葡萄酒工藝學(xué)起泡葡萄酒-資料下載頁(yè)
2025-08-20 06:49本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】本章主要講述起泡葡萄酒的釀造方法。要求學(xué)生在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握。起泡葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：產(chǎn)生起泡的二次發(fā)酵不同的。于下列起泡葡萄酒給出了明確的定義。1．含糖量不能過(guò)高，應(yīng)在—，即。自然酒度在—%（V/V）。計(jì)），且蘋(píng)果酸含量相對(duì)較高。3．嚴(yán)格避免葡萄過(guò)熟。候條件的選擇，使原料達(dá)到技術(shù)成熟度。品種是決定這類(lèi)起泡葡萄酒的決定性因素。此外，雷司令和一些意大。質(zhì)量和陳釀特性都較上述品種差。2．適于密封罐法起泡葡萄酒的品種。法起泡葡萄酒的要求嚴(yán)格。生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品種等。的品種非常多，包括白色品種和紅色品種。相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相對(duì)要早些。酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。溫較高，葡萄汁中雜質(zhì)含量較高，則應(yīng)進(jìn)行低溫和過(guò)濾處理。但很多國(guó)家目前仍然使用這一技術(shù)。為了獲得最好的產(chǎn)品，所有生產(chǎn)起泡葡萄酒的廠。，以保證起泡葡萄酒具有清爽感。
【正文】 粗餾塔 ， 上段為精餾塔 ， 選用塔板時(shí)考慮處理能力大 、 效率高 、 壓降低 、 費(fèi)用小 、 滿足工藝要求 、 抗腐蝕 、 不容易堵塔等特性 。 蒸餾塔塔板一般為泡蓋 、 浮閥式 進(jìn)行蒸餾時(shí) ， 打開(kāi)汽門(mén)進(jìn)行溫塔 ， 在塔底溫度達(dá)到105 ℃ 時(shí) ， 打開(kāi)排糟閥 ， 塔內(nèi)溫度 95℃ 時(shí) ， 可開(kāi)始進(jìn)料 ，同時(shí)開(kāi)啟冷卻水 。 至塔頂溫度達(dá) 85℃ 時(shí) ， 可打開(kāi)出酒閥門(mén)調(diào)整酒度 ， 整個(gè)蒸餾過(guò)程是連續(xù)的 ， 控制蒸餾出酒精溫度在 25℃ 以下 ， 隨時(shí)注意汽壓變化 ， 不能超過(guò)規(guī)定壓力 ， 臨時(shí)停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門(mén) ， 再關(guān)乏水門(mén) 、 汽門(mén) 、 出酒門(mén) ， 最后關(guān)掉冷卻水 ， 防止干塔 。 乏水中不得有酒度 ， 酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸 ， 操作間照明燈必須是防爆燈 ， 輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的 。 （ 六 ） 兩種蒸餾方法的比較 對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來(lái)講 ， 白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉 ， 保質(zhì)保量 ， 企業(yè)才能有活力 。 生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式 ， 即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用 ， 壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于： ； ：壺式蒸餾是間斷式蒸餾 ， 而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾； ：壺式蒸餾采用的是直接火加熱 ， 塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱； ， 塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性 ， 乙醇純度高 。 （ 七 ） 白蘭地陳釀 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié) ， 一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地 ， 其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來(lái)的 。 在白蘭地貯存過(guò)程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化 ， 這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性 ， 在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中 ， 改變了白蘭地原有的苦澀 、 辛辣 、 刺喉 、 收斂等特性 ， 取而代之的是甜潤(rùn) 、 綿柔 、 醇厚及微苦 。 貯存操作要點(diǎn) 貯藏用桶一定要清潔 、 衛(wèi)生 ， 無(wú)缺陷 。 貯藏白蘭地時(shí) ， 應(yīng)在桶內(nèi)留有 1%～ %的空隙 ，每年要添桶 2～ 3次 。 原白蘭地貯藏時(shí) ， 酒度的處理 。 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤 ， 品嘗口味 、 香氣 ， 貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況 。 （ 八 ） 新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間 、 時(shí)間及貯存容器是十分巨大的 ， 這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要因素 ， 例如一個(gè)法國(guó)白蘭地木桶 600美元 /300升 ， 若一年生產(chǎn) 20T， 需貯存 6 年 （ 最低酒齡 ） ， 至少需 400個(gè)如此大小的木桶 ， 則需 24萬(wàn)美元 ， 因而對(duì)低檔白蘭地 ， 生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法 ，以加速其陳化速度 ， 縮短生產(chǎn)周期 。 熱處理：溫度提至 65℃ ～ 75℃ 瞬間加熱 ， 或?qū)⒕萍訜嶂?5℃ ～ 55℃ 保溫?cái)?shù)天 。 冷處理：在 16～ 18℃ 保溫 4天 。 熱處理與冷處理結(jié)合使用 ， 效果更好 。 （ 九 ） 勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 勾兌步驟 、 不同罐區(qū)的白蘭地半成品 ， 進(jìn)行品評(píng)篩選 ， 從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡 。 、小 、 新 、 舊 木 桶 貯 存 量 ， 在 保 證 平 均 酒 齡 達(dá) 到GB11856─ 1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下 ， 進(jìn)行口感品評(píng)上的優(yōu)化組合成 ， 新老酒搭配在 2:1為佳 。 ， 各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同 ， 因而需人工調(diào)整 ， 以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性 ， 普遍采用的是加糖色 ， 加入的糖色可采用市售的焦糖色素 （ 食用 ）也可企業(yè)自制 。 ， 還可加入一定量糖漿 ，加量視各自產(chǎn)品而定 ， 但一般糖度不超過(guò) 15g/L。 穩(wěn)定工藝 白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了 ， 這其中還有一重要環(huán)節(jié) ── 穩(wěn)定工藝 。 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒 ， 而不是單純的提純酒精 ， 因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理 。 白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級(jí)不飽和脂肪酸 ， 可用冷凍方法除去 ， 將白蘭地冷凍范圍在 10～ 15℃ ， 若干小時(shí) 。 二是因釀造過(guò)程及勾兌用水不慎會(huì)有微量鈣離子 ， 酒中則含有酸類(lèi)物質(zhì) ， 可產(chǎn)生不溶性鈣鹽 ， 因而要嚴(yán)格控制釀造用水 ， 如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過(guò)高 ， 可進(jìn)行離子交換處理 ， 離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號(hào) ， 樹(shù)脂為 732強(qiáng)酸型 。 思考題 ? 白蘭地的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
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