第一章 食品工藝概論-預(yù)覽頁
【正文】 多種氨基酸有呈味作用，如谷氨酸鈉 (即我們常吃的味精 )有鮮味，動物肉類中的蛋白質(zhì)在加熱煮制時(shí)水解成的蛋白胨、氮基酸等。而乳制品在加熱時(shí)發(fā)生褐變則使產(chǎn)品產(chǎn)生不良的色澤。但肉類及魚貝類的血蛋白在加熱凝固時(shí) .可能使制品產(chǎn)生不良的顏色。 ? ? 在乳、飲料、果凍等食品中水分都是非常重要的成分，這些食品中水分含量高，并且水分使其他成分分散在其中形成這些食品所特有的風(fēng)味。 ? ? 有的食品如餅干等需要水分含量低才有酥脆的口感，有的食品需要水分含全高才有其特定的風(fēng)味 .如水果等含水量高吃起來才有水果的風(fēng)味，面包如果含水份太低，面包皮會變得堅(jiān)硬和似橡膠般綿韌而失去面包的風(fēng)味。 ? 在食品加工中應(yīng)注意選擇適當(dāng)?shù)姆椒ê凸に嚄l件盡可能的保護(hù)維生素使其免受破壞，如盡量減少加熱的時(shí)間和強(qiáng)度，避免維生紊 C的破壞 . ? 在食品加工中，維生素 C也用作抗氧化劑 .保護(hù)食品中一些對氧敏感的物質(zhì)。 a淀粉酶 :它能從底物內(nèi)部隨機(jī)水解， .不能水解 a1,6一糖苷鍵，最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖，異麥芽糖。 .并且不能超越“ 苷鍵，因此它對支鏈淀粉的水解是不徹底的，僅能切下分支點(diǎn)以外的部分產(chǎn)生相當(dāng)于支鏈徒粉總量50%一 60‘ %的麥芽糖 .剩下的叫界限糊精。 在生產(chǎn)中淀粉酶在淀粉糊化后對淀粉的分解更容易。 ? 蛋白酶 ? 能催化蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)物為肽和個(gè)別氨基酸。微生物蛋白酶 :如細(xì)菌蛋白酶、霉菌蛋白酶和放線菌蛋白酶等。 ? ? 纖維素酶能水解 β1， 4糖昔鍵，生成纖維二糖、葡萄糖。 ? ②聚半乳糖醛酸酶 :能水解聚半乳糖醛酸苷鍵；生成半乳糖醛酸。果膠酶也是導(dǎo)致許多水果蔬菜在成熱后過分軟化的原因。 ? ? （ 1)脂酶 :水解脂肪中的脂鍵，最終可產(chǎn)生甘油和脂肪酸。產(chǎn)生的游離基可損害維生素和蛋自質(zhì)等其他成分 。高溫加速各種化學(xué)的 .生化的變化，增加揮發(fā)性物質(zhì)的損失，使食品成分、質(zhì)量、體積和外觀發(fā)生改變。罐頭鐵皮的腐蝕和穿孔、干制品的變色、變味、維生素 c的損失等，都是氧化作用的結(jié)果。 ? .如獸害、蟲害也是使食物喪失食用價(jià)值的重要原因。 ? :在食品加工中一般都有殺滅或抑制微生物的措施，當(dāng)然在殺滅微生物以后還應(yīng)該有包裝等措施防止微生物的再污染，否則新的微生物污染殺菌后的食品將會因?yàn)闆]有其他競爭對手而以更快的速度繁殖 .后果將更加嚴(yán)重。 ? 二、食品保藏方法及分類 ? （一）物理保藏法 ? 控制物理因素如溫度、水分活度、真空度等方法，達(dá)到保藏食品的目的屬于物理保藏法。新型的干燥方法是真空干燥法和冷凍真空干燥法。工業(yè)上都用機(jī)械冷庫，其中有用鹽水為冷卻介質(zhì) .用氨或氟里昂為冷媒劑進(jìn)行制冷保藏魚、肉及其他食品。 ? ? 食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、果蔬制品等進(jìn)行輻照殺菌，抑制發(fā)芽，延遲后熟等處理，從而最大限度減少食品的損失，使食品品質(zhì)、風(fēng)味不發(fā)生變化，延長食品保藏期。 ? ? 用 70%以上的高濃度糖液腌漬，由于其具有較高的滲透壓使微生物細(xì)胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象而死去，從而使食品得以保藏，如蜜餞、果脯就是糖漬制品的典型代表，果醬、果泥、果糕也屬此類。一般鹽水濃度在 7 %以上時(shí)，一般細(xì)菌不易生長。酸漬保藏法有很明顯的保藏效果。只有少數(shù)可以作為食品添加劑，以達(dá)到有效的防腐目的。 ? （三）生化保藏法 ? 生化保藏是借助徽生物作用而引起生物化學(xué)變化，以達(dá)到保藏食品
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