發(fā)酵工藝學第一章白酒-wenkub
2023-01-17 22:07:14 本頁面
【正文】 威士忌 )vRum（老姆）vGin(金酒 )216。6白酒的功用第二節(jié) 大曲酒生產工藝★ 1大曲制造※ 是以大麥、小麥、豌豆為原料，經粉碎加水攪拌制成磚塊的曲坯后，在人工控溫、控濕的條件下，培養(yǎng)而成的具有豐富微生物類群并產生各種酶類的糖化發(fā)酵劑?！? （ 1）按培養(yǎng)過程中曲的最高溫度分： 高溫曲 60℃ 以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生產中使用，如茅臺酒大曲 60～ 65℃ ； 中溫曲 50℃ 以下，主要在清香型、蜜香型酒的生產中使用，如汾酒大曲 45～ 48℃ ； 偏高溫曲 50～ 60℃ 以下，主要在濃香型、鳳型、邊型等酒的生產中使用，如瀘州老窖大曲 55～ 60℃ ，西鳳酒大曲 55～ 60℃ 。 ① 堆曲 曲塊間隔 2cm，交錯向上層排列，一般 4～ 5層； ② 蓋草及灑水 干草覆蓋保溫，灑水保濕； ③ 翻曲 培養(yǎng)至 5～ 6天，品溫升高至 55～ 60℃ ，出現(xiàn)霉斑，進行第一次翻曲；再過一周，第二次翻曲。 酵母 酵母菌屬（ Sac.）、漢遜酵母屬（ Han.）、假絲酵母屬（ Candida）、其他酵母屬，以產乙醇和香味物質為主要功能； 霉菌 曲霉屬（ Asp.）、根霉屬 (Rhi.)、紅曲霉屬 (Mon.)、木霉屬 (Tri.)、擬內孢霉屬 (End.)等，以對原料的糖化為主要功能。2大曲酒生產工藝 （ 1）固體配醅發(fā)酵 （ 2）低溫雙邊發(fā)酵 （ 3）多種微生物混合發(fā)酵 （ 4）固態(tài)甑桶蒸餾 概念：蒸、燒、渣（沙、糝） （ 1）清渣法
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