發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒(完整版)
【正文】 情況； （ 5）曲房準(zhǔn)備：曲房為干燥、干凈的可以控溫、控濕的房間； （ 6）堆積培養(yǎng)：分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等四個(gè)步驟。 216。分析 酶活力高且酶系完整，微生物種類完整、數(shù)量多； 紅心曲最佳※ （ 1）來(lái)源：原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境 （ 2）類群：以汾酒大曲為例。 ※ （ 1）生料制曲； （ 2）自然接種； （ 3）既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的組成部分。1中國(guó)白酒的起源 /酒文化216。 理論課程 ： 酒類：白酒 啤酒 果酒 配制酒 6中的雞尾酒、添加酒精內(nèi)容，自習(xí)黃酒 4內(nèi)容 調(diào)味品：醬油 食醋 谷氨酸和味精 12，自習(xí)醬品 豆腐乳 豆豉 11等 有機(jī)酸：檸檬酸 13，自習(xí)乳酸 14內(nèi)容 酶制劑：添加淀粉酶等生產(chǎn) 黃原膠。6白酒的功用第二節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝★ 1大曲制造※ 是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。 ① 堆曲 曲塊間隔 2cm，交錯(cuò)向上層排列，一般 4～ 5層； ② 蓋草及灑水 干草覆蓋保溫，灑水保濕； ③ 翻曲 培養(yǎng)至 5～ 6天，品溫升高至 55～ 60℃ ，出現(xiàn)霉斑，進(jìn)行第一次翻曲；再過(guò)一周，第二次翻曲。2大曲酒生產(chǎn)工藝 （ 1）固體配醅發(fā)酵 （ 2）低溫雙邊發(fā)酵 （ 3）多種微生物混合發(fā)酵 （ 4）固態(tài)甑桶蒸餾 概念：蒸、燒、渣
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