【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 啤酒的非生物穩(wěn)定性。蒸發(fā)水分：蒸發(fā)麥汁中多余的水分 ，達(dá)到要求的濃 度。酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物 質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和 非生物穩(wěn)定性。降低麥汁的 pH 值：還原物質(zhì)的形成，蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)。 五、啤酒發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個(gè)發(fā)酵過程可以 冷卻后的麥汁添加酵母以后， 冷卻后的麥汁添加酵母以后 便是發(fā)酵的開始， 分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后， 分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開 始在麥汁充 氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源， 氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要 的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖， 的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn) 此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。 物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。 成品啤酒：色澤：啤酒主要有淡色啤酒，濃色啤酒和黑色啤酒， 成品啤酒：色澤：啤酒主要有淡色啤酒，濃色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料的不 同和釀造工藝的不同來決定的，良好的 啤酒，色澤光潔醒目， 同和釀造工藝的不同來決定的，良好的啤酒，色澤光潔醒目，可以用此方法來辨別 啤酒的質(zhì)量。 透明度： 良好的啤酒應(yīng)該有著很好的透明度， 不應(yīng)該帶有渾濁的現(xiàn)象。 啤酒的質(zhì)量。 透明度： 良好的啤酒應(yīng)該有著很好的透明度， 不應(yīng)該帶有渾濁的現(xiàn)象。 泡沫： 泡沫是啤酒的主要特征之一， 良好的啤酒， 泡沫細(xì)膩潔白， 有一定的持久性。 泡沫： 泡沫是啤酒的主要特征之一， 良好的啤酒， 泡沫細(xì)膩潔白， 有一定的持久性。 二氧化碳含量： 質(zhì)量百分比。 二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量應(yīng)該在 %質(zhì)量百分比。 質(zhì)量百分比 啤酒的風(fēng)味：由于酒花的作用，使啤酒帶有很明顯的酒花香味和酒花苦味， 啤酒的風(fēng)味：由于酒花的作用，使啤酒帶有很明顯的酒花香味和酒花苦味，但是這 種苦味，苦而不長(zhǎng)。 種苦味，苦而不長(zhǎng)。 谷氨酸生產(chǎn)原料及其處理（ 糖蜜的預(yù)處理：降低生物素含量。 （二 一、谷氨酸生產(chǎn)原料及其處理（一）糖蜜的預(yù)處理：降低生物素含量。 二）淀粉 （ 的糖化：酸解法、酶解法、酸酶法和酶酸法。 谷氨酸產(chǎn)生菌：我國(guó)使用的多是 的糖化：酸解法、酶解法、酸酶法和酶酸法。二、谷氨酸產(chǎn)生菌 我國(guó)使用的多是 野生型菌株 通過誘變篩選的谷氨酸棒桿菌 篩選的谷氨酸棒桿菌。 野生型菌株通過誘變篩選的谷氨酸棒桿菌。 的方式（ 1）轉(zhuǎn)氨基作用（ 2）還原氨基化作用 谷氨酸合成 的方式（ ）轉(zhuǎn)氨基作用（ ） 谷氨酸合成過程中各途徑的意義 （ 1）糖酵解途徑： 葡萄糖降解為丙酮酸，丙酮酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)。 ）糖酵解途徑： 途徑： （ 2） HMP 途徑： 生成的 NADH2 是還原氨基化反應(yīng)必須的供氫體。 ） 。 途徑： （ 3） TCA 途徑： 提供谷氨酸的前體物質(zhì) α酮戊二酸。 ） CO2 固定反應(yīng)： 在蘋果酸酶和丙酮酸羧化酶作用 下分別生成丙酮酸和草酰乙酸， （ 4） 固定反應(yīng)： ） 前者氧化為草酰乙酸，使草酰乙酸得到補(bǔ)充。 （ 5）乙醛酸途徑：通過異檸檬酸裂解酶作用補(bǔ)充琥珀酸，維持菌體生長(zhǎng)需要。 ）乙醛酸途徑： （ 6）還原氨基化作用： α酮戊二酸經(jīng)還原氨基化作用生成谷氨酸。 ）還原氨基化作用： （ 1）有固定 CO2 的二羧酸合成酶存在。 ） α酮戊二 谷氨酸生產(chǎn)菌的生化特征（ ） 的二羧酸合成酶存在。 （ 2） 酮戊二 谷氨酸生產(chǎn)菌的生化特征 （ 酸脫氫酶活力很弱。 （ 3） 酸脫氫酶活力很弱。 ）異檸檬酸脫氫 酶活力較強(qiáng)，異檸檬酸脫氫酶的活力不能太 （ 異檸檬酸脫氫酶活力較強(qiáng)， （ 4）谷氨酸脫氫酶活力高。 （ 5） 的能力要弱， 強(qiáng)。 ）谷氨酸脫氫酶活力高。 ）經(jīng)呼吸鏈氧化 NADPH2 的能力要弱，保證有 （ （ NADPH2 作為供氫體參加還原氨基化反應(yīng)。 6） 作為供氫體參加還原氨基化反應(yīng)。 ） 菌體進(jìn)一步分解谷氨酸的能力低下。 （ 菌體進(jìn)一步分解谷氨酸的能力低下。 谷氨酸發(fā)酵工藝 （ 1）碳源：糖類、脂肪、醇類、烴類（ 2）氮源：尿素或氨水，所需氮源較大 發(fā)酵培養(yǎng)基（ 發(fā)酵培養(yǎng)基 ）碳源：糖類、脂 肪、醇類、烴類（ ）氮源：尿素或氨水， （ 3）無機(jī)鹽：提供磷、 鐵等。 （ 4）生長(zhǎng)因子： （ C:N=100:20~30） ）無機(jī)鹽：提供磷、硫、鎂、鉀、鈣、鐵等。 ）生長(zhǎng)因子：生物素 ） （ （ （ 1）溫度控制：菌體生長(zhǎng)（ 012h） 溫度 3032 度；谷氨酸合成（ 12 后） 發(fā)酵條件控制（ ）溫度控制：菌體生長(zhǎng)（ ，溫度 谷氨酸合成（ 發(fā)酵條件控制 ） ， ， （ 2） （ 3） DO 控制（ 4）種齡及接種量 溫度 3437 度。 ）發(fā)酵前期 ，中后期 。 （ ， 。 控制（ 5）泡沫控制 呈鮮味的是鳥苷酸、肌苷酸、 核苷酸。 呈鮮味的是鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸等 5’核苷酸。呈鮮強(qiáng)度： 5’ GMP5’IMP5’XMP 核苷酸 呈鮮強(qiáng)度： 肌苷酸產(chǎn)生菌的選育： 肌苷酸產(chǎn)生菌的選育： 。 過誘變篩選腺嘌呤或黃 嘌呤缺陷型變異株。 Mn2+不敏感。 乳酸發(fā)酵：在無氧條件下乳酸細(xì)菌將己糖轉(zhuǎn)化成乳酸的過程，稱為乳酸發(fā)酵。乳酸細(xì)菌：乳 乳酸發(fā)酵 桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬、芽孢乳桿菌屬、腸 球 菌屬 乳酸發(fā)酵類型： 途徑 乳酸發(fā)酵類型 （ homolactic fermentation ）過程是：葡萄糖經(jīng) EMP 途徑生成丙 同型乳酸發(fā)酵（ 過程是： 同型乳酸發(fā)酵 酮酸，丙酮酸在乳酸脫氫酶的作用下，丙酮酸作為受氫體被還原為乳酸， 酮酸，丙酮酸在乳酸脫氫酶的作用下，丙酮酸作為受氫體被還原為乳酸，從而再生 NAD + ，因只有 2 分子乳酸為唯一終產(chǎn)物，故稱同型乳酸發(fā)酵。 乳酸的理論轉(zhuǎn)化 分子乳酸為唯一終產(chǎn)物，故稱同型乳酸發(fā)酵。 、嗜 率為 100％同型乳酸發(fā)酵的主要菌種： 德氏乳桿菌（ Lactobacillus delbruckii ） 嗜 ％同型乳酸發(fā)酵的主要菌種： 德氏乳桿菌（ 、 酸乳桿菌 L. acidophilus ） 干酪乳桿菌 ） 植物乳桿菌 ） （ 、 （ 、 （ （ heterolactic fermentation ） 以葡萄糖為底物發(fā)酵后除乳酸外還 ：以葡萄糖為底物發(fā)酵后除乳酸外還 異型乳酸發(fā)酵 ： 產(chǎn)生乙醇、 等多種代謝產(chǎn)物的，稱為異型乳酸發(fā)酵。 產(chǎn)生乙醇、乙酸和 CO 2 等多種代謝產(chǎn)物的，稱為異型乳酸發(fā)酵。乳酸的理論轉(zhuǎn)化 發(fā)酵的乳酸桿菌， 率為 50％。 一些行異型 乳酸 發(fā)酵的乳酸桿菌，因缺乏 EMP 途徑中的若干重要 ％。 途徑為基礎(chǔ)， 酶 － 醛縮酶和異構(gòu)酶 ， 其葡萄糖的降解完全以 HMP 途徑為基礎(chǔ)，進(jìn)而行 異 型 乳 酸 發(fā) 酵 。 異 型 乳 酸 發(fā) 酵 主 要 菌 種 ： 腸 膜 明 串 珠 菌 （ Leuconostoc mesenteroides ）、 乳脂乳桿菌（ Lactobacillus cremoris ）、 短乳桿菌 （ ）、 發(fā)酵乳桿菌 （ ） 兩歧雙歧桿菌 （ Bifidobacterium bifidum ） 等 。 雙歧途徑（ bifidum pathway） 分子葡萄糖產(chǎn)生 2 分子乳酸 雙歧途徑乳酸發(fā)酵：雙歧途徑 ： 2 雙歧途徑乳酸發(fā)酵 雙歧途徑（ ） ： 分子乙酸，乳酸的理論轉(zhuǎn)化率亦為 ％。 和 3 分子乙酸，乳酸的理論轉(zhuǎn)化率亦為 50％。 ：乳酸菌先分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖進(jìn)入同型或 乳酸菌的乳糖發(fā)酵： 乳酸菌的乳 糖發(fā)酵 乳酸菌先分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖， 異型發(fā)酵途徑進(jìn)行分解， 半乳糖異構(gòu)化或轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛筮M(jìn)入各途徑發(fā)酵， 異型發(fā)酵途徑進(jìn)行分解， 半乳糖異構(gòu)化或轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛筮M(jìn)入各途徑發(fā)酵， 或經(jīng) D6 磷酸塔格糖途徑形成乳酸。 磷酸塔格糖途徑形成乳酸。 工業(yè)發(fā)酵對(duì)產(chǎn)乳酸菌種的要求：同型發(fā)酵菌、營(yíng)養(yǎng)要求低 產(chǎn)酸迅速，耐高溫。 營(yíng)養(yǎng)要求低、產(chǎn)酸迅速 工業(yè)發(fā)酵對(duì)產(chǎn)乳酸菌種的要求：同型發(fā)酵菌 營(yíng)養(yǎng)要求低 產(chǎn)酸迅速，耐高溫。生產(chǎn)中常 用的菌種：德氏乳桿菌和保加利亞乳桿菌。 用的菌種：德氏乳桿菌和保加利亞乳桿菌。 傳統(tǒng)乳酸 生產(chǎn)工藝： 傳統(tǒng)乳酸生產(chǎn)工藝：發(fā)酵培養(yǎng)基的制備（ 1）碳源：葡萄糖、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、菊芋 等。 （ 2）氮源和生長(zhǎng)因子：麥根。 （ 3）磷（ 4）碳酸鈣 牛乳標(biāo)準(zhǔn)化， 酸乳的原料來自健康乳牛的鮮乳，不含抗生素類藥物及有害微生物。 （酸乳的原料來自健康乳牛的鮮乳 牛乳標(biāo)準(zhǔn)化， 酸乳的原料來自健康乳牛的鮮乳，不含抗生素類藥物及有害微生物。要求含 （ 左右。 ） → 均質(zhì) → 加熱處理（ ～ ℃ 脂量在 %非脂乳固形物含量 %左右。 非脂乳固形物含量 左右 ） 均質(zhì) 加熱處理（ 90～ 95℃ ， 15～30min） ～ ） → 接種和發(fā)酵（接種量為 2%%） → 冷卻和后熟 接種和發(fā)酵（ 接種和發(fā)酵 ） 冷卻和后熟 醋酸發(fā)酵的生化過程：醋酸發(fā)酵：是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程。 （ 1 ） 醋酸發(fā)酵的生化過程 ： 醋酸發(fā)酵 CH3CH2OH→CH3CHO （ 2） CH3CHO→CH3COOH （ 1）（ 2）分別在乙醇脫氫酶 乙醛脫氫酶 、 乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶 乙醇脫氫酶 乙醛脫氫酶的 作用下進(jìn)行的。參與食醋發(fā)酵過程的微生物主要有三類：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 參與食醋發(fā)酵過程的微生物主要有三類： 參與食醋發(fā)酵過程 的微生物主要有三類 霉菌、酵母菌和醋酸菌。 食醋釀造的原料及處理釀造原料 食醋釀造的原料及處理釀造原料 1.主料：淀粉原料、含糖原料、含酒精原料。 ：細(xì)谷 糠、麩皮。 ：谷糠、花生殼、谷殼、玉米芯、高梁殼。 ：食鹽、蔗糖、炒 米色等。淋醋：三套循環(huán)法書上 P253 淋醋： 淋醋 三套循環(huán)法書上 食醋的質(zhì)量指標(biāo) 標(biāo)：色、香、味、體。 ：總酸、氨基氮、還原糖、相對(duì) 密度。 標(biāo)：有害重金屬（砷、鉛） 、無機(jī)酸、微生物（雜菌、大腸桿菌、致病菌） 。 醬和醬油釀造原料 ： 蛋白質(zhì)原料：豆粕 豆餅、大豆等（ 豆粕、 淀粉質(zhì)原料：麩皮 麩皮、 一、醬和醬油釀造原料 （一）蛋白質(zhì)原料 豆粕、豆餅、大豆等（二）淀粉質(zhì)原料 麩皮、 小麥等（ 食鹽（ 小麥等（三）食鹽（四）水 二、醬油釀造和制醬的微生物 種類：米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉等，作用 作用： 分泌蛋白酶、淀粉酶、 （一）曲霉 種類：米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉等 作用：能 分泌蛋白酶、淀粉酶、果膠 酶纖維素酶和酯酶，分解蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生氨基酸等鮮味物質(zhì)。 酶纖維素酶和酯酶，分解蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生氨基酸等鮮味物質(zhì)。 種類： 主要 是魯氏酵母、醬油結(jié)合酵母。作用 作用： （二）酵母 種類：涉及 7 屬 23 種，主要是魯氏酵母、醬油結(jié)合酵母 作用：發(fā)酵葡萄糖 生產(chǎn)乙醇和甘油等，再進(jìn)一步生成酯、糖醇等風(fēng)味物質(zhì)。 生產(chǎn)乙醇和甘油等，再進(jìn)一步生成酯、糖醇等風(fēng)味物質(zhì)。 乳酸菌：種類 嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌和植物乳干菌，作用 種類： 作用： （三）乳酸菌 種類：嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌和植物乳干菌 作用：發(fā) 酵糖產(chǎn)生乳酸、和乙醇作用生成香味物質(zhì)乳酸乙酯。 酵糖產(chǎn)生乳酸、和乙醇作用生成香味物質(zhì)乳酸乙酯。 醬與醬油釀造的生 物化學(xué)（ 蛋白質(zhì)分解作用（ 淀粉糖化作用（ 酸類發(fā)酵（ 醬與醬油釀造的生物化學(xué)（一）蛋白質(zhì)分解作用（二）淀粉糖化作用（三）酸類發(fā)酵（四） 酒精發(fā)酵（ 醬油色素的形成： 促褐變反應(yīng) （六） 酒精發(fā)酵（五）醬油色素的形成 醬油的風(fēng)味香氣成分：酯、醇、羰基化合物、縮醛類及酚類。香味成分：烴類、醇類、酯類、 香氣成分： 香氣成分 醛類、縮醛醇類、酮類、酸類等。鮮味成分：主要是谷氨酸等氨基酸。醬油的體態(tài)：即醬油 的濃稠度，由多種可溶性物質(zhì)所構(gòu)成。無機(jī)物以鹽為主要成分，有機(jī)物以蛋白 質(zhì)、氨基酸、 糊精、糖分及有機(jī)酸為主要成分。 （七）醬醪中微生物群落演替：醬醪中微生物群落演替順 序?yàn)椋? 曲霉菌 → 耐鹽乳酸菌 →耐鹽酵母 醬油 “ 產(chǎn)生特有的酸臭氣味： 影響醬油質(zhì)量的微生物 “生白 ”原因：污染了產(chǎn)膜性酵母。 醬油 生白 ”原因：污染了產(chǎn)膜性酵母。 產(chǎn)生特有的酸臭氣味 原因：污染了霉菌。 細(xì)菌污染會(huì)造成細(xì)菌或者大腸桿菌超標(biāo)。 細(xì)菌污染會(huì)造成細(xì)菌或者大腸桿菌超標(biāo) 原因：污染了霉菌。 或者大腸桿菌超標(biāo)。 第十章 微生物性功能食品與食品添加劑 功能性食品 ：除具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能和感觀功能外， 功能性食品：除具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)功能和感觀功能外，還具有特定調(diào)節(jié)人