葡萄酒工藝學(xué)起泡葡萄酒-文庫吧資料
2024-09-06 06:49本頁面
【正文】 、 貯藏 、 陳釀而成的 。 ? 要求學(xué)生 在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握白蘭地釀造的原理、工藝流程及操作要點。此外，在充氣以前也可加入一部分糖漿，但在這種情況下，葡萄酒的酒度應(yīng)相對較高（ 12度），以免瓶內(nèi)發(fā)酵。 加氣葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果選用品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒進行充氣的話，其質(zhì)量也很好。 ? （ 二 ） 加氣葡萄酒 加氣葡萄酒的特點與起泡葡萄酒相似 ， 但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入 CO2氣體而獲得的 。 ? —— 在發(fā)酵結(jié)束后 ， 將葡萄酒保持在 18℃ 的條件下 ， 以促進蘋果酸 乳酸發(fā)酵 ， 并保持在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2氣體 。 其產(chǎn)氣的方式主要有兩種： ? —— 保持在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2并用冷凍的方式防止蘋果酸 乳酸發(fā)酵 。歐盟規(guī)定葡萄汽酒的總酒度應(yīng)大于 9%（ V/V），酒度大于或等于 7%（ V/V），氣壓為 （ 20℃ ）。 ? （ 一 ） 葡萄汽酒 葡萄汽酒的釀造方法、所用的設(shè)備以及檢測手段均與起泡葡萄酒相似，只是由 CO2形成的瓶內(nèi)氣壓略低一些。 ? —— 裝瓶 ? 在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進行無菌過濾，將溫度降至2℃ ，以降低氣壓，并促進酒石酸鹽沉淀。 然后在等壓條件下進行分離 、 離心 、 過濾 。 貯藏和成熟過程的溫度為 1214℃ ， 在冬季溫度還要低些 。 ? —— 裝罐與第二次發(fā)酵 裝入量最多不能超過容積的 96%， 從基部注入原酒 ， 將發(fā)酵罐頂部的閥門打開 ， 利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除 （ 3648小時 ） 后關(guān)閉頂部閥門 ， 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間各個國家有所不同 。 ? （ 3） 密封罐發(fā)酵法 由于密封罐發(fā)酵法可以降低成本，縮短釀造時間（第二次發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵更快），簡化工序（省略了搖瓶和去塞工序），更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，因此，目前很多國家采用了這種方法。 ——如果葡萄原酒已經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理 ， 則將溫度降至 0℃ ； ——如果葡萄原酒未經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至 4℃ 。 接收罐為雙層 ， 具有攪拌器 ， 并且事先充入了氮氣或 CO2氣體 ，氣壓略低于瓶內(nèi)氣壓 ， 以便將葡萄酒完全倒出 。 ? （ 2） 瓶內(nèi)發(fā)酵法 （ 轉(zhuǎn)移法 ） 在瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束以后 ， 將酒瓶轉(zhuǎn)入分離車間 。 ? l 瓶口倒放和搖動 沉淀集中于瓶口 。 二次發(fā)酵的方式同樣有兩種 ， 一種是瓶內(nèi)發(fā)酵法 ， 包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法 ， 另外一種是密封罐法 。 ? 二次發(fā)酵可分兩種情況 ， 一種是原酒含糖量低 ，必須加入足夠量的糖漿 。 ? 勾兌的標準主要通過品嘗來確定。 ? 4． 勾兌 ? 為了獲得最好的產(chǎn)品 ， 所有生產(chǎn)起泡葡萄酒的廠家在加糖漿進行第二次發(fā)酵以前都進行不同葡萄品種間的勾兌 ， 包括不同品種 、 不同年份的葡萄酒之間的勾兌 。 ? 3． 防氧化 ? 由于要進行二次發(fā)酵。 所以 ， 雖然有研究證明硼潤土處理會影響氣泡的形成 ，但很多國家目前仍然使用這一技術(shù) 。 大容器中的的葡萄原酒主要采用過濾和離心處理進行澄清 。 常用的蛋白膠主要是明膠和酪蛋白 。 起泡葡萄酒中的氣泡主要是在第二次發(fā)酵中產(chǎn)生的 ， 在進行第二次發(fā)酵以前 ， 一般要經(jīng)過澄清 、 酒石穩(wěn)定 、 防氧化以及勾兌等方面的處理 。 如果控制良好 ， 而且在其結(jié)束以后能完全控制細菌的活動 ， 這種發(fā)酵對含酸量較高的葡萄原酒是有利的；但是 ， 如果控制不當 ， 它也可使產(chǎn)品缺乏清爽感 ， 造成澄清困難 、 易于氧化等問題 。 ? 這種方法可以控制發(fā)酵進程，產(chǎn)生少量的酒精，同時可以保持較高的糖度和葡萄品種的果香。 然后將正在發(fā)酵的葡萄汁冷卻至 5℃ 或以下 ，再進行離心處理 。 ? （ 2） 芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵 ? 這類原酒的發(fā)酵特點是：在發(fā)酵過程中不斷地進行硼潤土處理 （ 1g/L） ， 每次處理后都要進行過濾和 （ 或 ） 離心處理 。應(yīng)記住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般為 1012%（ V/V）。 ? （ 2） 澄清處理 ? 方法： ? —— 自然澄清 ? —— 離心處理 ? —— 低溫下膠后過濾 一般說來 ， 如果采收季節(jié)氣溫較低 ， 葡萄汁中懸浮物較少 ，采用靜置澄清可以取得良好的效果；相反 ， 如果采收季節(jié)氣溫較高 ， 葡萄汁中雜質(zhì)含量較高 ， 則應(yīng)進行低溫和過濾處理 。
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