發(fā)酵工藝學(xué)試卷(編輯修改稿)
2025-07-04 17:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 料要準(zhǔn)確，甑內(nèi)材料要平整。裝甑時(shí)間一般為35～45min。l 蒸料蒸酒的第一階段為蒸酒。掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是提高蒸酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在流酒時(shí)，～ Mpa，流酒溫度控制在25～35℃，截去酒尾40～50kg，入庫酒平均酒精含量控制在63%，流酒時(shí)間控制在15～20min。l 蒸料蒸酒的第二階段為蒸料。待酒即將流完時(shí)，開大汽門，進(jìn)行蒸料糊化和排酸，應(yīng)掌握好糊化時(shí)間，要求熟而不粘，內(nèi)無生心。l 蒸料蒸酒的總時(shí)間約為60～70min。（4）出甑、加水、撒曲l 酒醅出甑后，堆在甑邊，立即加入85℃以上的熱水潑漿，生產(chǎn)上稱為“打量水”，以增加酒醅水分，促進(jìn)淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。l 加熱水潑漿后，立即翻醅，通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫降至13℃ 時(shí)，均勻撒入大曲粉，大渣的撒曲量為高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量為大渣撒曲量的一半。（5）入窖發(fā)酵l 入窖發(fā)酵條件，應(yīng)嚴(yán)格控制入窖的溫度、淀粉濃度、水分和酸度。一般入窖溫度16～20℃，淀粉濃度14～18％，～176。l 入窖后，用少量稻殼分隔各甑，用黃泥封窖頂，并覆蓋塑料薄膜和4～6包稻殼進(jìn)行保溫。發(fā)酵過程中，品溫大體升溫10～15℃，應(yīng)定期檢查窖溫，發(fā)酵周期60d左右。 （6）陳釀與勾兌 ① 陳釀（又稱：老熟）l 入庫貯酒應(yīng)及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇號(hào)、日期等填好卡片貼在酒壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封。l 陳釀過程中，應(yīng)搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動(dòng)存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫安全設(shè)施情況等。l 名酒需陳釀3年以上，一般大曲酒需陳釀半年以上。②、陳釀的人工催熟（人工老熟）技術(shù)控制l 人工催熟的原因和目的：白酒的貯存期長，需要占用大量的貯存容器和周轉(zhuǎn)資金。為縮短貯酒期，采用一些科學(xué)方式加快酒的老熟。l 人工催熟的技術(shù)措施：冷、熱處理；高頻處理；微波處理；綜合處理③、勾兌l 勾兌的目的：按照不同比例，將不同批次、不同層次、不同特色的酒摻兌調(diào)配、使之形成質(zhì)量穩(wěn)定、符合標(biāo)準(zhǔn)的成品酒或半成品酒。l 勾兌的方式：先勾兌后陳釀（全興大曲酒）；先陳釀后勾兌（茅臺(tái)、五糧液、汾酒等）；貯酒勾兌貯酒為什么說雙乙酰是啤酒成熟的標(biāo)志？如何控制。（1）雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的具有代表性、揮發(fā)性、刺激性的副產(chǎn)物，其含量如果超過這個(gè)界限值，就會(huì)出現(xiàn)餿飯味。因此，雙乙酰在啤酒中的含量與還原程度是啤酒成熟的主要標(biāo)志。（2）降低雙乙酰的措施①選育合成α乙酰乳酸的縮合酶活性低的酵母菌種——催化丙酮酸和活性乙醛反應(yīng)的酶是縮合酶，不同酵母菌種，其縮合酶的活性差異很大?！谏a(chǎn)中，選育縮合酶活性低的酵母菌種，可降低雙乙酰前提物質(zhì)——α乙酰乳酸的生成量。②提高麥汁中纈氨酸含量——提高麥汁中纈氨酸含量，可反饋抑制從丙酮酸合成纈氨酸的代謝之路，即消除了形成雙乙酰的前提物質(zhì)——α乙酰乳酸?！苽?2176。麥汁，要求α氨基氮含量達(dá)到180mg/L以上。③加快α乙酰乳酸非酶分解速度——提高發(fā)酵溫度，不僅可加速α乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高雙乙酰的還原速度?！l(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌，既可加速α乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α乙酰乳酸的合成速率，有利于降低雙乙酰的生成量?！档望溨膒H值，可減少α乙酰乳酸和雙乙酰的生成量。④利用后發(fā)酵充分還原或排除雙乙?！岣呦戮茰囟?、保持后發(fā)酵足夠的酵母數(shù)量、在后發(fā)酵液中添加高泡酒，利用酵母細(xì)胞內(nèi)酶，加速雙乙酰的還原。——后發(fā)酵前期，利用CO2洗滌發(fā)酵液，以排除揮發(fā)性雙乙酰。啤酒酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制，工藝路線及原則。（1）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程試管液體菌種的培養(yǎng)↓500～1000mL三角瓶菌菌種的培養(yǎng)↓10～20L卡氏罐液體菌種的培養(yǎng)↓150～250L種子罐液體菌種的培養(yǎng)↓2t擴(kuò)大的種子罐液體菌種的培養(yǎng)↓15t酵母繁殖槽液體菌種的培養(yǎng)↓入發(fā)酵池（罐）（2）、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控
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