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正文內(nèi)容

發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒(編輯修改稿)

2025-01-16 22:07 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 1大曲制造※ 是以大麥、小麥、豌豆為原料,經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后,在人工控溫、控濕的條件下,培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。 該定義說明了以下幾個問題: ( 1)大曲生產(chǎn)所采用的原料; ( 2)大曲的生產(chǎn)方式; ( 3)大曲中的主要功能成分(微生物和酶類); ( 4)大曲的作用?!? ( 1)影響產(chǎn)品酒的質(zhì)量; ( 2)影響產(chǎn)品酒的產(chǎn)量。 ※ ( 1)生料制曲; ( 2)自然接種; ( 3)既是糖化發(fā)酵劑,又是釀酒原料的組成部分?!? ( 1)按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分: 高溫曲 60℃ 以上,主要在茅香型、芝麻香型酒的生產(chǎn)中使用,如茅臺酒大曲 60~ 65℃ ; 中溫曲 50℃ 以下,主要在清香型、蜜香型酒的生產(chǎn)中使用,如汾酒大曲 45~ 48℃ ; 偏高溫曲 50~ 60℃ 以下,主要在濃香型、鳳型、邊型等酒的生產(chǎn)中使用,如瀘州老窖大曲 55~ 60℃ ,西鳳酒大曲 55~ 60℃ 。 ( 2)按微生物來源分: 傳統(tǒng)大曲 自然接種的大曲,多屬此類型; 純種大曲 采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲; 強(qiáng)化大曲 在制曲時接入人工培養(yǎng)的特殊菌種,以加強(qiáng)大曲某方面的生化特性,如己酸菌大曲;※ 原料 粉碎 加水配料 踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲※ 以偏高溫曲的生產(chǎn)為例,大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。 ( 1)原料:以小麥為主,有的生產(chǎn)中加入 30%左
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