白葡萄酒發(fā)酵工藝論文-資料下載頁
2024-11-02 03:01本頁面
【導(dǎo)讀】肆芅芃蚈肅肅薈薄肄膇莁袃肅艿薆蝿肅莂荿蚅肂肁薅薁螈膄莈蕆螇芆薃螅螇羅莆螁螆膈蟻蚇螅芀蒄薃螄莂芇袂螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芇蒁薀袁羆芄蒆袀聿葿裊衿芁節(jié)螁袈莃薇蚇袇肅莀薂袆膅薆蒈裊羋莈螇羅羇薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅莄蒞襖羈肄羋螀羀膆蒃蚆罿羋芆薂罿羈蒂蒈肈肀芄螆肇膃蒀螞肆芅芃蚈肅肅薈薄肄膇莁袃肅艿薆蝿肅莂荿蚅肂肁薅薁螈膄莈蕆螇芆薃螅螇羅莆螁螆膈蟻蚇螅芀蒄薃螄莂芇袂螃肂蒂螈螂膄芅蚄袁芇蒁薀袁羆芄蒆袀聿葿裊衿芁節(jié)螁袈莃薇蚇袇肅莀薂袆膅薆蒈裊羋莈螇羅羇薄蚃羄聿莇蕿羃膂薂蒅莄蒞襖羈肄羋螀羀膆蒃蚆罿羋芆薂罿羈蒂蒈肈肀芄螆肇膃蒀螞肆芅芃蚈肅肅薈薄肄膇莁袃肅艿薆蝿肅莂荿蚅肂
【正文】 蘋果酸 乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在 乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和 CO2 的過程。使酸澀、粗糙 柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量?，F(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理 —— 要獲得優(yōu)質(zhì) 葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和 乳酸菌 分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過程；第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸 (而且僅僅在這個(gè)時(shí)候 )，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。 蘋果酸 乳酸發(fā)酵 成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意 酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。 最好在 主發(fā)酵結(jié)束 后；若同時(shí)進(jìn)行 主發(fā)酵 和 蘋果酸乳酸發(fā)酵 ，即在 主發(fā)酵 前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性 (單一發(fā)酵性 )，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時(shí)，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強(qiáng)的抗 SO2 能力。據(jù)報(bào)道有能用于葡萄汁或正在 AF 的葡萄醪的乳酸菌，效果好。 紙層析、酶法測 D 乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。 紙層析蘋果酸消失，有時(shí)不能靈敏地指示 MLF 是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸 檬酸和蘋果酸的斑點(diǎn)很近，有時(shí)難以區(qū)分；蘋果酸 200mg/L； D 乳酸 200mg/L ，認(rèn)為 MLF結(jié)束。 立即分離轉(zhuǎn)罐并使用 2050mg/L SO2 處理。 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 10 第 7 章 結(jié)論 綜上所述， 要想釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，必須有高品質(zhì)的原料 —— 葡萄，釀造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求； 嚴(yán)格按照葡萄酒發(fā)酵的工藝流程；車間衛(wèi)生嚴(yán)格控制，葡萄嚴(yán)格分選，用氣囊壓榨機(jī)壓榨出優(yōu)質(zhì)的自流汁，用優(yōu)質(zhì)澄清劑澄清，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度， 采用 控制 溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩 ； 優(yōu)質(zhì)的橡木發(fā)酵桶 ；必須進(jìn)行蘋果酸乳酸 發(fā)酵，這一發(fā)酵能 改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。 這些環(huán)節(jié)缺一不可，才能釀造出高品質(zhì)的白葡萄酒來。 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 11 致 謝 本論文是在 張存智 老師 的悉心指導(dǎo)下完成的。 張存智 老 師淵博的專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng)，嚴(yán)以律己、寬以待人的崇高風(fēng)范，樸實(shí)無華、平易近人的人格魅力對我影響深遠(yuǎn)。 比如在最后的蘋果酸乳酸發(fā)酵問題上，我認(rèn)為白葡萄酒不用進(jìn)行這一發(fā)酵，結(jié)果呼老師讓我把發(fā)酵 好的白葡萄酒用這個(gè)方法降酸和傳統(tǒng)的化學(xué)降酸比較，那個(gè)更好一些。結(jié)果用蘋果酸乳酸發(fā)酵的白葡萄酒 ，降酸 至 需要的酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì) 更 平衡 。通過以上這些可以看出呼明嫻老師具有淵博的 專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，精益求精的工作作風(fēng) 。 寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文 白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究 12 參考文獻(xiàn) [1] 陳正鈞，耐蝕非金屬材料及應(yīng)用。杜玲儀主編。北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 1985. [2] 李華著?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)。西安：陜西人民出版社， 1995 [3] 彭德華著 。 葡萄酒釀造技術(shù)概論 。 北京： 中國輕工業(yè)出版社， 1993 [4] 上海杰兔工貿(mào)（集團(tuán)）有限公司，拉曼技術(shù)手冊（第三版），
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