釀造酒工藝學(xué)考試題(編輯修改稿)
2025-04-22 04:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 耗)，除去冷凝固物比例適中。在1985年第二十屆EBC會上此法得到推薦。 缺點是：操作麻煩．占地面積大，工廠需有4—6個大型(1—2批的麥汁量)浮選罐。1在糖化車間，％．在排除“跑、冒、滴、漏”非正常損失外，其可能原因是什么？(1)原料中淀粉沒有全部被糖化成麥汁浸出物(可溶性糊精和糖)，即麥糟中殘留過多的淀粉或糊精。 (2)麥糟洗滌不充分，麥糟殘留過多的可洗出浸出物。因此，只需分析麥糟中可糖化或可洗出浸出物含量就能分析出是在糖化還是在糖化醪過濾有問題。名詞解釋：糖化、是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物(淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物)，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水，此過程稱“糖化”。浸出物、溶解于水的各種干物質(zhì)(溶質(zhì))稱為“浸出物” 麥芽汁、構(gòu)成的澄清溶液稱“麥芽汁”或“麥汁煮出糖化法、煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了。部分麥芽醪被煮沸次數(shù)即幾次煮出法。浸出糖化法、浸出糖化法是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。休止時間、在某種酶的最適作用溫度下維持一定的時間,使相應(yīng)底物盡可能多地分解,這段時間稱為休止時間,相應(yīng)溫度稱為休止溫度。麥汁煮沸時間、煮沸時間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時間。麥芽醪的過濾、糖化過程結(jié)束時，已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。因此，必須在最短時間內(nèi)把麥汁(溶于水的浸出物)和麥醪(殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪等)分離。此分離過程稱麥芽醪的過濾。第一麥汁、麥汁過濾過程大致可分為兩個階段,第一階段是以麥糟為濾層,將糖化醪中的麥汁分離出來,這部分麥汁稱為第一麥汁或頭號麥汁第二麥汁、用熱水將殘留在麥糟中的可溶性浸出物洗出來，得到的麥汁稱為第二麥汁或洗糟麥汁。熱凝固物、熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。在麥汁煮沸過程中，由于蛋白質(zhì)變性和凝聚，以及與麥汁中多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合而形成。冷凝固物、冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進(jìn)行，麥汁重新析出的混濁物質(zhì)，并在25℃左右析出最多。第五章n 完成主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒,此時酒中的CO2含量尚不足,口味不夠成熟,還需進(jìn)行后發(fā)酵。n 將嫩啤酒從主發(fā)酵池倒入后發(fā)酵罐的操作過程叫下酒回收酵母泥作種酵母的條件： (1)鏡檢 細(xì)胞大小正常，無異常細(xì)胞(細(xì)胞拉長是衰退標(biāo)志)，液泡和顆粒物正常。 (2)肝糖染色 ％EDTANa稀釋后，再用2％林格氏碘液染色56min，鏡撿十個視野有大顆粒肝糖細(xì)胞，有紅棕色顆粒．反之，無肝糖細(xì)胞為黃色。有肝糖細(xì)胞應(yīng)大于70％75％。 (3)死亡率測定 美藍(lán)染色率＜5％為健壯酵母泥，＜10％尚可使用，＞15％不能使用。(4)雜菌檢查 ％EDTANa適當(dāng)稀釋酵母泥，使之每一個顯微鏡(中倍)鏡檢視野有酵母細(xì)胞50個左右，檢查20個視野其共l000個酵母細(xì)胞周圍，含桿菌應(yīng)＜1個。 (5)其他 無異常酸味和酵母自溶味。 沸騰發(fā)酵、裂紋發(fā)酵、泡蓋、1）、沸騰發(fā)酵 是在發(fā)酵槽一側(cè)液面有大量氣泡上涌，不能形成泡沫層或是將已形成的泡沫層推向—邊。這種現(xiàn)象大多發(fā)生在發(fā)酵槽的一側(cè)或某一角，也有在整個發(fā)酵槽各個部位發(fā)生局部涌翻的現(xiàn)象，恰似液體在煮沸一般，故稱之為“沸騰發(fā)酵”。2）、裂紋發(fā)酵 發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期。但有時在這段時間，發(fā)酵液表面的泡沫變得稀薄，并出現(xiàn)裂紋，使發(fā)酵液局部裸露，稱為裂紋發(fā)酵n 裂紋發(fā)酵雖然不會對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生太大影響，但反映了發(fā)酵不夠旺盛，同時對瓶裝啤酒的保質(zhì)期有一定影響。n 原因：n 酵母衰老，發(fā)酵力減退；n 麥汁冷卻溫度過低，溶解氧不足；n 麥汁α氨基氮含量不足；n 發(fā)酵液品溫過低或發(fā)酵室溫度過低3）、泡蓋是由CO 2帶至發(fā)酵液表面的多酚 、酒花樹脂、高分子蛋白質(zhì)接觸空氣氧化、聚合而形成的4）、(C1eanin8In P1ace)采用一系列的清洗劑和消毒劑，對食品工業(yè)的生產(chǎn)裝備裝置和管道，. P啤酒優(yōu)良酵母的評估包括哪些方面(1) 形態(tài)學(xué)上的要求(2) 生理學(xué)要求(3) 發(fā)酵力的要求(4) 凝聚性和沉淀能力(5) 雙乙酰峰值和還原速度(6）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響啤酒中高級醇含量的主要因素①酵母品種②酵母在啤酒發(fā)酵中增殖的影響③麥汁α氨基氮的影響④啤酒酵母對α氨基氮同化率的影響⑤主發(fā)酵溫度的影響⑥麥汁充氧水平或發(fā)酵中通風(fēng)攪拌的影響傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（2）主發(fā)酵結(jié)束時，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（3）后發(fā)酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長。傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象 ，將主發(fā)酵分為幾個階段,簡述其過程①酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。②起泡期 入主發(fā)酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面?！?，～，維持時間1～2天，不需人工降溫。③高泡期 發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達(dá)25～30cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持2～。④落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?。℃左右，～，落泡期維持2天左右。⑤泡蓋形成期 發(fā)酵7～8天后，泡沫
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