發(fā)酵工藝學(xué)-食品工業(yè)常用微生物(編輯修改稿)
2025-01-19 01:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 n發(fā)酵產(chǎn)物為酒精與發(fā)酵產(chǎn)物為酒精與 CO2n較一般細(xì)菌耐酸及滲透壓較一般細(xì)菌耐酸及滲透壓n兼性厭氧兼性厭氧n常用來制造面包與酒精飲料常用來制造面包與酒精飲料n制造未來的能源之星制造未來的能源之星 ———— 酒精酒精n一、啤酒酵母 （ Saccharomyces cerevisiae） 典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。 在自然界中常出現(xiàn)在自然界中常出現(xiàn)于水果于水果 , 果汁果汁 , 花蜜花蜜 , 及富含糖類的食品中。及富含糖類的食品中。二、葡萄酒酵母二、葡萄酒酵母（（ Saccharomyces ellipsoideus）） n 屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。常屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。用于葡萄酒和果酒的釀造。三、卡爾酵母三、卡爾酵母（（ Saccharomyces carlsbergensis）n 典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取。酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取。 四、產(chǎn)蛋白假絲酵母四、產(chǎn)蛋白假絲酵母 （（ Candida utilis）） 產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素圓酵母，富含蛋白質(zhì)和維生素 B，常作為生產(chǎn)食用，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（或飼用單細(xì)胞蛋白（ SCP）以及維生素）以及維生素 B的菌株。的菌株。 關(guān)于單細(xì)胞蛋白敘述正確的是（ ） A．是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B．通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C．是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D．單細(xì)胞蛋白不能作為食品五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n （一）啤酒釀造（一）啤酒釀造n （二）果酒釀造（二）果酒釀造n （三）白酒釀造（三）白酒釀造n （四）面包加工（四）面包加工 n （五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)（五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)第三節(jié)第三節(jié) 食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用n 一、一、 毛霉屬（毛霉屬（ Mucor））n 二、二、 根霉根霉 （（ Rhizopus））n 三、三、 曲霉曲霉 （（ Aspergillus））n 四、四、 青霉青霉 （（ Penicillium））真菌：真菌：一、毛霉屬（一、毛霉屬（ Mucor）） 屬接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目屬接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。具有很強的分解蛋白質(zhì)和糖，毛霉科。具有很強的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，常用于釀造、發(fā)酵食品化淀粉的能力，常用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。等工業(yè)。常見的毛霉菌種常見的毛霉菌種1．高大毛霉．高大毛霉 （（ Mucor mucedo ）） 產(chǎn)生產(chǎn)生 3羥基丁羥基丁酮、脂肪酶。酮、脂肪酶。2．總狀毛霉．總狀毛霉 （（ Mucor
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