發(fā)酵工藝學(xué)第一章白酒-預(yù)覽頁
【正文】 6。 該定義說明了以下幾個問題： （ 1）大曲生產(chǎn)所采用的原料； （ 2）大曲的生產(chǎn)方式； （ 3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶類）； （ 4）大曲的作用。 （ 2）按微生物來源分： 傳統(tǒng)大曲 自然接種的大曲，多屬此類型； 純種大曲 采用多種純培養(yǎng)菌種制成的大曲； 強化大曲 在制曲時接入人工培養(yǎng)的特殊菌種，以加強大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲；※ 原料 粉碎 加水配料 踩曲曲坯入曲房堆積培養(yǎng)成曲※ 以偏高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。控制濕度和溫度； ④ 拆曲 培養(yǎng)至 40天左右，當品溫度降至 7～ 12℃ ，可拆曲出房； （ 7）成曲：培養(yǎng)后的大曲不能立即投入使用，需要經(jīng)過 3~4個月的儲存成為陳曲才可在生產(chǎn)中使用。 細菌 乳酸菌 (Lac.)、醋酸菌(Ace.) 、丁酸梭菌 (Clost.)等，產(chǎn)生酸類物質(zhì)，最終形成酒的香味物質(zhì)。 4訣： “工必得其細，拌必得其準，管必得其嚴，勾兌必得其適 ” （ 1）入窖（缸）條件（ 2）物質(zhì)和條件變化（ 3）發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵池（窖） 發(fā)酵缸 蒸餾設(shè)備 攪拌設(shè)備謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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