葡萄酒工藝學(xué)桃紅葡萄酒的釀造-資料下載頁
2025-08-11 16:13本頁面
【導(dǎo)讀】本章主要講述桃紅葡萄酒的釀造方法。要求學(xué)生在比較紅、白葡萄酒的基礎(chǔ)上，掌握。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：?jiǎn)螌幒突ㄉ剀諏?duì)桃紅葡萄。桃紅葡萄酒含有少量紅色素，常見的顏色有：桃紅、粉紅、玫瑰紅、洋蔥皮紅、橙紅等。萄酒花色素苷至少大于120mg/L。、果香濃、味厚到肥碩，類似紅葡萄酒。無論哪一類，一般都需要在它年輕時(shí)飲用，以鑒賞其純正?；?，就很難鑒定其質(zhì)量了。防止氧化很重要。優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒必須具有：果香、清爽、輕柔的特點(diǎn)，桃。紅葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。釀造桃紅葡萄酒時(shí)，視酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的作用分。的含量及其相互之間的比例，隨品種不同而變化很大。短期浸漬分離:原料-破碎除梗-SO2處理-裝罐浸漬2-24小時(shí)?；旌戏?用紅皮白汁的葡萄釀造白葡萄酒，加入同品種的10. 桃紅葡萄酒必須保證獲得所需的色調(diào)，同時(shí)盡量?？刂平n作用的有無和強(qiáng)度。設(shè)備容器準(zhǔn)備、清洗、檢修、試運(yùn)行。，用于細(xì)胞內(nèi)代謝。佳麗釀，，25℃，防止有害微生物的活動(dòng)－原料完好。
【正文】 ? CO2浸漬罐內(nèi) ：漿果以三種形式存在－整粒，破碎的，果汁。存在三種轉(zhuǎn)化－細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，浸漬，酒精發(fā)酵。 ? CO2浸漬 ：溫度： 3035℃ （ 2530℃ ），若低于 20℃ 需要升溫；監(jiān)測(cè)比重 ? 分離壓榨 ： 30℃ － 8天； 20℃ － 15天，釀造紅葡萄酒一般不少于 8天，基部葡萄汁比重，壓榨汁 ， 壓榨汁與自流汁？?jī)?yōu) ? AF： 1820℃ ，加糖 CO2 整穗 (粒 )漿果 整粒漿果 ,破碎的漿果 (梗 、 皮 、 汁 、種子 ) 細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵 細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵 浸漬 酒精發(fā)酵 二氧化碳浸漬罐中葡萄的三種狀態(tài)和三種轉(zhuǎn)化 MC法葡萄酒的特點(diǎn) ? 特殊的香氣，掩蓋了品種香氣。 ? 口味柔和，但不耐貯藏。 ? 該方法適用于什么樣的原料？對(duì)原料有什么要求？ ? 不利的：對(duì)浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費(fèi)用高。 Beaujolais釀造法 ? Beaujolais葡萄酒 ：薄若萊、保祖利，是法國勃艮第地區(qū)產(chǎn)地命名葡萄酒。品種為黑佳美，該酒大部分為 “ 新鮮葡萄酒 ” ，新酒時(shí)有獨(dú)特的梨香味，釀成后有懸鉤子的味道，味道更重的可用來陳釀。（法國規(guī)定新鮮葡萄酒必須在次年 1月 31日前銷售，揮發(fā)酸 ≤ (H2SO4計(jì) )，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，帶有清淡水果味 ） ? 工藝 ：整粒紅葡萄（紅皮白汁）浸漬 3－ 7天，稱之為半二氧化碳浸漬釀造法。 ? 為什么稱為半二氧化碳浸漬釀造法？ 思考題 ? 請(qǐng)比較冷浸漬、熱浸漬、二氧化碳浸漬和傳統(tǒng)浸漬 ? （定義、發(fā)生的變化、酒種、溫度、時(shí)間、與發(fā)酵的關(guān)系） ? 二氧化碳浸漬釀造法的原理 ? MC法釀造酒的特點(diǎn)
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