發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒(專業(yè)版)
【正文】 控制濕度和溫度； ④ 拆曲 培養(yǎng)至 40天左右，當(dāng)品溫度降至 7～ 12℃ ，可拆曲出房； （ 7）成曲：培養(yǎng)后的大曲不能立即投入使用，需要經(jīng)過 3~4個(gè)月的儲(chǔ)存成為陳曲才可在生產(chǎn)中使用。168?！? （ 1）影響產(chǎn)品酒的質(zhì)量； （ 2）影響產(chǎn)品酒的產(chǎn)量。2大曲酒生產(chǎn)工藝 （ 1）固體配醅發(fā)酵 （ 2）低溫雙邊發(fā)酵 （ 3）多種微生物混合發(fā)酵 （ 4）固態(tài)甑桶蒸餾 概念：蒸、燒、渣（沙、糝） （ 1）清渣法(2)續(xù)渣法汾酒釀造秘訣： 7訣 “人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，高粱必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得具濕，火必得其緩”。6白酒的功用第二節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝★ 1大曲制造※ 是以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加水?dāng)嚢柚瞥纱u塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產(chǎn)生各種酶類的糖化發(fā)酵劑。1中國白酒的起源 /酒文化216。分析 酶活力高且酶系完整，微生物種類完整、數(shù)量多； 紅心曲最佳※ （ 1）來源：原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境 （ 2）類群：以汾酒大曲為例。 踩好的曲的要求：四角整齊、飽滿，表面光、平，不會(huì)出現(xiàn)斷面、裂縫、缺角、散曲等情況； （ 5）曲房準(zhǔn)備：曲房為干燥、干凈的可以控溫、控濕的房間； （ 6）堆積培養(yǎng)：分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等四個(gè)步驟。 共 60學(xué)時(shí)，其中理論 45學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn) 15學(xué)時(shí)168?！? （ 1）按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分： 高溫曲 60℃ 以上，主要在茅
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