發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒-文庫吧在線文庫
【正文】 受火曲 曲中心的微生物被燒死。 酵母 酵母菌屬（ Sac.）、漢遜酵母屬（ Han.）、假絲酵母屬（ Candida）、其他酵母屬，以產(chǎn)乙醇和香味物質(zhì)為主要功能； 霉菌 曲霉屬（ Asp.）、根霉屬 (Rhi.)、紅曲霉屬 (Mon.)、木霉屬 (Tri.)、擬內(nèi)孢霉屬 (End.)等，以對原料的糖化為主要功能?！? （ 1）按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分： 高溫曲 60℃ 以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生產(chǎn)中使用，如茅臺酒大曲 60～ 65℃ ； 中溫曲 50℃ 以下，主要在清香型、蜜香型酒的生產(chǎn)中使用，如汾酒大曲 45～ 48℃ ； 偏高溫曲 50～ 60℃ 以下，主要在濃香型、鳳型、邊型等酒的生產(chǎn)中使用，如瀘州老窖大曲 55～ 60℃ ，西鳳酒大曲 55～ 60℃ 。2世界六大蒸餾酒v中國白酒vBrandy(白蘭地 ) vVodka(伏特加 )vWhisky(威士忌 )vRum（老姆）vGin(金酒 )216。 共 60學(xué)時，其中理論 45學(xué)時，實驗 15學(xué)時168。5中國歷屆評酒會簡介： 1952，北京， “八大名酒 ”：茅臺酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地： 1963，北京， 增加了 五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒 “八大名酒 ”： 1979，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，該補劍南春、洋河大曲： 1984，北京，增至 13種名酒：添加雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒： 1989，合肥，增至 17種名酒：添加宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒216。 踩好的曲的要求：四角整齊、飽滿，表面光、平，不會出現(xiàn)斷面、裂縫、缺角、散曲等
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