葡萄酒工藝學(xué)蘋果酸-乳酸發(fā)酵-資料下載頁(yè)
2025-08-20 06:52本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】用、控制技術(shù)和工藝條件。使酸澀、粗糙柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量。1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發(fā)。現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理——。葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。意義，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之?dāng)?。下轉(zhuǎn)變成L-乳酸和CO2的過程。萄酒總酸下降，酸澀感降低。酸降幅度取決于葡萄酒中蘋果。酸的含量及其與酒石酸的比例。比，蘋果酸為生理代謝活躍物質(zhì)，易被微生物分解利用，在葡萄酒釀造學(xué)上，被認(rèn)為是一種起關(guān)鍵作用的酸。蘋果酸-乳酸發(fā)酵另一個(gè)重要作用就是對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響。度及呈香物質(zhì)的含量。不立即采取終止措施，幾乎所有的乳酸菌都可變?yōu)椴≡赡芘c酵母代謝相互作用，接種時(shí)間影響風(fēng)味。MLF逐漸成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的。有機(jī)酸對(duì)細(xì)菌的抑制作用比對(duì)MLE更為強(qiáng)烈。年Dicks將其重新命名為酒球菌屬，酒類酒球菌。異型乳酸發(fā)酵指葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生
【正文】 酒的顏色是變深還是變淺？ 影響浸漬的因素 ：機(jī)械處理、攪拌，劣質(zhì)單寧 ：隨時(shí)間延長(zhǎng)，單寧的浸出量持續(xù)增加，顏色在 56天后開始變淺。 ：提高溫度可加強(qiáng)浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發(fā)酵兩方面，控制在 2530℃ ， 2830℃ 適于釀造單寧含量高，需較長(zhǎng)時(shí)間陳釀的葡萄酒； 2527℃ 適于釀造果香味濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。 ：破壞果皮細(xì)胞促進(jìn)浸漬，釀造桃紅葡萄酒時(shí)較明顯。霉變?cè)掀茐难趸甘股夭槐谎趸纸狻? ：?jiǎn)螌幒蜕卦诰凭械娜芙舛缺仍谒写蟆Ｔ诰浦欣^續(xù)浸漬。 、酵母 7. 對(duì)帽的管理 對(duì)浸漬的管理和控制 ?目的 ：顏色和單寧結(jié)構(gòu)。 ?控制 ：溫度和時(shí)間 ?管理 ：擋板、篦子；轉(zhuǎn)動(dòng)罐；嘉尼米德罐 倒罐 :12次 /天，每次 1/3，淋洗皮渣，防止對(duì)流。 注意：閥門堵塞 比較 :壓帽、攪拌、倒罐 （專外 P92） 紅葡萄酒的釀造 紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵釀造而來的， 即浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。 干紅葡萄酒釀造 1/2 ? 設(shè)計(jì)指標(biāo) ：殘?zhí)?≤2g/L 、酸＝ (酒石酸計(jì) )、酒度＝12%、揮發(fā)酸 ≤(醋酸計(jì) ) 發(fā)酵記錄表 ? 紅葡萄 揀選 ： ? 破碎除梗 、 裝罐 ：裝罐量 、 防種子堵住出口 (鋼篦子 ？ )，裝罐的同時(shí)添加 SO2， 果膠酶和酵母在 SO2使用后 34小時(shí)加入 。 加單寧 。 ? 浸漬 、 酒精發(fā)酵 ：溫度 (2530℃ )、 比重 ， 加糖 ， 管理帽 ，校正加糖 。 ? 浸漬作用結(jié)束 ：達(dá)到浸漬目的 ， 分離皮渣并壓榨 。 對(duì)于顏色要觀察并預(yù)計(jì)其變化 ， 一般認(rèn)為至少 6個(gè)月才能看出酒的顏色 。 品嘗口感變化 。 經(jīng)驗(yàn)很重要 (時(shí)間 、 比重 )。 ? AF結(jié)束 ：糖 ≤ 2g/L 干紅葡萄酒的釀造 2/2 ? 浸漬與發(fā)酵的時(shí)間 ：一般浸漬時(shí)間短于或等于發(fā)酵時(shí)間 ，也有在 AF后繼續(xù)進(jìn)行浸漬的 ， 要注意防氧化和雜菌活動(dòng) (保住 CO 添加 SO2或滿罐密封 )。 ? 人工分離 、 取皮渣時(shí)要防 CO2窒息 ， 若 AF尚未結(jié)束 ， 不要影響 AF。 壓榨酒單獨(dú)存放 ， 尤其最后的少量 (很渾濁 ， 有利于MLF， 用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾 )。 ? 純汁發(fā)酵時(shí) ， 溫度應(yīng)控制在 1820℃ 。 ? 蘋果酸－乳酸發(fā)酵： ? 轉(zhuǎn)罐 ， 加 50mg/LSO2 ? 貯藏陳釀 。 干紅葡萄酒工藝流程 果膠酶 控溫 AF、 MLF 2530℃ 熱浸漬釀造法 ? 在 AF前將紅葡萄原料加熱 (通常超過 70℃ )浸漬，得到紅葡萄汁，然后進(jìn)行 AF。即 先浸漬再發(fā)酵 。 ? 方法 :70℃ ， 3060分鐘。 P106。蒸汽加熱數(shù)分鐘。 ? 熱浸漬釀造法的特點(diǎn) 、雜菌 －衛(wèi)生狀況差的原料 :70℃ 一定時(shí)間 ,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞 ，體積小，易于控制。 總氮 高、 初發(fā)酵溫度 有利于 AF。 人為味感 ，隨貯藏逐漸消失。 ：熱處理中蛋白質(zhì)變性－膨潤(rùn)土；熱處理破壞了自然果膠酶。 熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料 。 思考題 ? 釀造干紅葡萄酒對(duì)原料有什么要求？ ? 熱浸漬釀造法的特點(diǎn)和適用情況 ? 釀造干紅葡萄酒時(shí)，如何對(duì)帽進(jìn)行管理？ ? 釀造干紅葡萄酒時(shí)，如何確定皮渣分離時(shí)間？ ? 現(xiàn)有黑比諾葡萄 100T， S＝ 187g/L， A＝ 7g/L(酒石酸計(jì) )，衛(wèi)生狀況良好，欲生產(chǎn)干紅葡萄酒，請(qǐng) ， ，
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