發(fā)酵食品工藝學緒論(2)(編輯修改稿)
2025-06-22 05:20 本頁面
【文章內容簡介】 ?氣態(tài)環(huán)境與通氣 ?含水量 ?基質酸堿度 ?熱傳遞與控溫 （二）固態(tài)發(fā)酵的調控 ?配比適當 ： ?由終產物性質定：如酒 ——淀粉、 beer——Pro少（ C產泡、持泡）醬油、腐乳（ Pro高則風味鮮、 Car多則產品味甜） ?微生物生長條件：加入谷殼提高氣流量、加入中藥抑制雜菌、醬油中加鹽抑菌、抑酶等。 ?預處理 ：粉碎 太粗不利作用，太細不利氧氣擴散 ?熱處理（蒸料）糊化、熱變性，利于酶的液化和糖化作用 原料配比預處理 O2 濃度 (分壓 )、 CO2濃度 :決定生長及產物的形成、發(fā)酵方向 調控方法： ? 使用多孔的粗粉碎顆粒基質，加大基質內部的空隙 ? 薄層培養(yǎng)或使用較大容器 :如淺盤培養(yǎng) ? 使用帶孔的培養(yǎng)盤或袋、簾子（丹貝、豆腐發(fā)酵） ? 翻動基質（開耙、翻曲、倒罐等） 但機械翻動引起菌絲體損傷、自溶，設備有轉鼓反應器、圓盤制曲機等（南京機輪醬油） ? 強制通風：如厚層通風制曲工藝 氣態(tài)環(huán)境與通氣 圓盤制曲機 自動翻曲機 ?含水量通常與通氧相矛盾 ，所以固態(tài)基質往往要控制基質的含水量。若含水量高，會擠走氧氣，使氧濃度低，妨礙好氧菌（霉菌）的生長；含水量過低，則影響水分活度，影響其生長速度，處于亞適生長狀態(tài) ?一般采用中間補水的方式。 所以一般霉菌參與的固態(tài)發(fā)酵，往往先控制水分，利于霉菌的生長、發(fā)酵，再補水制醪，進一步發(fā)酵。 含水量 ? 因為故態(tài)基質有強大的緩沖能力，減少了對 pH的需要，因此 pH在固態(tài)發(fā)酵中影響不明顯。一般用酸堿度表示。 ?實際生產中，往往采用加漿水、漿浸泡原料等方法調節(jié)基質的 pH，如浙江紹興加飯酒。 酸堿度 ? 熱傳遞能力差 單位體積內基質濃度高，菌體濃度高，生物熱高（產熱多），傳熱困難，導致基質內溫度不均勻，形成溫度梯度。如麩曲，厚度一般 ，不除熱情況下相差 3℃/cm 。 ? 燒曲（內部溫度太高） ? 除熱（控溫）方法 ： ? 調節(jié)通風風速和通風頻率。 ? 開窗通風，翻曲散熱等。 熱傳遞與控溫 發(fā)酵食品是以微生物代謝產物為產品的發(fā)酵，其根本是原料在一特定的微生物和合適的條件下轉化為產品的過程。這一過程可分為 三個階段 。 四、 發(fā)酵食品形成的一般生化歷程 原料降解階段： 淀粉、 Pro、 Fat、果膠、 半纖維素、木質素及其它物質的降解 產物轉化階段： 醇類、有機酸、 AA、脂肪酸、其它物質的形成 產物再平衡： 原料 第一階段 第二階段 第三階段 發(fā)酵食品形成的一般生化歷程 酯類等風味物質的形成 ?生化特征 ：大分子物質降解成小分子物質以利于微生物細胞膜的選擇吸收，原料開始液化、糖化。（如味精廠淀粉入水加酶作用） ?動力： 霉菌、細菌或酶制劑 ?作用： 為進一步發(fā)酵（如酵母菌）提供基質 ?主要物質變化： 第一階段：原料降解階段 （ 1） 淀粉的水解 ： ?淀粉： ?D—Glu以 α —1，
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