發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料(編輯修改稿)
2024-11-30 17:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 防腐能力約 為α－酸的 1/3，也具有降低表面張力并改善啤酒泡沫穩(wěn)定性的作用。 ：多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用為 ①在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物 。 ②在麥汁冷卻時形成冷凝固物 。 ③在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。 雙乙酰的生成及消失 丙酮酸與焦磷酸硫胺素 (TPP)結(jié)合生成活性丙酮酸，脫羧后成活性乙醛，活性乙醛與丙酮酸縮合為無嗅、無味的 α 乙酰乳酸， α 乙酰乳酸在 α 乙酰乳酸脫羧、脫氫后轉(zhuǎn)化為雙乙酰 。 第五章黃酒生產(chǎn)工藝： 黃酒的分類 黃酒釀造的原 料及黃酒釀造工藝 黃酒生產(chǎn)工藝操作要點 黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化 重點：黃酒生產(chǎn)工藝操作要點和黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化。 中國的黃酒，也稱米酒 (rice wine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。 黃酒 ： 黃酒生產(chǎn)是以米和水主要原料 ,輔料是小麥。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。 一、黃酒的分類 干黃酒 ： 含糖量小于 % (以葡萄糖計，質(zhì)量體積比 半干黃酒：含糖量在 ~% 半甜黃酒：含糖 ~% 甜黃酒：糖份含量達(dá)到 % 半甜黃酒：這種酒含糖份 ~%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。 淋飯（法）黃酒、 喂飯法（法）黃酒、 攤飯法（法）黃酒 小曲黃酒、麥曲（生、熟）黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒 二、 黃酒生產(chǎn)的原料 生產(chǎn)黃酒的主要原料為大米 (糯米、粳米、秈米、黍米、粟米、玉米 )和水，輔料是小麥；麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑。 對米類原料的要求： 淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，以使產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定 胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少，體積膨脹小 支鏈淀粉比例高，易糊化、糖化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多、糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇和 大米的主要成分 是淀粉 ,是高分子化合物，其中 80％的支鏈淀粉， 20％的直鏈淀粉。因此，一般選擇的是安徽產(chǎn)的特制糯米，支鏈淀粉含量較高，出酒率相應(yīng)也較高。 ㈢現(xiàn)代黃酒釀造 在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。 脂肪酸與醇結(jié)合形成酯。 酯和高級醇等都能形成黃酒特有的芳香。 .液化 ⑴概念 ：利用α 淀粉酶將淀粉液化轉(zhuǎn)化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個過程稱為液化 (1iquification 原料米 浸米 蒸飯 攤涼 落缸 糖 化 發(fā)酵 后發(fā)酵 壓榨 生酒 澄清 煎酒 成品酒 淋飯酒母 酒糟 糖色 三、黃酒的生產(chǎn)工藝操作 Ⅰ米的精白 ⑴提高酒的質(zhì)量 糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量； ⑵提高糊化效果，利于糖化 糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵； ⑶減少雜菌生長 糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。 Ⅱ浸米 ⑴使原料吸水膨脹（氫鍵部分破壞）利 于蒸煮糊化，縮短蒸煮時間； ⑵浸米過程中乳酸鏈球菌的生長繁殖使?jié){水酸度慢慢升高，促進(jìn)了米粒結(jié)構(gòu)的疏松； ⑴吸水量一般為 2530% ；⑵浸米溫度控制在 30℃或 35 ℃以下； 大米 浸漬 蒸飯機(jī)蒸飯 包裝 麥曲、酒母、水 熱交換器煎酒 落罐 冷卻 前發(fā)酵 后發(fā)酵 壓濾機(jī)濾酒 清酒罐澄清 貯陳 成品 粳米 浸漬 蒸飯 淋冷 搭窩 翻缸放水 一次喂飯 糖化發(fā)酵 后發(fā)酵 二次喂飯 煎酒 成品酒 酒藥 壓濾 三次喂飯 糖化發(fā)酵 糖化發(fā)酵 麥曲、水 麥曲、水 麥曲、水 Ⅲ原料的蒸煮 ⑴使淀粉糊化 、 ⑵對原料進(jìn)行滅菌 、 ⑶揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。 淀粉糊化：浸米后淀粉鏈之間變疏松，經(jīng)加熱處理結(jié)晶型的 β 型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的 α 型淀粉，淀粉鏈?zhǔn)嬲苟扯壬? ⑴熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻 Ⅳ冷卻 ⑴淋飯法 、 特點： 速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。 ⑵攤飯法 、 特點：速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。 淀粉老化現(xiàn)象：經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。 Ⅴ糖化與發(fā)酵 霉菌（黃曲霉、黑曲霉、根霉、紅曲霉） 、 酵母菌 、 有害微生物（乳酸菌、醋酸菌） ⑴開放式發(fā)酵 、 ⑵典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝 ⑶酒醅的高濃度發(fā)酵 、 ⑷低溫長時間發(fā)酵和高酒精度醪液的形成 ⑴淀粉、蛋白質(zhì)的降解 、 ⑵酒精發(fā)酵 、 ⑶有機(jī)酸含量變化 、 ⑷脂肪分解 ⑸氨基甲酸乙酯的形成 影響糊化的因素 ①淀粉粒結(jié)構(gòu)；（分子間締合程度，支直鏈比例，顆 粒大?。跍囟雀叩?； ③共存的其它組分 ；糖、脂類、鹽會不利于糊化 ④ pH值 在 pH 4～ 7 的范圍內(nèi)酸度對糊化的影響不明顯，當(dāng) pH 大于 ， 降低酸度會加速糊化。 影響老化的因素 ①溫度 。 淀粉老化的適宜 2~4 ℃，＞ 60 或＜ 20，不易老化； ②含水量 : 含水量 30%~60%，易老化；含水量過低或過高，均不易老化； ③結(jié)構(gòu) : 直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； ④ pH值；＜ 7 或 ＞ 10，因帶有同種電荷，老化減慢； ⑤共聚物的影響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化的作用 第三章食醋的釀造工藝： 食醋釀造中的微生物發(fā)酵劑 食醋釀造過程中色、香、味、體的形成原因。 食醋釀造中糖化劑的制備。 掌握常用的食醋釀造的方法。 重點是食醋釀造過程中色、香、味 、體的形成原因 食醋概念 ：含有一定量醋酸的適合人類食用的液體。 食醋 是淀粉質(zhì)為原料經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 ，或糖質(zhì)原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或酒精質(zhì)原料經(jīng)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)后熟陳釀而制成的一種酸性調(diào)味品。 凡含有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒精三類物質(zhì)的都可以作為釀醋的原料。輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮、 豆粕等，不但含有碳水化合物，而且還有豐富的蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系。 因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸發(fā) 酵方式及成品顏色風(fēng)味的差異 。歸納起來有釀造醋、合成醋、再制醋三大類。
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