【文章內(nèi)容簡介】 ）過程和（發(fā)酵 ）過程。酒精的發(fā)酵作用是指可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酵母細(xì)胞內(nèi)（酒化 ）酶的作用，生成（酒精 ）和（二氧化碳 ），然后通過細(xì)胞膜將這些產(chǎn)物排出體外的過程。生產(chǎn)過程中一直不斷加入新料及新曲，繼續(xù)發(fā)酵蒸酒，這種方法稱為（續(xù)渣 ）發(fā)酵法，該法適用于生產(chǎn)（瀘型 ）酒和（茅型 ）酒；汾酒釀制采用傳統(tǒng)的（清蒸二次清 ）法。在白酒生產(chǎn)中，將（蒸發(fā) ）、（冷凝 ）、（冷卻 ）及（截頭去尾 ）的操作統(tǒng)稱為蒸餾。裝甑時(shí)物料要注意（兩干一濕 ）蒸餾時(shí)開汽的原則為（緩汽蒸餾 ）、（大汽追尾 ）蒸餾時(shí)接酒溫度以（30℃ ）為宜。液態(tài)白酒生產(chǎn)時(shí)，酒基必須進(jìn)行除雜脫臭處理，常用的方法有（高錳酸鉀氧化法 ）法和（活性炭吸附 ）法。二、選擇以下酒中屬于蒸餾酒的為（ C ）A、葡萄酒 B、啤酒 C、白酒 D、果酒高溫曲在制曲過程中曲坯的最高溫度控制在（C ）A、40℃~50℃ B、30℃～40℃ C、60℃～65℃ D、41℃～42℃以下各種曲中，在制曲過程中可加入藥材的是（ B）A、大曲 B、小曲 C、麩曲 D、高溫曲老五甑法正常操作時(shí)窖內(nèi)的四甑材料出窖后作為丟糟的為（D ）A、大渣1 B、大渣2 C、小渣 D、回糟在瀘型酒生產(chǎn)時(shí)，出窖配料時(shí)要進(jìn)行滴窖降水操作，滴窖時(shí)間至少為（ B ）A、5小時(shí) B、12小時(shí) C、24小時(shí) D、72小時(shí)瀘型酒發(fā)酵使用（ A）設(shè)備A、泥窖 B、地缸 C、石窖 D、甑桶茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中，第二輪蒸出的酒尾怎么處理（B ）A、單獨(dú)貯藏 B、潑回糟中 C、用于養(yǎng)窖 D、與原酒混合汾酒發(fā)酵期一般為（A ）天A、21～28天 B、15天 C、10天 D、30天麩曲白酒的發(fā)酵時(shí)間較短，僅為（ C ）天A、1天 B、2天 C、3～５天　　Ｄ、5～7天白酒降度后會(huì)出現(xiàn)渾濁問題的原因是（A ）A、高級(jí)脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高級(jí)脂肪酸增多C、溫度降低高級(jí)脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判斷大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中富含的水解酶類。（ √ ）大曲的踩曲季節(jié)一般以秋末冬初最為合適（ ）大曲的曲塊拆出后，應(yīng)貯藏3～4個(gè)月成為陳曲后再使用（√ ）“千年老窖，萬年糟”的意思是窖齡越老越好。(√)汾酒生產(chǎn)采用高溫潤糝（√ ）在發(fā)酵過程中，當(dāng)酒精達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)對微生物產(chǎn)生毒性，對酶起抑制作用。（√ ）小曲酒是一種典型的固態(tài)發(fā)酵法白酒。（ ）造香靠蒸餾，提香靠發(fā)酵（ ）中餾酒的酒精含量較高，但香味成分少，單獨(dú)貯藏后酒味較淡薄。（√ ）飲用高度白酒不利于人體健康（√ ）四、名詞解釋發(fā)酵: 廣義——通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。狹義——厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進(jìn)行能量代謝并獲得能量的一種方式蒸餾酒:原料經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵后再蒸餾得到的酒蒸餾：將酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的過程五、簡答續(xù)渣發(fā)酵法具有哪些優(yōu)點(diǎn)A、原料經(jīng)過多次發(fā)酵，可大大提高淀粉的利用率。，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸煮、蒸餾，在生產(chǎn)中不用配入大量酒糟，因此熱能的利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率也相對較高。黃水的主要成分%～%的酒精、醋酸、腐殖質(zhì)、酵母菌體的自溶物以及一些經(jīng)過馴化的己酸菌、還有多種白酒香味的前體物質(zhì)?！贪拙粕a(chǎn)過程中，蒸著的目的是什么A蒸煮時(shí)利用水蒸氣的熱量使淀粉顆粒吸水膨脹破裂,以便淀粉酶的作用B通過蒸煮將原輔料中的雜菌殺死,保證發(fā)酵過程的正常進(jìn)行C通過蒸煮使原輔料中的有害物質(zhì)通過揮發(fā)排除出去裝甑原則以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”為原則，含義是什么物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，開始物料不宜鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要平整。白酒降度后會(huì)出現(xiàn)什么問題口味淡薄，后味短 ，混濁⊙白酒為什么要貯存和勾兌① 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。 ②不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異啤酒生產(chǎn)工藝習(xí)題答案填空啤酒按酵母性質(zhì)可分為（ 上面發(fā)酵 ）啤酒和（ 下面發(fā)酵 ）啤酒。我國生產(chǎn)的啤酒大部分是（ 下面發(fā)酵 ）啤酒。按啤酒色度分類，分為（淡色 ）啤酒、（濃色 ）啤酒、（黑色 ）啤酒。按原麥汁濃度分類分為（ 低濃度 ）啤酒、（ 中濃度 ）啤酒、（ 高濃度 ）啤酒。啤酒釀造的主要原料是（ 大麥 ），其按籽粒在穗軸上的分布形態(tài)可分為（ 六棱大麥 ）、（四棱大麥 ）、（ 二棱大麥 ）。啤酒生產(chǎn)中一般采用（ 二棱大麥 ）。大麥中主要含有（ 淀粉 ）、（半纖維素和麥膠物質(zhì) ）、（ 蛋白質(zhì) ）和（ 多酚物質(zhì) ）等化學(xué)成分。在啤酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三種主要成分為（苦味物質(zhì) ）、（ 酒花精油 ）和（ 多酚物質(zhì) ）。啤酒生產(chǎn)用水主要包括（ 加工用水 ）和（ 洗滌、冷卻用水 ）兩大部分。在浸麥過程中，大麥吸水的速度與麥粒大小、水溫直接相關(guān)：麥粒越小吸水越（快 ），水溫越高吸水越（快 ）。麥汁制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等加水制備成澄清透明的麥芽汁，包括原料的粉碎、（ 原料的糊化和糖化 ）、（ 糖化醪的過濾 ）、（ 混合麥汁加酒花煮沸 ）及（ 麥汁的澄清 ）、（ 冷卻 ）、（ 加氧 ）等一系列加工過程。在啤酒發(fā)酵過程中，酵母只能發(fā)酵（ 果糖 ）、（ 葡萄糖 ）、（ 麥芽糖 ）、（ 蔗糖 ）及部分麥芽三糖。在啤酒釀造過程中分離冷凝固物的方法有（ 酵母繁殖 ）法、（ 冷沉降 ）法、（ 硅藻土過濾 ）法、（ 麥汁離心分離 ）法、（ 浮選 ）法。在冷卻的麥汁中添加酵母后，酵母開始在有氧的條件下，以麥汁中的（ 氨基酸 ）和（ 可發(fā)酵性糖 ）為營養(yǎng)源，營呼吸作用而獲得（ 能量 ），此后便在無氧的條件下，進(jìn)行（ 酒精 ）發(fā)酵，經(jīng)過對麥汁組分進(jìn)行一系列復(fù)雜的代謝，產(chǎn)生（ 酒精 ）和（ 各種風(fēng)味物質(zhì) ），構(gòu)成有獨(dú)特風(fēng)味的飲料酒。1麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫（ 嫩啤酒 ），此時(shí)不適合引用，一般需要經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的（ 貯藏 ），此時(shí)期稱啤酒的（ 后發(fā)酵期 ）。二、選擇題在大麥粒的組成中（ A ）是籽粒中有生命力的部分A、胚 B、胚乳 C、皮層 D、谷皮大麥胚乳中最主要的貯存物是（ B ）A、纖維素 B、淀粉 C、蛋白質(zhì) D、多酚物質(zhì)在啤酒花的化學(xué)成分中具有防腐能力的是（ C ）A、酒花精油 B、多酚物質(zhì) C、苦味物質(zhì) 新收獲的大麥的休眠時(shí)間為（ D ）A、9~10周 B、2周 C、3~4周 D、6~8周正常浸麥水溫為（ D ），我國生產(chǎn)上常采用的浸麥度為（ D ）A、14~18℃，12%~15%， B、18~20℃，14%~18% C、22~26℃，19%~20% D、14~18℃ 43%~48%發(fā)芽溫度超過（C ）度則為高溫發(fā)芽。A、12 B、16 C、18 D、30大麥中的半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是（ B ）A、淀粉 B、b葡聚糖 C、多酚 D、綿子糖麥芽在干燥過程中形成的色澤和香味都源于（ A ）A、類黑素 B、DMS C、糖 D、蛋白質(zhì)酒花精油中最易揮發(fā)的香氣粗俗的成分是（ C ）A、石竹烯 B、香葉醇 C、香葉烯 D、多酚優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量應(yīng)控制在（ A ）以下。A、三、判斷啤酒是各種酒類中酒精含量最低的飲料酒。（ √ ）糊精不能被酵母利用而發(fā)酵成醇，所以它不是構(gòu)成啤酒酒體的成分。( )b葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過程中應(yīng)盡量讓它最大程度的分解。(√ )麥根帶有不良苦味，且吸濕性強(qiáng)，必須除去。(√ )在啤酒發(fā)酵中應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，保證高溫發(fā)酵。( )四、概念浸麥度：大麥浸漬后的含水率稱為浸麥度。糖化：是指麥芽及輔助原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等不溶性高分子物質(zhì)，在麥芽中各種水解酶及熱力的作用下，分解成低分子物質(zhì)并溶于水的過程。麥芽醪的過濾：糖化結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中溶于水的浸出物與不溶性的麥糟分開，得到澄清的麥汁，此分離過程稱麥芽醪的過濾。五、簡答綠麥芽干燥的目的是什么？答：（1）停止綠麥芽的生長和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏（3）使麥根干燥，便于脫落除去（4）除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味。如何降低啤酒中雙乙酰的含量答：(1)減少a乙酰乳酸的生成:提高麥汁中a氨基氮的含量可以減少雙乙酰前體物的生成,提高酵母的接種量來控制酵母增殖也可降低a乙酰乳酸的生成量.(2)加速a乙酰乳酸的非酶分解:提高發(fā)酵溫度,提高麥汁溶氧量,發(fā)酵前期適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)攪拌,降低發(fā)酵液pH(3)加速雙乙酰的還原:優(yōu)良的菌種、提高發(fā)酵溫度、保存后發(fā)酵時(shí)適當(dāng)酵母的濃度（4）利用二氧化碳洗滌排除雙乙酰影響啤酒非生物穩(wěn)定性的因素是什么？如何提高啤酒的非生物穩(wěn)定性？（問答題）答：（1）蛋白質(zhì)引起啤