發(fā)酵工藝學第一章白酒(文件)
【正文】 (2)續(xù)渣法汾酒釀造秘訣： 7訣 “人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其實，器必得其潔，缸必得具濕，火必得其緩”?！? 窩水曲 曲的中心窩水，發(fā)酸、發(fā)臭； 受風曲 曲表面水分散失過多、過快，發(fā)生干裂、不長菌情況； 生心曲 曲的中心部位原料未長菌； 受火曲 曲中心的微生物被燒死。 質量：感官特征 表面多帶白色斑點菌絲，斷面茬口整齊，菌絲發(fā)育良好，呈灰白色，淡黃色，無生心，霉心，曲香濃郁。 （ 1）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中加入 30%左右的豌豆；原料應無霉變、無異味、無農(nóng)藥污染，并經(jīng)除雜； （ 2）粉碎：用鋼錘磨粉碎，要求未過 20目篩的粗粉和麥皮占 50～ 60%，過 20目篩的細粉占 40～ 50%；（意義） （ 3）加水配料：加水量為原料重量的 37～ 40%，攪拌均勻； （ 4）踩曲：將曲料裝入曲模，人工或機壓成磚塊狀，一般大小為 25～35cm╳ 12～ 15cm ╳ 6～ 8cm每塊重量約～ ?！? （ 1）影響產(chǎn)品酒的質量； （ 2）影響產(chǎn)品酒的產(chǎn)量。4中國白酒的現(xiàn)狀v ：v 貴酒：茅臺 董酒 習酒 珍酒v 川酒：瀘州老窖 五糧液 劍南春 全興大曲 沱牌曲酒 郎酒v 豫酒：宋河糧液 寶豐酒v 皖酒：古井貢 種子酒 沙河王v 魯酒：藍陵陳白酒（秦池 齊民思 孔府宴）v 鄂酒：稻花香（宜昌） 白云邊 黃鶴樓 枝江大曲v 湘酒：酒鬼酒v 蘇酒：洋河大曲 雙溝 高溝v v v ： （ 1）廣告 （ 2）假酒
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