū)е铝诉@些區(qū)別？答：風(fēng)味區(qū)別：液態(tài)法白酒中的高級(jí)醇含量突出，異戍醇：異丁醇的比值，即所謂A／B值也較大。液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1／3左右。在種類上則更少。液態(tài)法白酒中的總酸量?jī)H為固態(tài)法1／10左右，在種類上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。用氣相色譜剖析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有4050種以上。原因：物質(zhì)基礎(chǔ)： 固態(tài)法白酒配糟發(fā)酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產(chǎn)物有的是生成香味的前體物質(zhì)，有的本身就是完整的香味成分。液態(tài)法白酒發(fā)酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質(zhì)，必須讓多種微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用，也需時(shí)較長(zhǎng)，這便構(gòu)成兩者風(fēng)味的區(qū)別。界面效應(yīng)：（物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)時(shí)，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長(zhǎng)的有區(qū)別，這稱界面效應(yīng)。）（直接從這里開(kāi)始寫）液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒量懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣－固、液－固界面，微生物的生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物使與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成了風(fēng)味上的區(qū)別。微生物區(qū)系： 固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，生產(chǎn)過(guò)程又是開(kāi)放的，因此，通過(guò)原料，空氣，場(chǎng)地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。香味物質(zhì)的產(chǎn)生，細(xì)菌起著主要作用，如乳酸菌。液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵。發(fā)酵液中香味成分來(lái)源貧乏，如酯類只能依靠酵母產(chǎn)生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就極少了。發(fā)酵方
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