白葡萄酒發(fā)酵工藝研究畢業(yè)設(shè)計-資料下載頁
2025-06-22 12:16本頁面
【正文】 原理——要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和乳酸菌分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸(而且僅僅在這個時候)，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。蘋果酸乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風味和口感。最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時進行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性(單一發(fā)酵性)，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗SO2能力。據(jù)報道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。紙層析、酶法測D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。紙層析蘋果酸消失，有時不能靈敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點很近，有時難以區(qū)分；蘋果酸200mg/L；D乳酸200mg/L ，認為MLF結(jié)束。立即分離轉(zhuǎn)罐并使用2050mg/L SO2處理。第七章 結(jié)論綜上所述，要想釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，必須有高品質(zhì)的原料——葡萄，釀造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求；嚴格按照葡萄酒發(fā)酵的工藝流程；車間衛(wèi)生嚴格控制，葡萄嚴格分選，用氣囊壓榨機壓榨出優(yōu)質(zhì)的自流汁，用優(yōu)質(zhì)澄清劑澄清，嚴格控制發(fā)酵溫度，采用控制溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩；優(yōu)質(zhì)的橡木發(fā)酵桶；必須進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，這一發(fā)酵能改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風味和口感。這些環(huán)節(jié)缺一不可，才能釀造出高品質(zhì)的白葡萄酒來。致 謝 大學三年學習時光已接近尾聲！感謝我的母校給我在大學三年深造的機會，讓我能繼續(xù)學習和提高；感謝我的老師三年來的關(guān)心和鼓勵；感謝同學們在學習中以及生活中的熱心幫助，所有這些都讓我很感動??！本論文是在導師的悉心指導下完成的。導師淵博的專業(yè)知識，嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，精益求精的工作作風，嚴以律己、寬以待人的崇高風范，樸實無華、平易近人的人格魅力對我影響深遠。比如在最后的蘋果酸乳酸發(fā)酵問題上，我認為白葡萄酒不用進行這一發(fā)酵，結(jié)果我的導師讓我把發(fā)酵好的白葡萄酒用這個方法降酸和傳統(tǒng)的化學降酸比較，那個更好一些。結(jié)果用蘋果酸乳酸發(fā)酵的白葡萄酒，降酸至需要的酸度，并得到良好的風味和口感。改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)更平衡。通過以上這些可以看出導師具有淵博的專業(yè)知識，嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，精益求精的工作作風。在此我真誠的向幫助過我的導師和同學表示感謝！ 參考文獻[1] 李華著?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學。西安：陜西人民出版社，1995[2] 彭德華著。葡萄酒釀造技術(shù)概論。北京：中國輕工業(yè)出版社，1993 14
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