發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒(編輯修改稿)
2025-01-16 22:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 1大曲制造※ 是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。 該定義說明了以下幾個問題： （ 1）大曲生產(chǎn)所采用的原料； （ 2）大曲的生產(chǎn)方式； （ 3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶類）； （ 4）大曲的作用?！? （ 1）影響產(chǎn)品酒的質(zhì)量； （ 2）影響產(chǎn)品酒的產(chǎn)量。 ※ （ 1）生料制曲； （ 2）自然接種； （ 3）既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部分?！? （ 1）按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分： 高溫曲 60℃ 以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生產(chǎn)中使用，如茅臺酒大曲 60～ 65℃ ； 中溫曲 50℃ 以下，主要在清香型、蜜香型酒的生產(chǎn)中使用，如汾酒大曲 45～ 48℃ ； 偏高溫曲 50～ 60℃ 以下，主要在濃香型、鳳型、邊型等酒的生產(chǎn)中使用，如瀘州老窖大曲 55～ 60℃ ，西鳳酒大曲 55～ 60℃ 。 （ 2）按微生物來源分： 傳統(tǒng)大曲 自然接種的大曲，多屬此類型； 純種大曲 采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲； 強(qiáng)化大曲 在制曲時接入人工培養(yǎng)的特殊菌種，以加強(qiáng)大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；※ 原料 粉碎 加水配料 踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲※ 以偏高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。 （ 1）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中加入 30%左
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