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發(fā)酵工藝學第一章白酒-免費閱讀

2025-01-14 22:07 上一頁面

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【正文】 細菌 乳酸菌 (Lac.)、醋酸菌(Ace.) 、丁酸梭菌 (Clost.)等,產(chǎn)生酸類物質(zhì),最終形成酒的香味物質(zhì)。 ( 2)按微生物來源分: 傳統(tǒng)大曲 自然接種的大曲,多屬此類型; 純種大曲 采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲; 強化大曲 在制曲時接入人工培養(yǎng)的特殊菌種,以加強大曲某方面的生化特性,如己酸菌大曲;※ 原料 粉碎 加水配料 踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲※ 以偏高溫曲的生產(chǎn)為例,大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。3中國白酒的分類v :大曲酒、小曲酒、麩曲酒:高度酒、低度酒:固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合法:糧食白酒、薯干酒、代用原料酒:清香型、醬香型、濃香型和其他香型(主要了解:代表酒、主體香、風格、工藝特點) ( 1)濃香型(瀘香型):瀘州老窖、五糧液等,己酸乙酯,香、綿、甜、凈、長、協(xié) ( 2)清香型(汾香型):汾酒、寶豐酒,乙酸乙酯和乳酸乙酯,清香純正、香味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈 ( 3)醬香型(茅香型):茅臺、郎酒, 4乙基愈創(chuàng)木酚,醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長 ( 4)米(蜜)香型:桂林三花酒, b苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯 ( 5)(白云)邊型(第五香型):白云邊, ( 6)鳳型:西鳳酒 ( 7)特型:四特酒 ( 8)豉香型:廣東玉冰燒 ( 9)芝麻香型:水滸特曲 ( 10)藥香型:董酒 ( 11)肉香型:廣東玉冰燒 ( 12)混香型:酒鬼酒 :溢(逸)香型、留香型、噴
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