釀造酒工藝學(xué)考試題-資料下載頁
2025-03-26 04:43本頁面
【正文】 寧又稱鞣質(zhì)，它能和啤酒中可溶性蛋白質(zhì)中高分子蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物沉淀 一般在后發(fā)酵貯酒過濾前的啤酒中加入616g/hl的沒食子單寧作為啤酒蛋白質(zhì)去除劑，可延長啤酒非生物穩(wěn)定412周。 使用單寧的純度應(yīng)＞92％，添加時(shí)應(yīng)防止接觸氧和氧化．加入劑量應(yīng)通過小試確定，要充分又不過多。 添加方法是在過濾前啤酒中，用脫氧無菌水溶解單寧，在罐上部加入，用co 2攪拌，靜置37d，再通過常規(guī)硅藻土過濾法除去。蛋白酶水解法 從麥芽、酵母、動物胰臟得到的蛋白酶制劑可以加在后發(fā)酵和貯酒中，它們可以在低溫下，緩慢水解高分子蛋白質(zhì)。 從木瓜、菠蘿或微生物得到的蛋白酶制劑應(yīng)加在過濾后的啤酒中．它們只有在啤酒巴氏消毒從30一50℃階段，才有較強(qiáng)的活力。 我國近來較多采用木瓜或菠蘿蛋白酶制劑作為啤酒的穩(wěn)定劑，加入量為每千升啤酒20一40萬單位．它對啤酒抗冷霧濁有明顯作用。吸附法 原理：可以利用它的微孔和堆積架橋形成孔及巨大的比表積，使大分子蛋白質(zhì)(相對分子質(zhì)量大于60 000)鑲在孔中或吸附在表面上使啤酒中的蛋白質(zhì)減少。常規(guī)工藝中減少啤酒中的高分子氮的措施有哪些① 選擇易溶解、蛋白質(zhì)含量適中(％11％)的大麥制麥芽。② 成品麥芽中蛋白質(zhì)溶解充分、蛋白酶活性強(qiáng)、焙焦充分的麥芽。③ 配料中適當(dāng)添加玉米、大米或糖類輔料，使麥汁中總含氮物質(zhì)控制在57mg/g浸出物④ 糖化工藝中努力做到促進(jìn)蛋白進(jìn)一步分解⑤ 過濾洗糟采用pH＜℃熱水洗糟。洗糟強(qiáng)度適可而止。盡可能提高過濾麥汁和洗糟麥汁的透明度，減少進(jìn)入麥汁的大分子蛋白質(zhì)。⑥ 麥汁煮沸、添加適量酒花、增加Ca 2＋等使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性絮凝充分，通過良好的回旋沉淀分離后，使定型麥汁中熱凝固性氮含量降至最低，⑦ 用強(qiáng)壯酵母發(fā)酵，發(fā)酵降糖快，在短時(shí)間()內(nèi)。由于pH迅速降低，發(fā)酵液中不安定大分子蛋白質(zhì)在急劇變化的pH條件下容易形成沉淀。⑧ 啤酒在低溫下(0℃℃)貯酒時(shí)間愈長，大分子蛋白質(zhì)沉淀愈充分。溫度愈低愈有利于冷凝固蛋白質(zhì)沉淀，將來啤酒抗冷凝固能力也愈強(qiáng)。⑨ 啤酒在后酵，特別是在貯酒階段，減少酵母濃度，防止酵母死亡自溶，也可杜絕酵母體大分子蛋白質(zhì)進(jìn)入啤酒。 ⑩ 采用恰當(dāng)?shù)墓柙逋吝^濾、紙板精濾，也可以有效地除去部分大分子蛋白質(zhì)。第七章1. 二氧化硫的作用第八章旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)相比較，酒質(zhì)有明顯提高，主要表現(xiàn)在哪些方面？ ①色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo)，紅葡萄酒要求酒體清澈透明，呈鮮艷的寶石紅色。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高45％以上。 ②單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法，因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定，酒的苦澀味減少。 ③干浸出物含量提高 旋轉(zhuǎn)罐法提高了浸漬效果，生產(chǎn)的葡萄酒中干浸出物含量高，口感濃厚。而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面，雖然浸漬時(shí)間長，但效果差。④揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞、釀造工藝是否合理的重要指標(biāo)。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低。 ⑤黃酮酚類化合物含量低 由于旋轉(zhuǎn)罐法浸漬時(shí)間短，黃酮酚類化合物含量大大降低，增加了酒的穩(wěn)定性。簡述葡萄酒的熱處理和冷處理的作用葡萄酒的冷處理 1) 葡萄酒進(jìn)行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和； 2)冷處理還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀； 3) 在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價(jià)鐵鹽氧化為高價(jià)鐵鹽，并降低其含量。 ℃，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點(diǎn)也各不相同。 12176。左右的葡萄酒的冰點(diǎn)的大概在零下6℃ 葡萄酒冷處理時(shí)應(yīng)迅速強(qiáng)烈降溫，使酒體在短時(shí)間內(nèi)（5～6h）達(dá)到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。白葡萄酒在處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。葡萄酒的熱處理1）葡萄酒經(jīng)過熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性。 2） 葡萄酒的熱處理可使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加，pH值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一； 3）熱處理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達(dá)到生物穩(wěn)定； 4）還可除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達(dá)到酶促穩(wěn)定； 5）此外對保護(hù)膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結(jié)晶的溶解，蛋白質(zhì)霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。 名詞解釋 藍(lán)色破敗病 、三價(jià)鐵與葡萄酒中的單寧結(jié)合，生成黑色或藍(lán)色的不溶性化合物，使葡萄酒變成藍(lán)黑色，稱為藍(lán)色破敗病。白色破敗病 、葡萄酒中的二價(jià)鐵與空氣接觸氧化成三價(jià)鐵，三價(jià)鐵與葡萄酒中的磷酸鹽反應(yīng)，生成磷酸鐵白色沉淀，稱為白色破敗病。下膠凈化 、下膠凈化就是在葡萄酒內(nèi)添加一種有機(jī)或無機(jī)的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體的沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在內(nèi)一起固定在膠體沉淀上，下沉到容器底部。氧化酶破敗 病葡萄酒在釀造過程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，使酒出現(xiàn)暗棕色渾濁沉淀，這種現(xiàn)象稱棕色破敗病。銅破敗病 在生產(chǎn)中要防止銅的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用農(nóng)藥（如波爾多液）。用硫化鈉法可除去酒中所含的銅。下膠的材料有哪些？明膠(又稱骨膠) 它是去單寧的氧化性澄清劑。魚膠 是白葡萄酒的高級澄清劑，它對酒中的組分消耗最少，又不會使酒受到污染，且速度慢，效果好，但價(jià)格昂貴。 蛋清 具有除單寧和色素的性能。干酪素 具有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不穩(wěn)定的色素物質(zhì)，是白葡萄酒的重要澄清劑，主要用于處理鐵渾濁的白葡萄酒。 皂土 它是一種膠質(zhì)粒子，吸附性強(qiáng)，澄清效果好。一般用于澄清蛋白質(zhì)渾濁或下膠過量的葡萄酒，效果很好。 亞鐵氰化鉀 它能與某些金屬如鐵生成不溶性化合物而沉淀34 / 34
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