白葡萄酒釀造工藝概述-資料下載頁(yè)
2025-08-09 13:05本頁(yè)面
【正文】 的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。罐孔注意密封。嚴(yán)格控制發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵間的工藝衛(wèi)生。 白葡萄酒中含有一些酚類化合物，如花色素苷、單寧、芳香物質(zhì)等，這些物質(zhì)有較強(qiáng)的嗜氧性，在與空氣接觸過(guò)程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮果香味降低，甚至造成酒的氧化味，從而影響葡萄酒的質(zhì)量和外觀的不良變化。因此白葡萄酒中的防氧化處理極為重要。白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化現(xiàn)象需要三個(gè)因素：有可以氧化的物質(zhì)如顏色、芳香物質(zhì)等；與氧接觸；氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等的存在。凡能控制這些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前國(guó)內(nèi)在白葡萄酒生產(chǎn)中采用的防氧措施見(jiàn)下表：防氧措施內(nèi) 容選擇最佳采收期選擇最佳葡萄成熟期進(jìn)行采收，防止過(guò)熟霉變?cè)系蜏靥幚砥咸言舷冗M(jìn)性低溫處理（10℃以下），然后再壓榨分離果汁快速分離快速壓榨分離果汁，減少果汁與空氣接觸時(shí)間低溫澄清處理將果汁進(jìn)行低溫處理（5～10℃），加二氧化硫，進(jìn)行低溫澄清或采用離心澄清控穩(wěn)發(fā)酵果汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，將品溫控制在16～20℃，進(jìn)行低溫發(fā)酵皂土澄清應(yīng)用皂土澄清果汁（或原酒），減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性避免與金屬接觸凡與酒（汁）接觸的鐵、銅等金屬器具均需有防腐蝕涂料添加二氧化硫在釀造白葡萄酒的全部過(guò)程中，適量添加二氧化碳充加惰性氣體在發(fā)酵前后，應(yīng)充加氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w密封容器添加抗氧劑白葡萄酒裝瓶前，添加適量的抗氧化劑如二氧化碳、維生素C等
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