【文章內(nèi)容簡介】 ，以防拌水時(shí)水分流失。由于這種潤水操作全靠人工翻拌，勞動(dòng)強(qiáng)度極大，現(xiàn)已基本淘汰。 （ 2）另一種簡單的改進(jìn)設(shè)備是利用螺旋輸送機(jī)（俗稱絞龍）， 絞龍的底部外殼，須特制成一邊可以脫卸的，便于潤水操作完畢后沖洗干凈，以免雜 菌污染。 （ 3）利用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋進(jìn)行潤水。 加水量以多少為最適宜，是一個(gè)復(fù)雜的問題，必須考慮各種條件：如原料含水量的多少，原料的性質(zhì)和配比，氣候季節(jié)和地區(qū)的不同，蒸料的方法，操作中水分散發(fā)情況等。 為了縮短潤水時(shí)間，現(xiàn)在潤水時(shí)大多加入溫水或熱水。潤水方法隨各廠設(shè)備條件的不同而各異，除在水泥平地上潤水，并以人工進(jìn)行拌和，這種基本上已被淘汰的方法外，目前使用的方法歸納起來有三種：一種是將原料送入螺旋輸送機(jī)（絞龍）內(nèi)，一面加水，一面拌和，促其均勻地吸 收水分；一種是直接利用旋轉(zhuǎn)式加壓蒸鍋，即將原料及 麩皮裝入鍋內(nèi)后，一面回轉(zhuǎn)蒸鍋，一面噴水入鍋內(nèi)，使原料潤水；另一種是將原料及麩皮在投料及吸料時(shí)盡可能混合均勻，再在螺旋輸 14 送機(jī)內(nèi)，邊輸送邊加水，使?jié)窳显谙洛仌r(shí)含水量已比較均勻，濕料進(jìn)入旋轉(zhuǎn)式加壓蒸鍋后，在蒸鍋回轉(zhuǎn)的條件下，再潤水半小時(shí)，使水分盡可能地分布均勻及滲入料粒內(nèi)部。 （四） 原料蒸煮 1． 蒸煮目的和方法 將高粱 等淀粉原料，吸水后在高溫或高壓條件下進(jìn)行蒸煮，使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使淀粉顆粒狀變成溶解狀 態(tài)，易受淀粉酶作用，從而有利于淀粉以后的水解。同時(shí)蒸煮可將原料中所含的某些有害物質(zhì)除去，并對原料進(jìn)行滅菌。 原料蒸煮方法隨制醋工藝而異。目前 山西老陳醋 常用的 是 固態(tài) 發(fā)酵 制醋 工藝 ，除生料發(fā)酵法外，一般可分為煮料發(fā)酵法和蒸料發(fā)酵法兩種。液體深層發(fā)酵法制醋的原料處理，也須經(jīng)過煮料階段。 蒸料發(fā)酵法是目前固態(tài)發(fā)酵制醋中應(yīng)用最廣的一種方法。為了便于蒸料糊化，以利于下一步糖化發(fā)酵，必須在干原料中加入一定量的水進(jìn)行潤料，并攪拌均勻，然后進(jìn)行蒸料。潤料所用水量視原料種類而定。高粱潤料用水量為 50%左右，潤料時(shí)間 約 1 小時(shí) 。大米原料（糯、粳、秈）則采用浸泡方法，浸泡時(shí)間夏季為 6~8小時(shí) ,冬季為 10~12小時(shí) ，浸泡后撈出瀝干。 食醋原料的蒸料一般都在常壓下進(jìn)行，但如采用加壓蒸料可縮短蒸料時(shí)間。近年來已開始采用旋轉(zhuǎn)加壓蒸鍋，既能受熱均勻，又不致焦化結(jié)底。例如制造麩曲時(shí)將麩皮、豆粕和水拌和，裝入旋轉(zhuǎn)蒸鍋，以 MPa加壓蒸料，維持 30 min即可達(dá)到蒸料要求。 2． 蒸煮過程中原料組分的變化 原料在蒸煮過程中不僅發(fā)生淀粉顆粒及植物組織的物理變化，同時(shí)原料組分也發(fā)生化學(xué)變化。 由于加水和溫度的 上升，促使淀粉和纖維素吸水膨脹，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)開始溶解，同時(shí)也使植物組織細(xì)胞壁遭到破壞。隨著溫度上升，淀粉顆粒體積擴(kuò)大，粘度大大增加，呈溶膠狀態(tài)（即糊化）。各種不同的原料，由于淀粉結(jié)構(gòu)不同，因此糊化的溫度不同。 原料中的不同糖分在蒸煮過程中變化也不同，如醛糖會(huì)變?yōu)橥牵禾敲撍? 15 變成羥甲基糠醛（戊糖脫水變成糠醛）。羥甲基糠醛極不穩(wěn)定，會(huì)繼續(xù)分解為甲酸和糖尾酸（左旋糖酸）， 與 此同時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑色素，其積累速度與反應(yīng)物濃度成正比。 糖分在接近熔點(diǎn)的溫度下加熱，可形成紅褐色無定形的脫水產(chǎn)物，統(tǒng)稱焦糖。糖類中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮過程中也易焦化，如有氨基酸存在時(shí)容易生成氨基葡萄糖，使原料色澤加深。 焦糖不能被發(fā)酵，并有阻礙糖化及酒精發(fā)酵的作用，使酒精發(fā)酵產(chǎn)率降低。 蛋白質(zhì)在常壓蒸煮時(shí)，主要發(fā)生蛋白質(zhì)凝固變性，使可溶性蛋白質(zhì)態(tài)氮下降，極少分解，而原料中的氨基態(tài)氮卻溶解于水，使可溶性氮有所增加。 脂肪在高壓下產(chǎn)生游離脂肪酸，后者易產(chǎn)生酸敗氣味，常壓下變化甚少。 纖維素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，吸水后產(chǎn)生膨脹，但在蒸煮過程中不發(fā)生化學(xué)變化。 單寧在蒸煮過程中形成香草醛、丁香酸等 類芳香成分的前體物質(zhì)，能賦予食醋特殊的芳香。 16 第二節(jié) 設(shè)備基礎(chǔ) 一、 傳統(tǒng)老陳醋釀造工具 （ 一 ）小推車 是古人當(dāng)時(shí)制醋的主要運(yùn)輸器具，當(dāng)?shù)厝朔Q “ 圪拱子 ” 、 “ 地鋤兒 ” 。 （ 二 ）石磨 用于制醋原料的粉碎。 （ 三 ）甑盔 用于蒸料的甑盔兒，底部有許多小圓孔，有瓦材甑盔也有鐵甑盔。 （ 四 ）柳條罐 用于提水的器具，名字叫 “ 柳條罐 ” ，顧名思義是用柳條編織而成的。 （ 五 ）木制風(fēng)箱 是當(dāng)年釀醋蒸料過程中給爐火送風(fēng)的主要器具，在二十世紀(jì)六七十年代制醋蒸料還是通過風(fēng)箱手柄 的一推一拉、來回送風(fēng)得以正常進(jìn)行。 （ 六 ）醋鱉兒 形如鱉的器具當(dāng)?shù)厝私写作M兒、也叫醋扁，是當(dāng)年古人用紙漿精制，并在內(nèi)外壁用豬血、生石灰做防滲處理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出攜帶，成了當(dāng)時(shí)曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的用具。 （ 七 ）醋簍子 是用柳條編制而成，它的內(nèi)壁外口和醋鱉的處理方法一樣，也是用麻紙、做防滲處理，當(dāng)年的人們用 它 盛醋，主要是為了便于運(yùn)輸。 然而在現(xiàn)今釀造工藝中這些原始的制作工具早已被操作簡單、生產(chǎn)效率極高的現(xiàn)代生產(chǎn)工具所代替。 二、 現(xiàn)代老陳醋釀造設(shè)備 （ 一 ）原料清理設(shè)備 這類設(shè)備一般用于釀醋原料的篩理、分級、去石和 清 雜分離。一般包括振動(dòng)篩、分級機(jī)、去石機(jī)、風(fēng)選器、除塵器以及風(fēng)網(wǎng)管道等設(shè)備。 （ 二 ）粉碎機(jī)、破碎機(jī)或輥式壓片機(jī) 17 釀醋工藝的粉碎機(jī)一般是將原料粉碎成糝面、比較大些的顆粒或把原料直接碾壓成片狀，無需粉碎成粉末狀。 （ 三 ）混合設(shè)備 釀醋工藝過程有許多混合工藝，有不同固體粉體之間的混合，也有固液之間的混合。在工業(yè)化釀醋過程中一般用到的混合機(jī)有帶有噴淋裝置的臥式螺帶混合機(jī)、臥式犁刀混合機(jī)、臥式無重力混合機(jī)及系列錐形雙螺旋混合機(jī)等。 （ 四 ）蒸煮冷卻接種設(shè)備 山西老陳醋的釀造工藝中，高粱等主要釀造原料在粉碎潤料之后的工藝有蒸煮、加熱水混合、悶料、冷卻、接曲等。目前，工業(yè)釀醋蒸煮設(shè)備由原來的甑鍋?zhàn)優(yōu)樾D(zhuǎn)式球形蒸料罐。此套設(shè)備除具有上料系統(tǒng)外，釀醋工藝中的蒸煮、加熱水混合、悶料都能在蒸料罐中完成；出料后經(jīng)過風(fēng)冷機(jī)冷卻，可以通過接種機(jī)進(jìn)行接種曲、混合裝入酒精發(fā)酵罐中進(jìn)行酒精發(fā)酵工序。 （ 五 ）酒精發(fā)酵設(shè)備 酒精發(fā)酵設(shè)備從發(fā)酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質(zhì)上分，則可分為 鋼板 制、 水泥 制及陶瓷缸三種。 傳統(tǒng)老成醋酒精發(fā)酵一般采用較高的陶瓷缸，也叫 “ 深缸發(fā)酵 ” ，發(fā)酵到中后期需用塑料布密封進(jìn)行厭氧發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)多用半密閉式發(fā)酵罐，一般用鋼板制成，鋼板厚度視發(fā)酵罐 容積 不同而異，一般采用 4~8 毫米厚鋼板制成，罐身呈圓柱形；罐內(nèi)裝冷卻蛇管。蛇管可分上下兩組安裝，并加以固定。也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達(dá)到冷卻發(fā)酵醪的目 的 。對于容積較大的發(fā)酵罐，這兩種冷卻形式可同時(shí)采用。 水泥制酒精 發(fā) 酵罐系采用鋼筋水泥制成，形狀可分為圓形或方形兩種。有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥發(fā)酵罐有易 腐蝕 、逃酒和 滅菌 不徹底等缺點(diǎn)，所以一般廠多不采用。 （ 六 ）醋酸發(fā)酵設(shè)備 在進(jìn)行完酒精發(fā)酵后，拌醋醅，接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。因?yàn)榇姿岚l(fā)酵是有氧發(fā)酵，傳統(tǒng)老 陳 醋醋酸發(fā)酵一般采用較低的陶瓷缸，因此也叫 “ 淺缸發(fā)酵 ” 。一般中型釀造廠也采用水泥 池進(jìn)行較大規(guī)模的醋酸發(fā)酵。在將酒醅、醋酸菌種混合均勻后倒入醋酸發(fā)酵池進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 18 就釀醋技術(shù)而言，我國生產(chǎn)方法中占主導(dǎo)地位的仍是古老傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法以及靜置發(fā)酵法。 用固態(tài)發(fā)酵法釀制的食醋，色澤深褐，香氣濃郁，口感酸而不澀，微甜，深受國內(nèi)消費(fèi)者歡迎。我國山西老陳醋、鎮(zhèn)江醋、 熏 醋等絕大部分釀醋廠均采用此法生產(chǎn)。 還有一部分工廠采用液態(tài)深層發(fā)酵法，即采用大型液態(tài)發(fā)酵罐進(jìn)行通風(fēng)攪拌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，到目前，也有一些釀醋企業(yè)采用自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 （ 七 ）翻醅機(jī) 在傳統(tǒng)的釀醋生產(chǎn)中，根據(jù)醋醅的溫度靈 活掌握翻醅的時(shí)機(jī)。翻醅的作用是為了使醋醅疏松，以擴(kuò)大與空氣接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過程中對空氣（氧氣）的需要，加速發(fā)酵過程。在這個(gè)過程中，品溫一般要在 40 ℃ 左右，這樣可加快酒精氧化成醋酸的速度，同時(shí)又可以抑制雜菌的生長。 傳統(tǒng)翻醅是人工進(jìn)行的，它是一項(xiàng)艱苦而又必需的工序。在現(xiàn)代化的食醋制醅過程中，翻醅機(jī)是專用的翻醅機(jī)械，它相比人工翻醅更均勻、更徹底，對提高生產(chǎn)效率、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、改善工作環(huán)境的效果顯著。翻醅機(jī)一般采用多組 ， 將翻曲、粉碎 等 多功能 集為一體 ，在平整的醋酸發(fā)酵池底面上， 把 醅料從底部徹底翻透。 （ 八 ）熏醅爐 山西老陳醋在醋酸發(fā)酵完成之后， 40%~60%的醋醅還要進(jìn)行熏醅工藝，熏醅工藝是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中十分重要的生產(chǎn)工序，也是老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的精髓之一。它不僅增加 了 老陳醋產(chǎn)品適應(yīng)大眾要求的色澤，而且還決定了老陳醋產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和風(fēng)味。 傳統(tǒng)熏醅工藝的具體操作是將醋醅放入熏醅爐的陶缸中，用地炕炭火加熱，保持醋醅溫度在 70℃ ~80℃ 之間，每天依次倒缸，熏至第 5天，待醋醅變成紅褐色即可出缸。也有些釀造企業(yè)將醋醅放入旋轉(zhuǎn)式蒸料釜中，保持溫度 100 ℃ 左右，旋轉(zhuǎn)罐體，熏醅 24小時(shí)。該工藝雖 然也能將醋醅熏成黑褐色，但由于熏醅時(shí)間短，熏醅過程中發(fā)生的許多生化反應(yīng)不能進(jìn)行或進(jìn)行不徹底，因此，對于老陳醋的香味及其他風(fēng)格完全不能與傳統(tǒng)熏醅爐的效果相比。 （ 九 ）陳釀缸或陳釀池 醋酸發(fā)酵結(jié)束，及時(shí)添加食鹽既可抑制醋酸菌繼續(xù)繁殖代謝，又可調(diào)節(jié)食醋 19 風(fēng)味 。 把成熟的醋醅移到大缸內(nèi)或陳釀池中裝滿踩實(shí)，表面少蓋些細(xì)鹽用塑料布封嚴(yán)，密閉陳釀 10~15天后再轉(zhuǎn)入下道工序。傳統(tǒng)釀造工藝所用陳釀缸一般采用較大的陶缸?，F(xiàn)在一般都采用水泥池進(jìn)行陳釀。 （ 十 ）淋醋缸或淋醋池 在陳釀完成之后，把成熟的白醋醅和 熏醋醅按規(guī)定 比例分別裝入白淋缸（池）和熏淋缸（池）中進(jìn)行淋醋工藝。 淋醋缸，缸內(nèi)有木淋架子，架子上鋪淋席，缸底部裝有淋嘴，每套用 4個(gè)淋缸。把成熟的醋 醅 子裝入淋缸內(nèi)，然后用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。醋 醅 悶透即可開始淋醋。打開淋缸下部的淋嘴，將淋醋放出。 淋醋池，一般的中小釀造廠都建有淋醋車間，主要設(shè)備包括高位槽、淋醋池和地池。一般都用水泥砌成。 （十一 ）成品儲(chǔ)缸（罐） 傳統(tǒng)老陳醋半成品陳釀儲(chǔ)存一般都用大陶缸，放置到能夠曬到太陽的玻璃房中，夏日太陽暴曬，冬日抽冰，經(jīng)過十個(gè)月到一年的時(shí)間，使半成品醋的揮 發(fā)酸揮發(fā)、水分蒸發(fā)，即為成品醋，其濃度、酸度、香氣等方面都有大幅度提高。 （十二）過濾設(shè)備 有些工藝環(huán)節(jié)要用到過濾設(shè)備，比如淋醋完畢及成品灌裝前都需要對產(chǎn)品進(jìn)行過濾，目前應(yīng)用較多的過濾設(shè)備有：不銹鋼板框過濾機(jī)、袋式過濾機(jī)、微孔精密過濾機(jī)、底部開口式大容量濾袋式不銹鋼過濾機(jī)等。 （十三）灌裝包裝設(shè)備 根據(jù)包裝類型，老陳醋灌裝設(shè)備有薄膜袋裝液體自動(dòng)包裝機(jī) ，還有 包括理瓶、灌裝、旋蓋、鋁箔封口、不干膠、 進(jìn)行生產(chǎn)日期的噴碼 等單機(jī)組成的瓶裝或塑料桶生產(chǎn)線。 最后裝箱使用裝箱機(jī)和包裝帶捆扎機(jī)，然后在紙箱上 進(jìn)行紙箱日期噴碼。 （十四）一些輔助機(jī)械設(shè)備 夏天生產(chǎn)的時(shí)候需要降低水溫，在一些工藝中要求環(huán)境溫度也不能太高，這就需要冷卻塔或者氨冷凍機(jī)來降低水溫，環(huán)境溫度有時(shí)需要空調(diào)來調(diào)節(jié)控制。 不同工藝過程，需要用不同的泵來輸送冷卻水，消毒液，半成品或成品醋。各種輸送泵類均采用離心泵，消毒及醋輸送泵類均考慮采用不銹鋼耐酸泵，可根 20 據(jù)其流量和揚(yáng)程要求選定?？諝鈮嚎s機(jī)用于物料的輸送、板框壓濾及氣動(dòng)元件的運(yùn)行。吊用裝置為設(shè)備維修中較大零件和小型設(shè)備的搬運(yùn)而設(shè)。 21 第三節(jié) 微生物基礎(chǔ) 山西老陳醋 是富有營 養(yǎng)的酸味調(diào)味品，不僅有酸味，而且還有一定的鮮味、甜味和香氣。這種色香味的來源，主要是由原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)過微生物分泌的酶所引起的生物化學(xué)作用，產(chǎn)生酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，以及原料中蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌麖?fù)雜的有機(jī)物，但其中主要成分是醋酸。 制醋大致可分三個(gè)發(fā)酵過程：（ 1）淀粉水解成糖；（ 2）糖發(fā)酵成酒精；（ 3）酒精氧化生成醋酸。 因此，在制醋的每一個(gè)發(fā)酵過程都需要一類起主要作用的微生物 ，與 釀造食醋有關(guān) 的 微生物 主要有 有曲霉、酵母菌和醋酸菌。曲霉能使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。酵母菌能使糖轉(zhuǎn)變成酒精。醋酸菌能使酒精氧 化成醋酸。食醋發(fā)酵就是這些 微生物 參與并協(xié)同作用的結(jié)果。 因此，在整個(gè)釀造過程中， 就 要控制 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵條件，使之 有利于有關(guān)微生物的 生長和 發(fā)育。 現(xiàn)將山西老陳醋釀造過程起主要作用的各種微生物介紹如下： 一 、 曲霉 我國老法制醋所用的麥曲、藥曲和酒曲中，存在著大量霉菌。其中有用的是：根霉中的米根霉群和華根霉；毛霉中的魯氏毛霉；曲霉中的黃曲霉群和黑曲霉群。主要是利用它們所分泌的酶具有淀粉水解作用和蛋白質(zhì)水解作用等。這些霉菌在老法制曲時(shí)都是從空氣中、原