白葡萄酒發(fā)酵工藝研究畢業(yè)設(shè)計(jì)-資料下載頁(yè)
2025-06-22 12:16本頁(yè)面
【正文】 原理——要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋(píng)果酸分別只被酵母菌和乳酸菌分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過(guò)程；第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋(píng)果酸(而且僅僅在這個(gè)時(shí)候)，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時(shí)進(jìn)行主發(fā)酵和蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對(duì)底物的專一性(單一發(fā)酵性)，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強(qiáng)的抗SO2能力。據(jù)報(bào)道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。紙層析、酶法測(cè)D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測(cè)揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。紙層析蘋(píng)果酸消失，有時(shí)不能靈敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋(píng)果酸的斑點(diǎn)很近，有時(shí)難以區(qū)分；蘋(píng)果酸200mg/L；D乳酸200mg/L ，認(rèn)為MLF結(jié)束。立即分離轉(zhuǎn)罐并使用2050mg/L SO2處理。第七章 結(jié)論綜上所述，要想釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，必須有高品質(zhì)的原料——葡萄，釀造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求；嚴(yán)格按照葡萄酒發(fā)酵的工藝流程；車(chē)間衛(wèi)生嚴(yán)格控制，葡萄嚴(yán)格分選，用氣囊壓榨機(jī)壓榨出優(yōu)質(zhì)的自流汁，用優(yōu)質(zhì)澄清劑澄清，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，采用控制溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩；優(yōu)質(zhì)的橡木發(fā)酵桶；必須進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，這一發(fā)酵能改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。這些環(huán)節(jié)缺一不可，才能釀造出高品質(zhì)的白葡萄酒來(lái)。致 謝 大學(xué)三年學(xué)習(xí)時(shí)光已接近尾聲！感謝我的母校給我在大學(xué)三年深造的機(jī)會(huì)，讓我能繼續(xù)學(xué)習(xí)和提高；感謝我的老師三年來(lái)的關(guān)心和鼓勵(lì)；感謝同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)中以及生活中的熱心幫助，所有這些都讓我很感動(dòng)??！本論文是在導(dǎo)師的悉心指導(dǎo)下完成的。導(dǎo)師淵博的專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng)，嚴(yán)以律己、寬以待人的崇高風(fēng)范，樸實(shí)無(wú)華、平易近人的人格魅力對(duì)我影響深遠(yuǎn)。比如在最后的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵問(wèn)題上，我認(rèn)為白葡萄酒不用進(jìn)行這一發(fā)酵，結(jié)果我的導(dǎo)師讓我把發(fā)酵好的白葡萄酒用這個(gè)方法降酸和傳統(tǒng)的化學(xué)降酸比較，那個(gè)更好一些。結(jié)果用蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的白葡萄酒，降酸至需要的酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)更平衡。通過(guò)以上這些可以看出導(dǎo)師具有淵博的專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng)。在此我真誠(chéng)的向幫助過(guò)我的導(dǎo)師和同學(xué)表示感謝！ 參考文獻(xiàn)[1] 李華著?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)。西安：陜西人民出版社，1995[2] 彭德華著。葡萄酒釀造技術(shù)概論。北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993 14
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