葡萄酒工藝學(xué)白蘭地的釀造-資料下載頁
2025-08-20 06:55本頁面
【導(dǎo)讀】本章主要講述白蘭地的釀造方法。要求學(xué)生在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握。白蘭地釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學(xué)重點和難點：白蘭地蒸餾的不同方法。餾、貯藏、陳釀而成的。原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。在大多數(shù)生產(chǎn)國中，白蘭地并沒有一個準(zhǔn)確的定義。不同的國家，白蘭地具有不同的含義。臘、西班牙等將其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。萄品種的種植亦引起了國內(nèi)廠家的重視。10%，不能超過12%。4．制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為。它會使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。餾出液則通過銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。至塔頂溫度達(dá)85℃時，可打開出酒閥門。貯藏白蘭地時，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～%的空隙，口味、香氣，貯藏中應(yīng)隨時檢查桶的滲漏情況。是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。
【正文】 則高溫期出現(xiàn)太多的變化足以改變需要的時間。 陳釀中氧的控制 ? 白葡萄酒：果香輕柔 (light fruity),除非 AF， H2S，CO2； heavy strong white wine (霞多麗 )需要氧。 ? 紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。 ? 以氧化還原電位來衡量： 200－ 350mv ? 木桶： 200－ 350mv，新、舊 ? 不銹鋼罐： 200mv ? 傳統(tǒng)的葡萄酒生成國及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和 85％的霞多麗經(jīng)木桶陳釀 木桶陳釀葡萄酒 ? 木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。 ? 橡木的特點 ：防水，韌性好容易制作，熱絕緣性好，木質(zhì)孔隙，優(yōu)雅芳香，色澤 ? 要考慮 ：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大?。缺砻娣e（容積減少 10倍，比表面積增加 2倍，容積增加 1000倍，比表面積減少至 。200L－ 3年， 20L－ ， 202000L－ 30年）。一般使用 200L的桶， 90cm2/L，易于操作，約 400＄，用 4次則 $/L。 ? 時間 ： 6－ 24個月 ? 地窖 ：溫度、濕度（ 80－ 90％），光，震動，臭味。保持空氣流動性，定期沖洗桶的表面，防止浮塵進(jìn)入酒中。 ? 管理 ： ,帶懸浮物，給葡萄酒帶來多糖和蛋白。 3－ 4月加大通氣量 SO2:20－ 25mg/L 17℃ ， 防止揮發(fā)酸過高。 ，及時中止木桶陳釀。 木桶是有壽命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。 橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀 ? 在 木桶中發(fā)酵 ，酵母膠體可以固定一些芳香分子，將香草醛轉(zhuǎn)化為香草醇，若只陳釀，易使橡木香氣(橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛 )等氣味過重。 ? 酒泥可以 抑制氧化反應(yīng) ，橡木桶使白葡萄酒帶酒泥陳釀成為可能。 ? 酒泥中有重要的 甘露蛋白 ， (酵母活細(xì)胞釋放或自溶 )，能改善感官質(zhì)量，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧的葡萄酒柔和 推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)狀況下的陳釀時間 木桶 瓶貯 干白 淡 0 0 干白 濃 0－ 6月 4年 甜白 淡 0 0 甜白 濃 6月 4－ 10年 干紅 淡 0－ 6月 0－ 12月 干紅 濃 3年 10年 微氧技術(shù) (microoxygen,MO) ? 鋼罐＋微氧＋橡木片等 ? 需要的通氧量？ ? 與酒體有關(guān)，單寧少，需要氧少。 ? 測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結(jié)束后 60－100ml/，以后 10ml/ 調(diào)配勾兌 ? 目的和作用 ：符合標(biāo)準(zhǔn)且均勻一致，平衡，豐富，某種風(fēng)格，特定經(jīng)濟(jì)下最優(yōu)化，掩蓋某缺陷。 ? 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 ? 小樣勾兌－品評檢測－一段時間 (3周 )－再評價 ? 何時調(diào)配 ？ ? 加糖降酸等一些調(diào)整可以看作是調(diào)配 ? 最好：把每一種酒盡可能做好，只當(dāng)需要時進(jìn)行初步調(diào)配，后處理或陳釀后期再進(jìn)行最后的調(diào)配。 勾兌例題 酒樣 酒度 鐵 (mg/L) 酸 (g/L硫酸計 ) 比價 A 12 7 7 12 B 11 10 3 9 C 4 4 11 要求 ≤ 8 ≤ 復(fù)習(xí)題 ? 葡萄酒陳釀成熟中發(fā)生了哪些變化？ ? 橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？ ? 選擇和使用橡木桶應(yīng)考慮和注意哪些方面？ ? 使用橡木桶陳釀葡萄酒應(yīng)遵循的原則？ ? 微氧技術(shù)
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