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葡萄酒工藝學(xué)紅葡萄酒的釀造-文庫吧資料

2024-09-06 06:54本頁面
  

【正文】 質(zhì)量的作用分為兩大類: 有利的花色素苷和不利的單寧, 這兩類酚類物質(zhì)的含量及其相互之間的比例,隨品種不同而變化很大。 桃紅葡萄酒的品種 ? 從理論上講,所有紅葡萄酒的原料品種都可以作為桃紅葡萄酒的原料品種。 防止氧化很重要 。 ? 介于紅、白葡萄酒之間,有兩大類: ,雅致而味短,類似白葡萄酒 ; 、果香濃、味厚到肥碩,類似紅葡萄酒 。 9 桃紅葡萄酒的釀造 桃紅葡萄酒的特點(diǎn) 桃紅葡萄酒的品種 桃紅葡萄酒的工藝 不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系 葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作 (AF前 ) 思考題 桃紅葡萄酒的特點(diǎn) ? 桃紅葡萄酒含有少量紅色素,常見的顏色有:桃紅、粉紅、(橙、黃、紫 )玫瑰紅、洋蔥皮紅、橙紅等。 ? 要求學(xué)生 在比較紅、白葡萄酒的基礎(chǔ)上,掌握單寧和花色素苷對(duì)桃紅葡萄酒質(zhì)量的影響,掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。 熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量,適用于衛(wèi)生狀況差的原料 。 人為味感 ,隨貯藏逐漸消失。 ? 熱浸漬釀造法的特點(diǎn) 、雜菌 -衛(wèi)生狀況差的原料 :70℃ 一定時(shí)間 ,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞 ,體積小,易于控制。 P106。即 先浸漬再發(fā)酵 。 ? 蘋果酸-乳酸發(fā)酵: ? 轉(zhuǎn)罐 , 加 50mg/LSO2 ? 貯藏陳釀 。 壓榨酒單獨(dú)存放 , 尤其最后的少量 (很渾濁 , 有利于MLF, 用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾 )。 ? AF結(jié)束 :糖 ≤ 2g/L 干紅葡萄酒的釀造 2/2 ? 浸漬與發(fā)酵的時(shí)間 :一般浸漬時(shí)間短于或等于發(fā)酵時(shí)間 ,也有在 AF后繼續(xù)進(jìn)行浸漬的 , 要注意防氧化和雜菌活動(dòng) (保住 CO 添加 SO2或滿罐密封 )。 品嘗口感變化 。 ? 浸漬作用結(jié)束 :達(dá)到浸漬目的 , 分離皮渣并壓榨 。 加單寧 。 注意:閥門堵塞 比較 :壓帽、攪拌、倒罐 (專外 P92) 紅葡萄酒的釀
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