發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒-免費(fèi)閱讀
【正文】 細(xì)菌 乳酸菌 (Lac.)、醋酸菌(Ace.) 、丁酸梭菌 (Clost.)等，產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)，最終形成酒的香味物質(zhì)。 （ 2）按微生物來(lái)源分： 傳統(tǒng)大曲 自然接種的大曲，多屬此類(lèi)型； 純種大曲 采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲； 強(qiáng)化大曲 在制曲時(shí)接入人工培養(yǎng)的特殊菌種，以加強(qiáng)大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；※ 原料 粉碎 加水配料 踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲※ 以偏高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。3中國(guó)白酒的分類(lèi)v ：大曲酒、小曲酒、麩曲酒：高度酒、低度酒：固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合法：糧食白酒、薯干酒、代用原料酒：清香型、醬香型、濃香型和其他香型（主要了解：代表酒、主體香、風(fēng)格、工藝特點(diǎn)） （ 1）濃香型（瀘香型）：瀘州老窖、五糧液等，己酸乙酯，香、綿、甜、凈、長(zhǎng)、協(xié) （ 2）清香型（汾香型）：汾酒、寶豐酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香純正、香味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈 （ 3）醬香型（茅香型）：茅臺(tái)、郎酒， 4乙基愈創(chuàng)木酚，醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng) （ 4）米（蜜）香型：桂林三花酒， b苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯 （ 5）（白云）邊型（第五香型）：白云邊， （ 6）鳳型：西鳳酒 （ 7）特型：四特酒 （ 8）豉香型：廣東玉冰燒 （ 9）芝麻香型：水滸特曲 （ 10）藥香型：董酒 （ 11）肉香型：廣東玉冰燒 （ 12）混香型：酒鬼酒 ：溢（逸）香型、留香型、噴
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