【文章內(nèi)容簡介】 ， 總是帶有不同數(shù)量的微生物 ， 當遇到包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)變動時 ， 就會造成更多的微生物污染 。 ⑵ 裝運易腐敗食品的運輸工具和容器，如果在用過后未進行徹底的清洗和消毒而連續(xù)使用，就會使運輸工具和容器中殘留較多數(shù)量的微生物，從而造成以后裝用食品的污染。 ⑶ 食品在加工過程中，要通過許多設備，若通過不加高熱的設備越多，造成污染的機會也就越多。 ⑷ 已經(jīng)消毒或無菌的食品，如果使用材料不潔凈的包裝容器，就會使含菌不多的食品或無菌的食品重新遭受污染，這樣甚至會造成食品一經(jīng)包裝完畢就已經(jīng)成為不符合衛(wèi)生質量指標的食品了。 第二節(jié) 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消長 食品中所以有微生物存在 ， 是從不同污染源 ， 通過各種各樣的污染途徑 ， 將微生物傳播到食品中去的 。 由于污染源和污染途徑的不同 ， 在食品中出現(xiàn)的微生物的種類也是復雜的 。 食品中的微生物不論在數(shù)量上和種類上都隨著食品所處環(huán)境的變動和食品性狀的變化而不斷變化 ， 這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是：食品中微生物的數(shù)量出現(xiàn)增多或減少 。 食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱為消長現(xiàn)象。 食品中微生物的消長現(xiàn)象可以從以下三個階段中看到： 1 加工前 食品在加工前 ， 無論是動物性原料或植物性原料 ， 都已有不同程度的微生物污染 ， 由于運輸 、 貯藏等原因 ， 常常造成食品污染機會的增多 ， 這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象 ， 雖然有些微生物污染食品后 ， 因環(huán)境條件的不適應而引起了死亡 ， 但是從所存在的微生物總數(shù)來看 ， 一般并不見減少而只有增多 。 加工前微生物數(shù)量增長的現(xiàn)象 ， 在一些新鮮的魚肉類和果蔬類的食品中可以明顯地反映出來 。 2 加工過程中 在食品加工過程中 ， 有些條件如清洗 、 消毒 、 滅菌等對微生物的生存不利 ， 可以使食品中微生物的數(shù)量明顯下降 ， 甚至可以使微生物完全清除 。 當然 ， 原料污染的程度 ， 會影響到加工過程中微生物的下降率 。 如果加工過程中衛(wèi)生條件差 ， 還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象 ， 當殘存在食品中的微生物有繁殖機會時 ， 就會導致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下 ， 只會少量污染 ， 因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會有明顯的增多 。 3 加工后 加工后食品在貯存過程中 ， 微生物消長有兩種情況： 一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物 ，在遇到適宜條件時 ， 生長繁殖而出現(xiàn)食品變質 。 變質初期微生物數(shù)量會驟然增多 ， 但當上升到一定數(shù)量時 ， 就不再繼續(xù)上升 ， 相反地還會出現(xiàn)下降 ， 這是由于微生物生長繁殖引起食品變質時 ， 食品中營養(yǎng)被消耗 ， 越來越不適宜微生物生長 ， 所以到后期還會出現(xiàn)微生物數(shù)量的減少 。 另一種是食品沒有出現(xiàn)再次污染 ， 在加工后僅殘留少數(shù)微生物 ， 也得不到生長繁殖的適宜條件 ， 因此 ， 隨著貯藏日期的延長 ， 微生物數(shù)量不斷下降 。 二 食品微生物污染的控制 為了保證食品的衛(wèi)生質量 ， 不僅要求食品的原料中所含的微生物數(shù)量降到最少的程度 ， 而且要求在加工過程中和在加工后的貯存 、 銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染 ， 要達到以上的要求 ， 必須采取以下措施： 1． 加強環(huán)境衛(wèi)生管理 2． 加強企業(yè)衛(wèi)生管理 3． 加強食品衛(wèi)生檢驗 1． 加強環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生搞得好 ， 其含菌量會大大下降 ， 這樣就會減少對食品的污染 。 若環(huán)境衛(wèi)生狀況很差 ， 其含菌量一定很高 ， 這樣容易增加污染的機會 。 所以加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ， 是保證和提高食品衛(wèi)生質量的重要一環(huán) 。 ⑴ 做好糞便衛(wèi)生管理工作 ⑵ 做好污水衛(wèi)生管理工作 ⑶ 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑴ 做好糞便衛(wèi)生管理工作 事實上搞好糞便衛(wèi)生管理工作具有重要的意義 ， 做好這項工作不僅可以提高肥料的利用率 ， 而且可以減少對環(huán)境的污染 ， 因為在糞便中常常含有腸道致病菌 、 寄生蟲卵和病毒等 ， 這些都有可能成為食品的污染源 。 A． 糞便的收集 B． 糞便的運輸 C． 糞便的無害化處理 1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑵ 做好污水衛(wèi)生管理工作 污水來源于生活污水和工業(yè)污水兩大類 。 生活污水中含有大量有機物質和腸道病原菌 。 工業(yè)污水含有不同的有毒物質 ， 為了保護環(huán)境 ， 保護食品用水的水源 ， 必須做好污水無害化處理工作 。 目前污水處理的方法較多，較為常見的是利用活性污泥的曝氣池來處理污水。 活性污泥 （ Sludge activated） 是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的絨絮狀泥粒 ， 它具有很強的吸附和氧化分解有機物的能力 。 若在顯微鏡下觀察 ， 活性污泥中包含有很多細菌 、 酵母菌 、 霉菌 、 原生動物 、 藻類等 ， 其中細菌是污水處理中除去有機物的主要成員 。 使用活性污泥法將有機物從廢水中除去可分三個階段： ① 微生物細胞內(nèi)的營養(yǎng)吸收 ② 活性污泥的增殖 ③ 由于細菌內(nèi)的呼吸而產(chǎn)生了氧化 在有機物被分解的同時 ， 許多病原菌 、 蟲卵也被殺死。 當大分子沉淀物和小分子的有機物以及病原菌被消滅以后 ， 污水就得到了凈化 。 1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑶ 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 垃圾是固體污物的總稱，垃圾來源于居民的生活垃圾和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類。垃圾組成復雜，從垃圾無害化和利用的觀點來看，可分為三類： 有機垃圾：指瓜皮、果殼、菜葉、動植物尸體等，它們易于腐敗，含有大量的微生物，危害較大，需進行無害化處理，同時也含有較多的肥料可用于農(nóng)業(yè)。 無機垃圾和廢品在衛(wèi)生學上危害不大，故無需無害化處理。 1．加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑶ 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 有機垃圾集中以后，常采用堆肥法進行處理，由于在堆肥過程中，微生物的作用不僅可使有機物得到分解，轉化成植物能吸收的無機質和腐殖質，而且在堆肥過程中產(chǎn)生的高溫，以及微生物之間的拮抗作用而殺死有機垃圾中的病原菌和寄生蟲卵，從而達到了無害化的要求。 2．加強企業(yè)衛(wèi)生管理 加強環(huán)境衛(wèi)生管理 ， 降低環(huán)境中的含菌量 ， 減少食品污染的機會 ， 從而可以促進食品衛(wèi)生質量的提高 。 但是只注意外界環(huán)境衛(wèi)生 ， 而不注意食品企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理 ，再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染 ， 進而發(fā)生腐敗變質 ， 所以搞好企業(yè)衛(wèi)生管理就顯得更加重要 ， 因為它與食品的衛(wèi)生質量有著直接的密切關系 。 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 ⑶ 食品運輸衛(wèi)生 ⑷ 食品銷售衛(wèi)生 ⑸ 食品從業(yè)人員衛(wèi)生 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品在生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都必須要有嚴格而又明確的衛(wèi)生要求。只有這樣，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生的食品。 A．食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染和居民區(qū)及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分開設置，特殊的場所，如屠宰場要單獨設置，工廠的空地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應進行綠化，以降低空氣中灰層和污物的含量。 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 B． 生產(chǎn)食品的車間 ， 要求環(huán)境清潔 ， 生產(chǎn)容器及設備能進行清洗消毒 。 車間應有防塵 、 防蠅和防鼠的設備 ， 車間內(nèi)的空氣 ， 最好要采取過濾措施 ， 這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量 。 C． 食品在生產(chǎn)過程中 ， 工藝要合理 ， 流程要盡量縮短 ， 盡量實行生產(chǎn)的連續(xù)化 、 自動化和密閉化 ， 這樣可以減少食品接觸周圍環(huán)境的時間 。 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 D．食品生產(chǎn)離不開水，水的衛(wèi)生質量如何，可直接影響食品的衛(wèi)生質量。不少食品的污染，就是由于使用了不衛(wèi)生的水而引起的。在食