【文章內(nèi)容簡介】 ≤30/100g熟肉制品 ≤500/g ≤30/100g肉松 ≤3104/g ≤40/100g含乳蛋10%以上 ≤104/mL ≤450/100mL的冷凍食品含乳蛋10%以下 ≤104/mL ≤250/100mL的冷凍食品肉干、肉脯 ≤104/g ≤30/100g 烤魚片 ≤3104/g ≤30/100g 二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法中華人民共和國標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》(GB/T )基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48(24)h——計數(shù)報告。1. 檢樣稀釋及培養(yǎng)(1)以無菌操作，將檢樣 25 g(或 25 mL)剪碎放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體樣品在加入稀釋液后，最好置均質(zhì)器中以8 000 r/min～10 000 r/min的速度處理1min，做成1:10的均勻稀釋液。(2)用1 mL滅菌吸管，吸取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1:100倍的稀釋液。(3)另取l mL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)悠肺廴厩闆r的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個稀釋度作2個培養(yǎng)皿。(5)稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應立即將冷至46 ℃左右營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46℃177。1℃水浴中保溫)注入培養(yǎng)皿約15 mL，并轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有l(wèi) mL滅菌稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。(6)待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36℃177。1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h177。2h。2. 菌落計數(shù)方法作平板菌落計數(shù)時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡觀察，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。3. 菌落計數(shù)的報告(1)平板菌落數(shù)的選擇：選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數(shù)，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2以代表全皿菌落數(shù)。平板內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個菌落；如果有不同來源的幾條鏈，則應將每條鏈作為一個菌落計。(2)稀釋度選擇①選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告之(見表312例1)。②若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30～300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應報告其平均數(shù)；若大于2則報告其較小的數(shù)字(見例2及例3)。③若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均較大于300，則應按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見例4)。④若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之(見例5)。⑤若所有稀釋度均無菌落的生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告之(見例6)。⑥若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以其稀釋倍數(shù)報告之(見例7)。(3)菌落數(shù)的報告：菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按其實有數(shù)報告，大于100時，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)也可用10的指數(shù)來表示，詳見表312。表312 稀釋度選擇及菌落總數(shù)報告方式三、菌落總數(shù)的其它檢驗方法1. 平板表面涂布法將營養(yǎng)瓊脂制成平板，經(jīng)50℃ 1h～2h或35℃ 18h～20h干燥后，用“L”棒涂布于整個平板的表面，放置片刻(約10min)，將平板翻轉(zhuǎn)，移至36177。1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24177。2h(水產(chǎn)品用30℃培養(yǎng)48177。2h)取出，按常規(guī)法進行菌落計數(shù)，然后乘以5()，再乘以樣品稀釋液的倍數(shù)，即得1g或1mL 檢樣所含菌落數(shù)。此法較常規(guī)法為優(yōu)，因菌落生長在表面，便于識別和檢查其形態(tài)，雖檢樣中含有食品顆粒，也不會發(fā)生混淆，同時還可以使細菌免遭融化瓊脂的熱力傷害，不致因此而使細菌細胞受損而不生長，避免了由于操作過程中的不良因素使檢驗中的細菌菌落數(shù)降低。但本法取樣量較常規(guī)法少，其代表性將受到一定的影響。2. 平板表面點滴法與涂布法相似，不同的只是用標定好的微量吸管或注射器針頭按滴()將檢樣稀釋液滴加到瓊脂平板上固定的區(qū)域(預先在平板背面用記號筆劃成四個區(qū)域)，每個區(qū)域滴1滴，每個稀釋度滴兩個區(qū)域，作為平行實驗。滴加后，將平板放置片刻(約5min～10min)，然后翻轉(zhuǎn)平板，如前移入溫箱中培養(yǎng)6h～8h后進行計數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以40()，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得1g或1mL檢樣所含的菌落數(shù)。第二節(jié) 大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義? 大腸菌群(coliform group)是指一大群需氧或兼性厭氧、在37℃培養(yǎng)24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。? 大腸菌群并不是細菌學上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學方面的要求，提出來的一組與糞便污染有關(guān)的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。? 大腸菌群主要包括腸桿菌科的大腸埃希氏菌屬、枸櫞酸菌屬、腸桿菌屬(產(chǎn)氣桿菌屬)克雷伯氏菌屬的一部分細菌以及沙門氏菌屬第Ⅲ亞屬(能發(fā)酵乳糖)的細菌，此外還有來自土壤和植物的個別細菌(如歐文氏菌屬)。? 大腸菌群MPN(Most Probable Number)——為最可能數(shù)，是應用統(tǒng)計學原理和方法，根據(jù)試驗的陽性管數(shù)計算出樣品中大腸菌群的含量，報告出每100mL(g)大腸菌群的最可能數(shù)。? 糞大腸菌群，fecal coliform group—— 糞便來源的大腸菌群 (03新國標中有檢驗方法)：大腸菌群是作為糞便污染指示菌而提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品是否受到了人或溫血動物糞便的污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，以及腸道致病菌對人體健康危害性的大小。作為糞便污染指示菌的條件：①和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。②在外界環(huán)境中的生存時間與腸道致病菌相當或稍長。③檢驗方法比較簡便。? 最好的糞便污染指示菌是大腸桿菌。? 各國根據(jù)自己的情況，有的用大腸菌群作食品受糞便污染的指標，有的使用糞大腸菌或大腸桿菌。二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗方法檢樣稀釋：以無菌操作，將檢樣 25 g(或 25 mL)剪碎放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(內(nèi)置適量玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體樣品在加入稀釋液后，最好置均質(zhì)器中以8 000 r/min～10 000 r/min的速度處理1min，做成1:10的均勻稀釋液。根據(jù)國家或當?shù)匦l(wèi)生標準要求及對樣品污染程度的估計，連續(xù)做幾個10倍遞增稀釋，并選擇3個連續(xù)的稀釋度，用于接種乳糖膽鹽發(fā)酵管。乳糖發(fā)酵試驗：接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及1mL以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。選擇3個稀釋度，每個稀釋度接種3管乳糖膽鹽發(fā)酵管，置于36177。1℃ 培養(yǎng)48177。2h，觀察是否產(chǎn)氣。不產(chǎn)氣的管報告為大腸菌群陰性。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍瓊脂平板上，36177。1℃培養(yǎng)18～24h，觀察菌落形態(tài)。典型的大腸菌群菌落呈紫黑色并帶有金屬光澤或無光澤，而紅色、粉紅色菌落檢出率較低。證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進行革蘭氏染色鏡檢。同時接種乳糖發(fā)酵管36177。1℃培養(yǎng)24177。2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、鏡檢為革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌者，即可報告為大腸菌群陽性。報告：根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN表(見表321)，報告每100ml(g)大腸菌群的MPN值。根據(jù)試驗的陽性管數(shù)計算出樣品中大腸菌群的含量，報告出每100mL(g)大腸菌群的最可能數(shù)。《中華人民共和國國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》。大腸菌群檢驗程序三、大腸菌群MPN的其它檢驗方法1. 疏水網(wǎng)膜法(hydrophobic gridmembrane filter, HGMF) 加拿大的Sharp AN博士等(1974)首次報道。其基本原理是：以疏水物質(zhì)在5cm橫豎各刻印40條線，將濾膜分為1600個小格，以疏水線作為柵欄，防止菌落擴散。樣品稀釋液首先通過5181。m的前濾器過濾，然后根據(jù)所需檢驗菌的特性，將濾膜置于不同的選擇培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h～48h，陽性菌落即可通過顯色而進行鑒定，如果是大腸菌群則呈藍色。根據(jù)陽性菌落數(shù)查“陽性菌落數(shù)與單位生長最近似值換算表”即可得出單位樣品中大腸菌群的MPN。本法可在24h～30h得出結(jié)果，大腸菌群準確率為100%，無假陽性。該法的優(yōu)點在于：只使用單一的稀釋度，大大減少了檢驗過程中的隨機誤差和系統(tǒng)誤差；在過濾時除掉了所含的一些固體物質(zhì)， 及一些不利于細菌生長的可溶性物質(zhì)，便于細菌的生長；因為濾膜先在營養(yǎng)瓊脂上培養(yǎng)4h～5h，再轉(zhuǎn)移到選擇性培養(yǎng)基，使受傷細菌得以恢復，因此縮短了檢出時間，提高了靈敏度。2. TTC顯色法 該法使用的是含有TTC(氯化三苯四氮唑)的乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基，接種方法與常規(guī)法相同。接種后于35℃～37℃培養(yǎng)18h～24h，觀察TTC乳糖培養(yǎng)基的顯色和產(chǎn)氣現(xiàn)象來判斷大腸菌群，然后根據(jù)陽性管數(shù)，查大腸菌群MPN檢索表，報告大腸菌群數(shù)。3. DC半固體試管法 該法是將檢樣稀釋成3個稀釋度，分別接種于含有DC(去氧膽酸鈉)的半固體培養(yǎng)基中，充分混合，待凝固后，放入37℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18～24h，根據(jù)培養(yǎng)基的顏色和有無氣泡的產(chǎn)生或瓊脂崩裂現(xiàn)象來判斷大腸菌群，并根據(jù)陽性管數(shù)查MPN檢索表報告大腸菌群數(shù)。4. 紙片法 該法是將含有溴甲酚紫和TTC成分的培養(yǎng)基浸漬紙片，然后將稀釋成三個不同稀釋度檢樣分別涂布在三張紙片上，置36177。1℃溫箱中培養(yǎng)15h，根據(jù)紙片上菌落顏色和菌落周圍紙片顏色來判斷大腸菌群，并根據(jù)紙片的陽性片數(shù)，查大腸菌群MPN檢索表進行報告。第三節(jié) 致病性微生物食品首先要求的是安全性，其次才是可食用性及其它。因此，食品中一旦有致病菌污染，其安全性就喪失了，食用性也就不復存在。致病菌與食品中毒和疾病發(fā)生是肯定和直接的。致病菌污染的食品不但對個人健康造成危害，對家庭和社會也會造成一定的危害。? 各國衛(wèi)生部門都對致病菌作了嚴格規(guī)定，把致病菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的最重要的指標。? 根據(jù)我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，在所有食品中各相關(guān)致病菌不得檢出。一、食品中存在的常見致病菌食品生產(chǎn)是一個時間長、環(huán)節(jié)多的復雜過程?？傊?，與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。有時引起人類食物中毒的并不是致病菌本身，而是由它們所產(chǎn)生的外毒素或內(nèi)毒素，也包括一些真菌等。能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。能產(chǎn)生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產(chǎn)生毒素。二、食品中致病性微生物的檢驗根據(jù)每種食品最可能污染的致病菌種類進行檢驗，如肉、蛋類食品以沙門氏菌檢驗為主，罐頭制品以肉毒梭菌及其毒素檢驗為主，牛乳以結(jié)核桿菌和布氏桿菌為主，而水產(chǎn)品必須檢驗副溶血弧菌等。目前列入食品衛(wèi)生國家標準的致病菌有13種，每種都有完整、詳細的檢驗方法(03年新國標)。這些檢驗方法符合我國國情，同時與一些發(fā)達國家的檢驗方法基本上一致。第四節(jié) 霉菌和酵母計數(shù)一、霉菌和酵母的食品衛(wèi)生學意義霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分。某些霉菌和酵母的利用。在某些情況下，霉菌和酵母在食品中生長也可使食品腐敗變質(zhì)。還可破壞食品的色、香、味，使食品產(chǎn)生不良氣味、顏色改變等。pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中；低溫貯藏食品；含有抗菌素而不適于細菌生長的食品。? 霉菌和酵母能合成有毒的代謝產(chǎn)物(霉菌毒素)，可引起急性或慢性食源性疾?。稽S曲霉毒素等霉菌毒素具有強烈的致癌性；或能促進病原菌生長。因此，霉菌和酵母也可作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標之一，以霉菌和酵母菌數(shù)判斷食品的污染程度。目前已有一些國家對某些食品制定了霉菌和酵母數(shù)的限量標準。二、檢驗 見國家標準 GB/T —2003)1. 平板計數(shù)法 主要采用傾注培養(yǎng)菌落計數(shù)，方法和要求與細菌菌落總數(shù)測定相同，區(qū)別之處主要如下。(1)傾注培養(yǎng)用的培養(yǎng)基必須適合霉菌生長，而對細菌具有抑制作用。常用的選擇培養(yǎng)基為孟加拉紅(虎紅)培養(yǎng)基、高鹽察氏培養(yǎng)基或馬鈴薯葡萄糖瓊脂。(2)培養(yǎng)溫度為25℃～28℃，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察7d。(3)霉菌的菌落比較大，在計數(shù)時選擇菌落數(shù)在30～100個之間的平板進行。(4)樣品稀釋時，要用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復吹打50次，使霉菌孢子充分散開。2. 霉菌直接鏡檢計數(shù)法(1)檢樣的制備：取定量檢樣，～(%～%)備用。(2)顯微鏡標準視野的校正：將顯微鏡按放大率90～125倍調(diào)節(jié)標準視野。– 檢查標準視野：將載玻片放在載物臺上，配片置于目鏡